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"Somos una piña y los hermanos nos necesitamos"

Actualizada Miércoles, 4 de febrero de 2009 - 03:59 h.
  • C. R. . PAMPLONA

Proceden de Marcaláin y hablan de la piña, pero no la aplicada al postre de sangría con helado de piña colada, sino de la piña que forman los seis hermanos como ingrediente fundamental para construir otra familia de clientes a su alrededor.

Pilar e Iñaki descargan en su hermano Juan Mari el peso de la conversación. Juan Mari ejerce de director de los tres restaurantes de la familia Idoate Vidaurre: el Europa, con estrella Michelín, el Alhambra y el Merca"o.

Repasen la historia de la familia. ¿Qué momentos ayudan a explicar el premio de empresarios del 2008?

El Europa era de nuestras tías Luci y Paca Ibarrola. No tenían hijos y nuestro padre lo compró en 1973 y paulatinamente nos incorporamos los hermanos. El año 81 creamos la primera sociedad compuesta por los hermanos. Hasta ese año nuestro hermano Javier estaba con nosotros. Así que queremos resaltar el esfuerzo de nuestro hermano desde el 73 al 81. En el 85 nos vimos con fuerza y creamos nuestra segunda sociedad y restaurante, el Alhambra. Era de Juanito Alemán, muy conocido, y al comprarlo mantuvimos el nombre. Luego vinieron las reformas del Europa con hotel de 25 habitaciones y del Alhambra. Y en el 2007, asumimos el último reto con el Merca"o, un restaurante vanguardista donde la arquitectura es muy importante.

¿De quienes han tomado nota y consejo?

La tradición de cocinar bien viene de nuestros padres, de los abuelos y de nuestras tías. Íbamos a los restaurantes punteros a tomar ideas e incorporarlas para nuestra cocina. Siempre ha sido una cocina que no pierde la identidad de Navarra con toques vanguardistas porque los productos navarros son exquisitos. Javier Díez, jefe de cocina de Alhambra, o Pilar, del Europa, tienen una relación personal de verse continuamente con los mejores cocineros de España y se incorporan innovaciones continuamente. Se acude a todo tipo de congresos porque estamos obligados a mejorar y actualizarnos.

¿Cómo eran los Idoate de los inicios?

En nuestros comienzos, con 15 y 16 años, bajábamos incluso a la Ribera a por verduras. Empezábamos a cambiar la filosofía del restaurante con platos más creativos y más ligeros. Incorporamos los primeros platos de foie, que en Pamplona eran desconocidos, las trufas que no tenía nadie, la novedad de las endivias, el cangrejo ruso, las alcachofas con almejas que las llegábamos a poner en mesas de hasta 80 personas... Teníamos fila en el restaurante.

¿De qué se siente más orgullosa la familia Idoate?

De crear tres sociedades distintas con departamentos distintos, de cocina, de administración, de sala... Y participar seis hermanos en tres sociedades con más de cien personas y abarcar todas las posibilidades de la restauración. El ser como una piña es la clave. Cada uno tenemos nuestras parcelas de trabajo y los seis nos necesitamos. Hemos hecho un equipo con cada uno en su cometido del día a día.

¿Y con qué estrategia se supera la crisis y se atrae a una nueva clientela joven?

En el año 92 hubo una crisis muy importante y resultaba difícil responder a los compromisos financieros que teníamos contraídos. Ahí nació el Business Menú. Lo creamos en función de lo que las empresas nos indicaban de acuerdo con sus presupuestos y fue un éxito. Este agosto se notó un bajón. Volvimos a consultar las inquietudes de las empresa y en noviembre planteamos un nuevo Business Menú para el 2009, algo que está resultando otra vez impresioanante. El otro día incorporamos otro menú con cafés y vinos a un precio con IVA de 45 euros. Los clientes se hacen mayores y tenemos que mirar a los jóvenes con platos creativos y competitivos. Se trata de lograr que las siguientes generaciones no tengan la referencia de un restaurante que puede ser elitista.

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