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Mª ÁNGELES SANZ Y CARMEN ARAIZ CASA DEL BACALAO | "TRAEMOS EL MEJOR DESDE LOS MARES FRÍOS"

Pochas y bacalao reinan en las mesas

No son los únicos, pero sí dos productos convertidos en estrella de la gastronomía típica de las fiestas. Establecimientos que los suministran hablan de su calidad y modo de preparación.

Actualizada Martes, 4 de agosto de 2009 - 04:00 h.
  • SUSANA ESPARZA . ESTELLA

Si un plato reina por excelencia estos días en fiestas de Estella es el ajoarriero. Da nombre incluso a la última jornada, el día de la abadejada que despide el programa con un concurso que premia a la mejor cazuela. ¿De dónde procede el pescado que llega a ese certamen y a tantas otras mesas festivas? En la Casa del Bacalao, fundada en julio de 1976, se vende el producto salado y desalado procedente de las Islas Feroe , en Dinamarca.

Una sociedad a la que pertenecen la estellesa Mari Carmen Araiz y la vecina de Oteiza Mari Ángeles Sanz Unanua se encuentra al frente de este negocio que suministra la materia prima de la abadejada, broche de oro el jueves a las fiestas.

¿Cómo se elabora un buen ajoarriero?

Mari Ángeles Sanz: Lo necesario es disponer de un buen género y que esté desalado en su punto. Después, se elige los condimentos como ajo, cebolla y pimientos.

¿Cuánto producto se vende para la abadejada?

Mari Carmen Aráiz: Unas 34 tarteras de tres kilos cada una.

¿Hay más trabajo en verano?

MCA: Durante el verano se vende mucho más bacalao y, en el mes de julio, bastante más. La gente se lo lleva, sobre todo, desmigado para el ajoarriero porque es costumbre en esta época y las cuadrillas meriendan más a menudo.

¿Se lo llevan ya preparado?

MAS: La mayoría de la gente se lo lleva desmigado y desalado. En nuestro establecimiento lo desalamos de la manera tradicional, sólo con agua, después lo lavamos y lo desmigamos.

¿Los clientes se quedan satisfechos?

MCA: Sí, sobre todo por la calidad del género. Traemos el mejor bacalao que procede de los mares fríos del norte.

¿Han participado alguna vez en la abadejada?

MAS: Como jurado sí, pero no como concursante.

¿Qué es lo que más les gusta del día?

MCA: Lo mejor del día es cuando llegas a la plaza de Santiago y ves a la gente haciendo el ajoarriero de maneras tan diversas.

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María Puy y María Ángeles Romero Ayúcar junto a unos sacos de pochas en su establecimiento. SUSANA ESPARZA

Mari Ángeles Sanz Unanua y Mari Carmen Aráiz en la puerta del establecimiento. SUSANA ESPARZA


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