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Cuando Alejandro Dumas escribía entre fogones

  • El "Diccionario de cocina" del autor de "Los tres mosqueteros" recoge algunas recetas de la cocina del XIX

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Alejandro Dumas. ARCHIVO

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Actualizada 09/01/2012 a las 01:04
  • ANTONIO PANIAGUA . COLPISA. MADRID .

¿Se imaginan al autor de "Los tres mosqueteros" metido entre fogones? Pues háganlo, porque Alejandro Dumas (1802-1870) era un cocinero de primera y un reputado gastrónomo. De su faceta como gourmet y sus recetas habla el libro Diccionario de cocina (Gadir), un libro precioso, con pocas pero bellas ilustraciones, que hará las delicias de los amantes de la literatura y de los estómagos refinados.

El escritor que alumbró "El conde de Montecristo" era nieto de un maître del duque de Orléans. Con esa genealogía no era extraño que a este novelista de desbordante curiosidad y cultura enciclopédica le diera por cocinar platos suculentos. Cuenta el poeta y dramaturgo Louis Bouilhet a su amigo Flaubert en mayo de 1858: «Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda. Corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches». Así era Dumas, un hombre apasionado que se colaba en la cocina del hotel donde se alojaba por el puro placer de preparar él mismo unas exquisitas viandas.

El libro que edita Gadir consta de una introducción de Dumas, a la que suceden toda una serie de recetas de platos solo aptos para paladares recios. Todavía no se había inventado la nueva cocina, y las raciones minúsculas que se ofrecen hoy en los restaurantes de postín debían de ser consideradas en el siglo XIX una grosería. Capón a la sal gorda, buey con guarnición de coles, pavo a las castañas son algunas de las propuestas del chef Dumas.

Sus notas están preñadas de erudición. Gracias a Dumas nos enteramos de que el gofre era «muy común en ciertas provincias», pero era poco degustado en París. Como todo buen francés, Dumas no se resiste al chauvinsmo: «La antigua cocina francesa brilla por los guisos; por su ausencia pecan al contrario todas las cocinas y sobre todo la inglesa». Y más adelante alardea: «Nunca otra cocina más que la nuestra estará a la altura de nuestras salsas picantes, no alcanzará la finura de nuestros guisos de pollo y carne blanca».

Dada la envergadura del proyecto y la extensión original de la obra, Gadir ha hecho una selección de lo más interesante y ameno para el lector actual. DICCIONARIO DE COCINA

Autor: Alejandro Dumas
Editorial: Gadir
Páginas: 220
Precio: 19 euros.

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