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GASTRONOMÍA

Las "barbaridades" en el corte del jamón

Una persona realiza un corte en una paleta de jamón ibérico
Una persona realiza un corte en una paleta de jamón ibérico
DN ARCHIVO
  • EFE. MADRID
Actualizada 19/08/2013 a las 06:01
Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia.

Este abulense, ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y cuyas lonchas han degustado desde el rey Juan Carlos a Barack Obama, sostiene que "más del 50% de los turistas que visitan España se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortada", lo que considera "una falta de respeto".

No sólo hay fallos en el corte, dice, sino que tampoco se tiene en cuenta que "el enemigo más grande del jamón ibérico es el frío, la nevera", por lo que aboga por que "todos los restaurantes, igual que tienen sumilleres, cuenten con un cortador profesional que consiga explicar todas las virtudes del producto en cada loncha".

Sanchidrián, que recorre el mundo cortando jamones ibéricos para el campeonato de Fórmula 1 y eventos artísticos y culturales, defiende que un buen cortador "debe dar protagonismo al jamón, luego al que lo cata y él quedar en tercer lugar".

Enamorado de su oficio y del producto con el que trabaja -"un manjar de dioses, un pedazo de cielo en la tierra"- explica que, al cortar el jamón ibérico, "hay que expresar de dónde viene: un cerdo criado en libertad, en silencio, en soledad, alimentado con bellotas, disfrutando de la dehesa. Por eso cada loncha tiene que saber a campo, a naturaleza, a libertad".

Para Sanchidrián, la loncha perfecta debe ser cortada "con sentimiento y pasión, transmitiendo lo que encierra al comensal", para lo que será "muy fina, de unos 5 x 5 centímetros, aproximadamente" y no servirse nunca "por debajo de los 24 grados".

Designado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Real Academia de Gastronomía y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a que en sus viajes de trabajo por el mundo se considere este producto "lo más español, un embajador del lujo", por lo que lamenta que en muchas ocasiones sea maltratado en su país de origen.

Aconseja tomarlo "con vino tinto, fino, cava, manzanilla, cerveza, con agua y hasta solo, por su jugosidad".


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