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Los sidreros navarros procesan ya manzanas con la mirada puesta en enero

El presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra ha afirmado que este año ha sido "muy malo, de muy poca manzana", porque el tiempo no ha acompañado

Estela Navascués brinda con sidra con Ángel Miguel Fernández, presidente de El Hortelano.

Estela Navascués brinda con sidra con Ángel Miguel Fernández, presidente de El Hortelano.

Actualizada 10/11/2018 a las 11:58
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  • EFE. Pamplona
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Los productores de sidra artesana de Navarra está ya atareados en el procesamiento de las diferentes variedades de manzana con las que elaborarán esta deliciosa bebida, cuya campaña de degustación comenzará en el mes de enero al grito del tradicional '¡Txoxt!'.

En Navarra hay una gran cantidad de establecimientos que ofrecen el típico menú de sidrería, pero las más tradicionales se encuentran en la zona de Baztan-Bidasoa.

Cinco de estas sidrerías -Behetxonea (Beruete), Larraldea (Lekaroz), Lindurrenborda (Lesaka), Martitxonea (Aldaz) y Toki-Alai (Lekunberri)- forman la Asociación de Productores de Sidra de Navarra.

En ellas se produce la llamada "sidra artesana de ciclo cerrado", que incluye todo el proceso, desde el cultivo de la manzana y su procesado hasta el embotellado y la venta de la sidra en el propio establecimiento.

El comienzo de la campaña de la sidra, de la que en Navarra se producen unos 200.000 litros anuales, es todo un acontecimiento en la Comunidad foral, donde se abre cada año la temporada con el famoso 'Txotx', que es como se denomina al palo que tapa el agujero de la kupela de la que mana la sidra.

Este año, ha explicado Jesús Ángel García, presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, ha sido "muy malo, de muy poca manzana", porque el tiempo no ha acompañado.

"El año pasado tuvimos muchísima, pero este año no ha acompañado la primavera ni el invierno", ha afirmado García, de la sidrería Larraldea de Lekaroz.

La manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento.

Se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce, cada sidrero según su propio criterio o costumbre, que se cosechan de finales de septiembre, aunque los últimos años han ido muy adelantados.

García, que lleva 25 años en el negocio, ha comentado que habitualmente comenzaba a cosechar en la fiesta del Pilar, el 12 de octubre, pero el año pasado lo hizo el 15 de septiembre, un mes antes, y este año, el 20 de septiembre.

Tras su lavado, se machaca el fruto sin triturarlo, para que la pepita quede entera y la piel quede en la pasta obtenida. Luego se prensa esa pasta y el zumo va a las kupelas o barricas de madera para la fermentación.

Dice la tradicional canción que "Kupela, kupela sagardoaren hotela" (la barrica es el hotel de la sidra), pero ahora se utilizan también contenedores de acero inoxidable.

La ventaja de la madera, ha indicado García, es que es más aislante y da algo de gusto a la sidra, mientras que el acero es menos aislante pero, por contra, es más fácil de limpiar.

Ya sea en barrica o en contenedor de acero, primero tiene lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre veinte y treinta días. Después viene una segunda fermentación que transforma el ácido málico en láctico.

Al final de la segunda fermentación, es cuando llega el esperado "Txotx" para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto.

La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque, para embotellarla hay que esperar al mes de febrero, porque se tiene que "quemar" todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años.

García ha asegurado que, en todo caso, se trata de plazos aproximados, porque "la sidra está viva, es una fermentación natural y sigue evolucionando".

Cuando la sidra está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros, no es un capricho, sino que se trata de la forma de romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.

Los sidreros artesanos de Navarra quieren mantener viva la tradición y para ello han solicitado al Gobierno de Navarra su adhesión a la denominación de origen "Euskal Sagardoa" del País Vasco.

El Ejecutivo Foral ha tramitado ya la solicitud y los sidreros navarros permanecen a la espera de poder sumarse a una denominación de origen que certifique la calidad de un producto que cada año elaboran con cariño y dedicación.

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