Este concurso se celebra dentro del marco del Congreso gastronómico Lo mejor de la gastronomia.com
La vanguardia ha llegado a las tortillas de patata. Iñaki Rodaballo, cocinero alavés afincado en Pamplona, competirá el próximo 10 de noviembre en Alicante por conseguir el trofeo Coca-Cola a la mejor tortilla de patata del país. Este concurso se celebra dentro del marco del Congreso gastronómico Lo mejor de la gastronomia.com. Rodaballo ha llegado a la final de la XI edición de este certamen en el que competirá con otro 16 cocineros de toda España.
"Hay una competencia brutal", asegura el que es ahora el cocinero de El Mesón del Pirineo, situado en la calle Estafeta y que se reinauguró ayer.
¿Qué tiene de especial su tortilla de patata?
Se trata de una tortilla vertical que no se come con cuchillo y tenedor sino con la mano, enrollado en una servilleta como si fuera un falafell.
¿Me puede chivar la receta?
La película es la siguiente: se hace la patata con la cebolla de la forma habitual, frita. Porque a nosotros nos gusta la patata frita y no cocida como la sirven en algunos sitios. Por otro lado, se hace un puré de patata, normal, con agua y salpimentado, y se estira en papel siliconado, para deshidratarlo, en forma de láminas. Cuando están listas las láminas las pones en una plancha para tostarlas un poquito.
¿Para qué deshidratamos el puré?
Para que quede crujiente, que es muy importante.
Hasta ahora tiene poca pinta de tortilla de patata...
El sabor se mantiene, aunque sí es verdad que de aspecto no tiene nada que ver con la tortilla tradicional.
Y ¿qué hacemos después con las láminas?
Sobre ellas pondremos un poco de la pomada que hemos preparado al principio con patata y cebolla y a la que después le habremos añadido un huevo batido. Tiene que quedar con textura de gel. Enrollamos todo y de nuevo a la plancha para que se tueste.
Y con una servilleta alrededor, listo...
Sí, o se puede servir en un plato o en un soporte que todavía, por cierto, tenemos que fabricar. Pero vamos, que la idea es que se lo coman con la mano.
¿En qué se parece a la tortilla de siempre?
Tiene poco que ver, aunque sí mantiene los ingredientes y las texturas, por fuera crujiente y por dentro cremosa. No queremos que pierda la esencia, la tortilla de patata en realidad es igual aquí y en cualquier lado.
Compite contra 16 restaurantes de toda España...
Sí, esto es como la Fórmula uno, que los mejores siempre están en la final. El año pasado no nos presentamos y este año parece que ha gustado la idea. Está claro que el que no arriesga, no gana.
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Iñaki Rodaballo, en el III Congreso Internacional Navarra Gourmet celebrado este año en Baluarte.
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