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Atún, un pez vitaminado

  • Es un pescado azul rico en ácidos grasos Omega-3, con un aporte nutritivo "excelente" que ofrece numerosas posibilidades de preparación en la cocina. El atún contiene, además, fósforo y magnesio.

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La carne del atún debe ser compacta y de color rojo.

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Actualizada 04/04/2011 a las 02:02
  • NOELIA GORBEA . PAMPLONA

E XCEPCIONALMENTE es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos. El atún, además de escurridizo, destaca por ser un pescado graso, rico en ácidos Omega-3, que además son muy beneficiosos para la salud ya que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. También contribuye a hacer que la sangre se mueva de manera más fluida.

Pero la cantidad de grasa que contiene este pescado varía dependiendo de las zonas. Así, por ejemplo, el lomo y de la aleta caudal contienen entre un 6 y un 10%, mientras que la grasa concentrada en la zona ventral es máxima, alcanzando incluso el 28%. Sin embargo, el atún es una fuente excelente de vitamina B3 y B12, hasta el punto de que el contenido de estas vitaminas supera al del resto de pescados, las carnes y los huevos. Se trata también de uno de los peces más ricos en ácido fólico. Por ello, al tratarse de un pescado graso, el atún contiene cantidades importantes de vitaminas A y D. En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio son los minerales que sobresalen en la composición nutritiva de este alimento, sin despreciar su contenido en hierro y yodo.

El único inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, debido a su contenido en purinas, ya que en el organismo se transforman en ácido úrico.

En la cocina

Por otro lado, en términos de calidad, la carne del atún ha de ser compacta y de color rojo, un aspecto que se debe tener en cuenta antes de comprar una buena pieza en la pescadería. Asimismo, a la hora de cocinar este alimento se ha de hacer durante poco tiempo porque si se elabora en exceso puede resecarse.

En cuanto a su elaboración, el atún, al igual que el bonito, se puede preparar de muchas formas: a la plancha, al horno, al papillote y junto con diversas guarniciones. Por ejemplo, con el tronco del atún se elaboran estofados con tomate y cebolla. En rodajas o en lomos es muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha y rociado con vinagre. Si se desmenuza su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones.

No obstante, para elaborar estos platos también se puede recurrir a las conservas, la manera más recurrida de comer atún combinado con ensaladas, pasta u otros alimentos.

LA RECETA

Ingredientes

4 trozos de atún sin espinas y ni piel.

1/2 litro de nata para cocinar.

1 cucharada de pimienta verde en grano.

Aceite de oliva

Sal.

Elaboración

1. Para hacer el caldo de pescado, se ponen a cocer las espinas y la piel del atún en una cazuela con agua fría, una cebolla pelada partida por la mitad y un puerro entero limpio. Cuando comienza a hervir, se retira la espuma de la superficie y se deja cocer durante 50 minutos a fuego suave.

2. En una cazuela se pone a cocer la nata, el caldo y la pimienta a cocer. Cuando espesa la salsa, se añade sal.

3. Se salan los trozos del atún, se untan con aceite y se cocina todo en una sartén antiadherente.

4. Se coloca el atún en un plato y se salsea con la crema de pimienta verde.

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