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(III) CATAS DE VINO NAVARRO

Aprendices de sommelier

La sala de exposiciones del edificio de Descalzos se ha reconvertido en centro de cata de seis vinos navarros

Actualizada Sábado, 8 de agosto de 2009 - 01:13 h.
  • MICHELLE UNZUÉ . PAMPLONA

CARAS achispadas, gaznates "refrescados" y una expresión generalizada de buen humor. Es una estampa previsible, y esperable, tras una cata de vino, como las que el consistorio pamplonés ha organizado en agosto para dar sabor a las tardes de verano.

La sala de exposiciones del edificio de Descalzos se ha reconvertido en centro de cata de seis vinos navarros: dos blancos, dos tintos, un rosado y un moscatel, escogidos entre las treinta bodegas navarras participantes, acompañados por una degustación de queso Idiazábal y de Roncal.

En la sala, unas mesas blancas (para poder apreciar mejor la tonalidad de los diferentes vinos), se suceden en hilera adornadas por jarras de agua, unos cuencos para echar las bebidas no ingeridas y otros de menor tamaño con galletas saladas.

Con capacidad para sesenta aprendices de enología, el pasado jueves cerca de cuarenta personas, jóvenes y de mediana edad, escucharon muy atentamente las enseñanzas del profesor de cata Migueltxo Goñi. Desde el principio, el experto deja claro que el paladar no es el único que trabaja en este tipo de catas, ya que los ojos y la nariz están muy presentes en el proceso de apreciar las cualidades de los vinos. Para empezar, "al vino blanco se le exige que esté limpio, pero al tinto le pediremos menos porque ahora se pide que tenga más fruta y se filtra menos", explica Goñi.

En la cata visual, realizada en una copa de cristal "que se divide en caliz, tallo y pie", parece obvio encontrar los clásicos colores blanco, rosa y rojo oscuro. Pero la monocromía no entiende de vinos, y es realmente sorprendente el abanico de colores que adornan las descripciones: amarillo acerado, oro viejo, limón verdoso, frambuesa, ribetes rubíes, granate...

Tras inclinar hacia delante la copa, algunos de los asistentes miran casi con lupa los ribetes o astas que forma el vino en los laterales. Acto seguido, la cata olfativa comienza con la copa en reposo, y el aroma se transforma cuando se agita. Y es que el hollejo (la piel) de un grano de uva contiene entre 600 y 800 sustancias químicas que producen un mar de olores. Para educar el olfato "recomiendo oler todo. Y todo es todo", asegura categórico el profesor de cata.

Los versos del vino

Tras dejar las frutas, flores, especias y olor a madera flotando en la nariz, se da paso a lo que todo el mundo anhela: la cata pura y dura, que provoca en el sommelier un lenguaje que roza lo poético: "Un vino de entrada suave que explosiona en el paso de boca...". "¿Cuántos sabores puede haber en la naturaleza?- prosigue Goñi-. ¿Dulce, ácido, salado y amargo, no? Todos pueden estar contenidos en el vino". Para su sorpresa, entre el público se señala uno más: el umami, el sabor del bovril, similar a los concentrados de carne.

Las preguntas surgen con naturalidad entre los asistentes (más en los hombres, aunque las mujeres les igualan en número), como la de un señor de mediana edad que desconoce si se puede cambiar el sabor del vino al mover con fuerza la copa. "No, se trata de oxigenarlo para sacar el aroma, y agitarlo más o menos rápido no hace que el vino sufra", apunta el profesor. Otra ahonda en el misterio de si el vino puede tener aroma terciario. "Sólo cuando ha reposado en barrica", afirma tajante Migueltxo.

Tras explicar el método de sangrado de los rosados navarros (que en otras regiones se elabora por el método del prensado), la cata evoca pensamientos de "piruleta, palote de fresas o yogur con tropezones". Con tres vinos a las espaldas las lenguas se van soltando, y ante la pregunta de a qué huele uno de los caldos una respuesta espontánea asegura que a pies.

Llega el turno del vino tinto, "en el que pueden aparecer sulfatos, derivados del azufre, que pueden aumentar las migrañas de la gente que las padece". El moscatel, por su parte, inspira un olor "a limpio" entre los aprendices, y se vuelve incluso más agradable con el maridaje de las dos variantes de queso navarro. Tras la cata, Migueltxo se confiesa un enamorado de los caldos navarros, "de lo mejorcito de la península. Tenemos unos blancos chardonnays excepcionales, un rosado muy famoso y en tinto se están haciendo las cosas tan bien que somos los segundos. La "riojitis" va a durar siempre, pero nos estamos acercando bastante".

El balance realizado por los asistentes ha sido muy satisfactorio, aunque a los mexicanos Mateo García y Susana Peña, habituales a las catas enológicas, les hubiese gustado "que no todos los vinos fueran jóvenes y que hubiese un crianza. Pero el profesor ha estado muy bien, su charla ha sido muy amena". Hasta el 28 de agosto, la sala de exposiciones de Descalzo deparará buenos momentos etílicos.

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Participante durante la cata.

Susana Peña, catando una copa de vino rosado. JOSÉ CARLOS CORDOVILLA

Parte de los asistentes a la cata de vino. JOSÉ CARLOS CORDOVILLA


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