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Un recetario anónimo del siglo XIX recopila la cocina histórica de Cataluña

Incluye numerosos platos elaborados con ingredientes de influencia islámica y provenientes de Latinoamérica

Actualizada Lunes, 4 de mayo de 2009 - 10:45 h.
  • AGENCIAS. Barcelona

Un recetario anónimo de mediados del siglo XIX recopila unas quinientas recetas de la cocina histórica de Cataluña, entre las que se incluyen numerosos platos elaborados con ingredientes de influencia islámica y provenientes de Latinoamérica. La antropóloga y gastrónoma María Carme Queralt ha editado y prologado el libro "La cuinera catalana. Receptari anónim del segle XIX" (Cossetània Edicions), y recuerda que este conjunto de recetas tuvo un enorme éxito desde su primera edición en los años 30 del siglo XIX en forma de fascículos escritos en catalán coloquial.

El gran reconocimiento y éxito nacional e internacional del que gozan actualmente los cocineros catalanes no es, pues, nuevo, y tiene su precedente en la práctica culinaria del siglo XIX, cuando se editaron multitud de libros de cocina no sólo en Cataluña, sino también en el resto de España, indica Queralt en el libro.

En esa época, los recetarios tenían entre sus principales objetivos popularizar la aplicación racional y moderna de una manera de hacer que debía de mejorar también la vida cotidiana, con consejos sobre higiene -el libro recomienda barrer la cocina y lavarse a menudo las manos-, fórmulas culinarias y otras de conservación de los alimentos.

Así, "La cuinera catalana" recoge y trata de fijar una cocina tradicional pero actualizada a la modernidad de su tiempo, a caballo entre la medieval y la de su tiempo, incluyendo recetas con productos modernos para el siglo XIX, como la patata, el pimiento rojo o el tomate, llegados de Latinoamérica.

También recoge la influencia islámica medieval, que representa, según la gastrónoma, una herencia "destacadísima" en nuestra cocina, ya que los sarracenos (nombre con el que se conocía a los musulmanes de la corona catalanoaragonesa) introdujeron numerosos alimentos naturales, sobre todo vegetales y productos elaborados con fórmulas nuevas, como el escabeche.

Albaricoque, arroz, berenjena, escabeche, lima, mazapán, azafrán son algunos de los productos que, en catalán, se designan aún hoy de la misma manera que en la época de los sarracenos.

El libro refleja esta pervivencia islámica en una serie de características de muchas de las recetas que recoge, como el hecho de mezclar dulce y salado, la utilización y la combinación de un gran número de productos para dar gusto a la comida, o bien para perfumar los alimentos utilizando almendras, avellanas, especies, esencias (agua de flor de naranjo -aiguanaf-), flores, hierbas aromáticas, miel, nueces, pieles de limón o naranja, piñones, azúcar, vino blanco y vinagre, entre otros.

Algunas de las recetas que recoge el libro son "escudella d'olla podrida en estiu", calamares "ofegats" (ahogados), y fórmulas para escabechar, además de un tratado de repostería para elaborar confituras de frutas tan poco habituales actualmente como de naranjas verdes y de limones, y licores suaves, de malta, de "agua divina" y ponche.

Las recetas editadas ahora conjuntamente en un libro se popularizaron en forma de fascículos anónimos editados por una imprenta barcelonesa y están escritas en un catalán coloquial, como una voluntad de sus autores de servir al mayor número de lectores posible.

El primer texto de "La cuinera catalana" se escribió entre los años 1833 y 1835, antes de la implantación en España del sistema métrico decimal, que se aprobó por ley en 1849, por lo que las medidas de peso que indica para las recetas son muy antiguas, algunas provenientes del mundo clásico grecorromano y de la edad media.

Por eso, la antropóloga y gastrónoma propone unas equivalencias para los aficionados actuales que quieran realizar alguna de estas antiguas recetas, como que una arroba equivale a entre 11 y 14 kilos, una "terça" a unos 400 gramos, una libra a unos 360 gramos, y el "quart" a unos 7 u 8 gramos.

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