Diario de Navarra | Facebook Se abrirá en otra página Diario de Navarra | Twitter Se abrirá en otra página Hemeroteca Edición impresa Boletines
Mi Club DN ¿Qué es? Suscríbete

La Hemeroteca
    Navarra

Sobremesas de intelectuales, artistas y famosos

Actualizada Miércoles, 4 de febrero de 2009 - 03:59 h.
  • C. R. . PAMPLONA

Si los Idoate elaboran el condimento de la cordialidad con el cliente, entre las claves de su éxito deberían añadir la discreción cuando se les pregunta por comidas, acuerdos, pactos de empresarios y políticos en sus salones. "Vienen muchos clientes, pero nosotros ni oímos nada, ni vemos nada. Somos totalmente neutrales. Suponemos que se habrán hecho negocios, pero no sabemos" responde Juan Mari Idoate.

Políticos, artistas...¿Sus visitantes más ilustres?

Margot Hemingway, Arthur Miller, Vargas Llosa, Sabina, Pablo Milanés, Santiago Segura..Muchísima gente del toro, amigos como Carlos Herrera, Juan Mari Arzak, Subijana, Arguiñano... Y cantidad de actores que vistan el Gayarre. Carlos Latre estuvo el otro día hasta las tres de la mañana. Hemos dado de comer al Príncipe Felipe en Leyre.

Producto, precio, elaboración...¿En una escala, cuales son los factores que más deciden para que un restaurante triunfe?

Lo más importante es el producto, el capital humano y la atención al cliente. Hay muchos indicadores a tener en cuenta comenzando por la persona que coge el teléfono porque, si no coge el teléfono bien, estamos perdiendo un 30 % de clientes. Y tienes que estar en permanente renovación.

¿Cómo y en qué ha cambiado la cultura de los fogones?

Ahora la cocina es más personalizada y de autor. Se han aligerado platos. Las cocciones son más ligeras y los platos no son agresivos. La salud se tiene muy en cuenta a la hora de elaborar un plato. Del cochinillo de siempre al de hoy existe una diferencia enorme. Hoy lo tomas totalmente desgrasado tras una cocción a 80 grados por la cual la textura es mucho más agradable. Tiene menos grasa y sale más agradable al paladar que el tradicional cochinillo.

Nunca se ha hablado tanto de cocina molecular. ¿Hacia dónde camina el futuro?

La tendencia es buscar las raíces, pero con aligeramiento de salsas y puntos cocción muy precisos donde la materia prima sea fantástica. Y en esto los navarros somos los reyes en la cocina de la verdura. El potencial que tenemos no lo tiene nadie. Somos únicos y con una base enorme para competir con otras cocinas.

Diariodenavarra.es no se responsabiliza ni comparte necesariamente las ideas o manifestaciones depositadas en las opiniones por sus lectores La discrepancia y la disparidad de puntos de vista serán siempre bienvenidos mientras no ataquen, amenacen o insulten a una persona, empresa, institución o colectivo, revelen información privada de los mismos, incluyan publicidad comercial o autopromoción y contengan obscenidades u otros contenidos de mal gusto.
Diariodenavarra.es se reserva el derecho a decidir las noticias que admiten comentarios de los lectores.

Atención: Tu petición no ha sido procesada correctamente. Comprueba que has rellenado todos los campos obligatorios correctamente y vuelve a intentarlo.

(*) Todas las opiniones que tengan rellenados estos campos pueden aparecer publicadas en el periódico impreso


Comentarios
Te recomendamos que antes de comentar, leas las normas de participación de Diario de Navarra

© DIARIO DE NAVARRA. Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Continuar

Estimado lector,

Tu navegador tiene y eso afecta al correcto funcionamiento de la página web.

Por favor, para diariodenavarra.es

Si quieres navegar con muy poca publicidad y disfrutar de toda nuestra oferta informativa y contenidos exclusivos, tenemos lo que buscas:

SUSCRÍBETE a DN+

Gracias por tu atención.
El equipo de Diario de Navarra