La familia de carniceros Aguinaga mantiene la fórmula de elaboración de un embutido simple y sabroso que sigue siendo unos de los productos más demandados en los tres establecimientos unidos por el mismo apellido
HAY recetas simples que perduran con el paso de los siglos. Uno de los ejemplos más emblemáticos de la cocina navarra es la chistorra, un embutido que nunca falta en almuerzos y festejos populares. También en algunas localidades, como es el caso de Estella, este producto ha adquirido un renombre especial.
Generación tras generación familias de carniceros estelleses han dedicado horas incontables a su elaboración. Pese a que la charcutería es un arte que va perdiendo terreno frente a la elaboración industrial, todavía hay apellidos muy unidos a la imagen de la chistorra.
Uno de ellos es Aguinaga, un nombre que en la actualidad aúna el trabajo de cuatro miembros de una misma familia y tres establecimientos, una unión que probablemente suma el mayor volumen de producción de chistorra en Estella, más de 7.000 kilos anuales.
A los siete hermanos Aguinaga Peral les han salido los dientes viendo el trabajo de charcutero, que todos han realizado en mayor o menor medida. Hoy son Carmelo, Javier, Ángel e Ignacio Aguinaga Peral los que lo ejercen y regentan tres carnicerías que realizan conjuntamente su elaboración.
Un siglo de vida
En la actualidad es Carmelo Aguinaga quien se encarga de hacer chistorra unas tres veces por semana en el obrador de la calle Platerías 6, un establecimiento en el que han trabajado tres generaciones de la familia, que lo han mantenido abierto durante más de cien años. De hecho, la tradición de la chistorra en la familia Aguinaga se remonta a la actividad de las tías abuelas de los actuales carniceros, "Las Andrejas", lo que se suma un siglo de tradición en este terreno.
Como prácticamente en todos los embutidos tradicionales la carne de cerdo es el ingrediente básico de la chistorra. "Una vez despiezado el animal se toman diferentes partes del magro y se trocean. También se hace lo mismo con la grasa. Ambas se introducen en la picadora por separado para ir calculando a golpe de vista la proporción. Después de muchos años, sólo por el color del picadillo se puede ver si las cantidades son las adecuadas", explica Carmelo Aguinaga.
Esta operación es sencilla y relativamente rápida, mientras que las dos siguientes son más delicadas.
El intenso color rojo de la chistorra procede del adobo, que está compuesto por pimentón, sal y ajo machacado, que se mezclan a mano con agua. "En Aguinaga siempre hemos mantenido los mismos ingredientes. El pimentón que usamos, tanto el dulce como el picante, se trae toda la vida de la misma casa de Murcia, mientras que la sal es de aquí, de Salinas de Oro", añade Aguinaga. Así la receta es siempre la misma. "Pero aquí no hay nada escrito. Sigo haciendo la chistorra tal como aprendí viendo a mis padres y mantengo los mismos procedimientos", aclara.
El paso siguiente, el amasado sí que marca la diferencia. Aunque ahora se realiza con maquinaria moderna instalada en el año 2007, se vigila que la textura sea la tradicional. "Si la mezcla no está bien hidratada puede no ligar suficientemente, pero también es conveniente que no quede "embarrada", porque entonces se convertiría en una especie de sobrasada". De esta forma, una vez mezclados magro y grasa mantienen un poco de grano sin llegar a convertirse en una pasta totalmente homogénea.
Como en muchos procesos de elaboración de alimentos los métodos antiguos conviven con maquinaria que a aliviado enormemente el trabajo de quienes lo realizan. También las máquinas de embutir funcionan ahora con motor a diferencia de las antiguas de manivela que Carmelo Aguinaga recuerda perfectamente. Ahora la labor resulta más llevadera, aunque delicada por lo sutil de la materia prima, tripa natural de cordero que llega preparada, aunque hay que desalar previamente.
"Se rompe con facilidad, unas veces más que otras. Cuando sucede no hay más remedio que parar y volver a introducir la mezcla en otra nueva". Por eso también resulta virtualmente imposible que todas las chistorras tengan el mismo tamaño, aunque sí el mismo grosor, poco más de dos centímetros de diámetro. Finalmente se ata con cuerda y se le añade la etiqueta de la casa Aguinaga.
Comer a los tres días
"Hace no muchos años se enrollaban como si fuese una madeja y se colgaban de una barra para cortar la longitud deseada por el cliente. Ahora eso no es posible por las normas de sanidad, que obligan a cerrar los dos extremos". Pese a que se trata de un embutido que se consume fresco, la chistorra se cura durante unos tres días en una cámara a 11 grados y el 80% de humedad, aunque antes se dejaba ventilar en una habitación oreada. "Ese es su punto óptimo de consumo. Su vida es corta porque a partir de ahí no puede durar más allá de 15 días".
Pese a su peculiaridad, la chistorra es un embutido que comparte muchas características con otros, en particular, con la longaniza de la que se diferencia fundamentalmente porque la segunda tiene menor contenido en grasa, es algo más gruesa y se consume más curada.
También hay otras denominaciones como "birica", muy típica de Lodosa y que en origen era un embutido que se elaboraba con pulmón en lugar de magro, aunque en la actualidad sólo sea ya un nombre local que se le da a la chistorra en las localidades de la Ribera Alta.
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