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RECETA DE CORDERO AL CHILINDRÓN CON SU MENESTRA

Actualizada Jueves, 11 de junio de 2009 - 03:59 h.
  • S.N . PAMPLONA

1 Ingredientes para: El chilindrón. 1 Paletilla de cordero de Navarra, 3 dientes de ajo, 2 pimientos secos, 35 cl de coñac, 0,1l. de aceite de oliva, 50 cl de caldo claro, Sal y pimienta. La crema: 35 gr. aceite de oliva, 15 gr. de harina, 50 cl. de leche, 50 cl. de nata, 100gr. de caldo de chilindrón. La salsa de tomate: 1 Cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, Tomates pelados, Aceite. Para la menestra: 4 alcachofas baby, 4 puntas de espárrago, Crema de espárragos, Guisantes, HabitasPasta wotom. La crema de espárragos: 100 gr. espárragos, 35 cl aceite oliva, cucharadita de maicena, sal

2 Preparación: Para el chilindrón se pone al fuego una cazuela con el aceite, los dientes de ajo y cuando están doraditos pondremos la paletilla deshuesada y atada. Ponemos el coñac, tapamos y ponemos a fuego lento. A los 20 minutos ponemos los pimientos secos que previamente hemos tenido 1 hora a remojo. A los 20 minutos añadimos el caldo claro de cordero. A los 20 minutos ponemos la salsa de tomate y se deja guisar hasta que el cordero este hecho.

Pasamos el caldo que nos queda que será con el que haremos la crema. Para la salsa de tomate, guisar todo y triturar. Para la crema se introduce el aceite en la termomix a 80º y movimiento suave, se añaden el resto de los ingredientes y se tiene 10 o 15 minutos a velocidad 6 y temperatura 80º. Reservar. Para la crema de espárragos triturar los espárragos y hacer una emulsión con el aceite, poner a punto de sal. Para la tulipa ponemos en un molde la hoja de pasta wonton y metemos en la freidora 10 seguntos.

3 Montaje y presentación: En un plato ovalado hacemos una raya de crema de espárragos, otra de crema de chilindrón, sobre una ponemos la alcachofa que previamente hemos frito en la freidora, sobre la otra raya ponemos la punta del espárrago de pie y a un lado ponemos la tulipa que habremos rellenado con cordero y su crema. Sólo nos falta pinchar la banderilla en la carne y por todo el plato, un poco de cebollino y tiras de pétalos de rosas.

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