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La cocina entra en la 'postvanguardia'

  • Los delicias celestiales de sor Myryam y sor Amanda roban protagonismo a los grandes chefs en la cumbre culinaria Madrid Fusión

La cocina entra en la 'postvanguardia'
El chef David Muñoz, del restaurante DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, durante la ponencia 'Creatividad Extrema' que ha ofrecido en Madrid Fusión
efe
  • colpisa. madrid
Actualizada 26/01/2016 a las 11:46
La cocina española escaló a la cima mundial en los últimos tres lustros. Superados todos los desafíos y en cabeza de la vanguardia, entra en la era de la 'postvanguardia'. Y así lo celebra en el certamen más notable del calendario culinario, Madrid Fusión, la cumbre gastronómica que abrió este lunes su décimocuarta edición bajo el elocuente lema de 'El lenguaje de la postvanguardia'.

Con el foco puesto en la intensidad de la cocina tailandesa, el protagonismo fue para las monjas clarisas que desde un pueblecito burgalés facturan a medio mundo sus celestiales delicias de chocolate. La cumbre reúne a más de un centenar de cocineros de 14 países que en más de 70 ponencias y talleres exploran las nuevas sendas de la creatividad culinaria, con Tailandia como país invitado y Colombia como cocina por descubrir. Con más de 700 asistentes, superará los 12.000 visitantes a las charlas de chefs como Joan y Jordi Roca, David Muñoz, José Andrés, Daniel Humm, Grant Achatz, Virgilio Martínez y Jorge Vallejo.

En estos años se ha vivido una "revolución golosa" en la gastronomía protagonizada por gigantes de la repostería como Paco Torreblanca, Jordi Roca y Oriol Balaguer, presentes en una jornada inaugural de Madrid Fusión en la que se rindió homenaje a otras excelsas y menos conocidas fabricantes de sutiles y dulcísimas delicias: sor Myryam de Nazaret y sor Amanda. Son dos monjas clarisas que en su convento burgalés de Belorado obran milagros con el chocolate.

Con delantales negros sobre sus hábitos, con sus nombres bordados en rojo junto con el logotipo de Madrid Fusión, sin renunciar a sus habituales sandalias y rosarios, las monjas abandonaron por unas horas la clausura para perfeccionar su técnica chocolatera junto a a unos grandes maestros a los que eclipsaron. La severidad de sus oscuros hábitos contrastaba con las blanquísimas chaquetillas de los talentos de la cocina con quienes compartieron escenario: Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà, José María Guerola, Angel Velasco, Fernando Sáenz y Ricardo Vélez.

En su moderno obrador, las clarisas elaboran cada año seis toneladas de productos de chocolate para una firma francesa. Su especialidad son las trufas, con una gama de siete sabores. "No hacemos cosas tradicionales. Tradicional será nuestra forma de trabajar pero no los productos. Nos dedicamos a la chocolatería, que no es muy tradicional en los conventos", aclaraba sor Myryam. Preparan también bastones de naranja confitada cubiertas de chocolate negro y de limón con chocolate blanco; rocas de chocolate con barquillo y cuatro chocolates distintos, además de todo tipo de bombones. Trabajan ya en la preparación de productos sin azúcar aptos para diabéticos. Una acalorada sor Myryam confesaba haberse sentido "pequeña y agradecida" al verse rodeada "de tanta gente con tanta historia y saber". "Hacemos nuestro trabajo con todo cariño y dedicación, con calidad y gusto y eso nos da este reconocimiento", se felicitaba.

Excesos Acapararon casi más atención las monjas que uno de los 'popes' de al innovación en la cocina, David Muñoz, creador de DiverXO -con tres estrellas Michelin- y StreetXO, que puso los puntos sobre las íes al recordar que el espectáculo no puede nunca imponerse a la calidad de un receta, por muy innovadora que sea. "Las puestas en escena en un plato pueden ser fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje", dijo el sonriente chef del la cresta y los tatuajes.

Él mismo entonó un 'mea culpa' y admitió haberse pasado de frenada en algunas de sus propuestas de más riesgo al sustituir los plato por lienzo en DiverXO. "Hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato", reconocía.
Cree que se abusa también de los menús "interminables" y apuesta por el comedimiento, "con cuatro o cinco platos como máximo". Eso sí, con la pretensión "de que cada uno sea una fiesta". "El 90% del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa, procede del sabor", admite. Esa sinfonía que él logra mezclando hasta 14 sabores en un solo plato.

En la misma línea de apuesta por menús mas comedidos se pronunciaba Daniel Humm, al frente del neoyorquino Eleven Madison Park, condecorado como Muñoz con tres estrellas Michelin. De vuelta de los excesos de la deconstrucción y los alardes moleculares, quiere que sus comensales disfruten con lo que comen, no que se partan la cabeza elucubrando sobre su concepción. "Un plato tiene que estar bueno, con una buena presentación y ser creativo, sin que nadie tenga que volverse loco para entenderlo", propuso.

David Thompson, australiano al frente del restaurante Nahm en Tailandia, se atrevió con uno de los platos estrella del país asiático, un curry de langostinos y berenjenas, "muy intenso, picante, aromático y tan fácil como memorable".


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