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La imaginación y la mano

Felisa Goñi Ezcurra, de 74 años, es la dueña de la centenaria Venta de Ultzama; Enrique Martínez Burón, de 35, es el responsable del restaurante del Baluarte, del grupo Maher. Ambos se reúnen para charlar sobre las cosas del comer.

  • ION STEGMEIER . VENTA DE ULTZAMA
Publicado el 20/03/2011 a las 02:01
LO que el Quijote pensaba que era un castillo, en realidad era una venta, una casa perdida en los caminos de Dios que ofrecía hospedaje y daba de comer a los viajeros o a quien cayera por ahí. No es algo exclusivo de La Mancha. Camino de Baztan hay varias. La de Felisa Goñi Ezcurra, por ejemplo, está abierta desde hace 115 años, aunque el enorme caserón que la alberga se remonta a 1830.
Precisamente cuando la Venta de Ultzama, que así se llama, cumplía un siglo, se cernieron sobre ella oscuros nubarrones. Hasta entonces, este negocio familiar y una gasolinera estaban situadas en la carretera Pamplona-Francia (por Irún), una vía de gran tráfico. "Era un negocio doble, la estación de servicio y el restaurante, con lo cual había muchísimo movimiento", recuerda Goñi, de 74 años. Pero hace quince años llegó algo con lo que sus antepasados venteros no contaron: se construyó un túnel que evitaba a los coches pasar por allí. "Sabíamos que iba a cambiar, pero no qué iba a pasar con todo esto", relata Goñi. Sus cuatro hijos estaban en ese momento estudiando y surgió la oportunidad de comprar el Castillo de Gorraiz con un terreno aledaño. Allí se fueron los hijos y crearon lo que hoy es el Restaurante Palacio Castillo de Gorraiz y el anexo Castillo de Gorraiz Hotel Golf & Spa.
De la gasolinera, que funcionó 70 años, hoy sólo queda una caseta. Cerró el mismo día que abrió el túnel. ¿Y de la venta? "Hicimos una reflexión: llevábamos cien años, habíamos atendido lo mejor que habíamos podido, y pensamos que era imposible que tantos clientes nos olvidasen", recuerda Goñi. Así que no cerraron. Y acertaron. Comprobaron que aquello que pensaban, que los clientes paraban en el restaurante porque pasaban por allí en coche, en realidad era al revés: los clientes conducían hasta allí expresamente para comer en la Venta, que dispone de 14 habitaciones.
"Yonki" del trabajo
Los cuatro hijos siguieron en el Castillo y Felisa Goñi se quedó en la Venta, con su nuera Inmaculada Barberena. Su marido falleció en 2008. Ya no acuden allí los camioneros, que aprovechaban para repostar y luego comían el menú en las mesas del bar. Eso se terminó, pero lo del comedor, no, lo del comedor mejoró, aunque llevan dos años notando la crisis.
Enrique Martínez Burón también la ha notado. Sobrino de Enrique Martínez, del reconocido Maher de Cintruénigo (una estrella Michelín), este joven de 35 años es el responsable de los platos en el Restaurante del Baluarte de Pamplona. "Son unos picos de trabajo altísimos", explica sobre la actual situación. "Un día trabajas muy bien, otro día lo justo... Hay que saber equilibrar, gestionar los diferentes restaurantes para no pillarte los dedos".
Él estudiaba ingeniería informática y "para sacarse unas perrillas" ayudaba a su tío en el restaurante con comuniones y bodas. "Siempre he estado viendo cómo trabajaban los cocineros del Maher, al principio iba un poco a regañadientes, pero luego te empieza a gustar, te vas involucrando y el otro día mi mujer me dijo que era un egoísta porque no pienso más que en el trabajo", admite. Suele trabajar una media hora de doce horas diarias, y descansa los lunes, cuando no tienen que abrir también ese día. "Soy un poco yonki del trabajo", confiesa.
"En mi caso no sé si me gustaba la cocina o no me gustaba, pero he hecho que me guste", zanja Felisa Goñi, que recuerda la vorágine con la que trabajaban sus padres. En junio de 2010 ella recibió la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo junto a gente conocida como el Dúo Dinámico o Rosa María Mateo. Le hizo mucha ilusión. "Nuestra cocina es muy práctica, con productos de temporada y haciendo todo lo mejor que podemos", explica. En octubre, por ejemplo, lo que más sirven es caza -paloma, becada...-, un poco más tarde llega el jabalí, el ciervo... con los espárragos comenzarán pronto, en apenas quince días, y ahora mismo lo que más demanda tiene son las alcachofas, las borrajas y otras verduras.
Enrique Martínez Burón, por su parte, cuenta que continuamente inventan nuevos platos que luego desarrollan en el I+D del laboratorio que el Grupo Maher tiene en Cintruénigo. "Ahora estamos ligando pil pil con ginebra, estamos haciendo salsas nuevas con concentraciones de jugos, microsalsas, como quien dice, técnicas de trabajo cociendo con atmósferas, la típica cocina de vacío, con muy bajas temperaturas y muchas horas... hay muchísimas técnicas novedosas, pero también son mucho más caras. Nunca nos tenemos que olvidar para quién estamos trabajando", señala.
En la Venta de Felisa también suelen pensar en hacer nuevas cosas. Sus hijos en Gorraiz están siempre creando platos diferentes. "Cuando vienen me dicen: "Pero amatxo, ¿eso lo has pesado? ¡Eso tiene que ir a tantos gramos!", pero a mí no me hace falta, a ojo sé exactamente lo que necesito poner", asegura ella.
Es ahí donde fallan muchos cocineros actuales, en opinión de Enrique Martínez. "Ahora quizá estudiamos más el porqué de ligar una salsa, que el cómo ligarla", apunta. "A lo mejor un cocinero lo hace perfecto con las técnicas de la temperatura y todo pero todos no saben si tienen que echar primero la cebolla o el ajo", añade. Es lo que se viene llamando tener mano. O tener ojo.
En el salón donde se desarrolla la charla, al calor de una chimenea, se presenta la nuera de Felisa Goñi, Inmaculada, con un plato lleno de fritos, rabas y croquetas, y una botella bien fresquita de rosado. "¡¡Madre mía, qué platazo!!", exclama Martínez. El frito de queso le complace especialmente.
Fuera, la lluvia dibuja cientos de circulitos en los charcos de la terraza. Desde allí se ve la manada de casi veinte ciervos que pacen en el prado bajo la Venta. Fue idea de Alberto, el hijo mayor de Felisa, que es veterinario y en el viaje de fin de carrera vio que varios restaurantes y palacios europeos tenían ciervos "domésticos". Muchos clientes, de hecho, bajan del coche y van directos a la terraza para divisarlos, desde el mismo sitio donde Felisa recuerda a Orson Welles tomando algo. En otra ocasión, El Cordobés y toda su cuadrilla comieron en la Venta después de torear en Pamplona. "Hubo un tiempo que era nombradísimo, ¡tenía más fama que Franco!", sostiene Felisa. De la gente conocida actual prefieren no dar nombres. "Todos son importantes", ataja. Enrique tampoco quiere entrar ahí, pero se le escapan dos clientes recientes: el premio Nobel Harold Kroto y el divulgador científico Eduard Punset.
El caso es que, efectivamente, ambos coinciden en que ahora está todo mucho más pesado y medido que antes. "A lo mejor no había tanta receta y se hacía todo más a ojo, ahora tiene que ir todo con los mismos gramajes, si no, no sale", explica Martínez, cuatro horas antes de iniciar un viaje de trabajo a Brasil. "Al mirar atrás y ver cómo trabajábamos, me entra una nostalgia que me gusta", confiesa. "Llega un momento en el que admiro lo que están haciendo los galácticos, pero lo que me gusta realmente, lo que me ha hecho que me guste este trabajo es cuando echo la mirada atrás, el improvisar, el trato con el cliente de tú a tú", apunta. De hecho, Martínez tiene dos sueños: abrir un restaurante en Toronto y/ o abrir una casa con cuatro mesas, una, dos, tres y cuatro, donde dar comidas caseras.
Los gustos, mientras tanto, van cambiando poco a poco. Felisa recuerda que antiguamente servían muchísimas alubias rojas con morcilla y chungur. En cada mesa, al menos un comensal las pedía. Ahora se están introduciendo nuevos productos, como el wagyu, carne de buey de Kobe (Japón), según cuenta Martínez. "Pero al final siempre van a estar los gorrines asados, el corderico asado, las verduras...", explica en un breve paseo por los comedores aún vacíos que huelen a mantel. Se detienen ante un gran cuadro bucólico de Basiano. Felisa cuenta que está pensado para la gente que va a la Venta a merendar una cuajada. Suelen aparecer a media tarde. Y la disfrutan igual que hace un siglo, ya que está hecha de igual modo, usando piedras a la brasa. Con miel y nueces.
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