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Los maestros del asado

Actualizada Miércoles, 19 de agosto de 2009 - 03:59 h.
  • N.A. . ZUGARRAMURDI .

Cuatro veteranos del "zikiro" coincidieron ayer en Zugarramurdi: Jose Esteban Mentaberri, de 67 años, Martín Aguirre, de 68, Jose Angel Olaizola, de 71 y Miguel Mendiburu, de 49 años. En su caso, llevan cuatro décadas manteniendo la tradición del "zikiro", pero ninguno de ellos comió ayer la carne. Por empacho visual y porque el calor del fuego les quitó el apetito.

"Empezó siendo una fiesta en la que se juntaban los viejos del pueblo. Comían un "zikiro" entre catorce o quince", contó Jose Esteban Mentaberri, de 67 años, que llegó a conocer a Andrés Pery, quien importó el "zikiro" a Zugarramurdi tras emigrar a Argentina. Tal como Mentaberri le recuerda, Pery era un anciano y ya no participaba en el "zikiro". Tras su retirada le sucedió su hijo, Domingo Pery, más conocido como Txomin.

"Al fuego no viene gente joven", apuntaba Mentaberri. Él, por el contrario, se inició muy pronto, hacia los dieciocho años. "En aquella época venían unos 100 ó 150 al zikiro", recordaba. Ayer, a sus 67 años, se protegía del humo con unas gafas mientras su compañero, Miguel Mendiburu, de 49 años, tenía ya los ojos enrojecidos.

En ese momento, Mendiburu rociaba los trozos de carne con salmuera, una sabrosa salsa compuesta de vinagre, pimienta y ajo, entre otros ingredientes. "La salmuera hace que la carne no se seque", explicaba. Él había acudido a la cueva a las siete de la mañana para encender el fuego. "Si la carne se suelta del hueso, quiere decir que ya está hecha", detallaba a las tres de la tarde.

Fuera de la cueva, junto al río, Martín Aguirre y Jose Angel Olaizola supervisaban otras piezas de cordero. Olaizola, a sus 71 años, estuvo a punto de no acudir al "zikiro" por una ciática después de 40 años sin haber fallado. Finalmente, consiguió recuperarse de víspera. En las cuevas también se encontraba Beatriz Pery, biznieta del transmisor del "zikiro". Según consta en el archivo parroquial de Zugarramurdi, Andrés Pery regresó de Argentina en 1910 y al año siguiente ya se hizo el primer "zikiro" en las cuevas. "Llevo puesta la camiseta de mi abuelo, Domingo", contó Beatriz refiriéndose a Txomin Pery. Su viuda, Mª Jesús Amorena, reside en la casa en la que también habitó Graciana de Barrenetxea, anciana que fue procesada por brujería en el famoso Auto de Fe de Logroño (1610), ya que la Inquisición le considerada la "Reina del Akelarre". Al morir en prisión fue quemada "en efigie", es decir, que ardieron sus restos y los del muñeco que la representó en el juicio.

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