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Algunos de los mejores quesos del mundo podrían deber su sabor a una bacteria

El equipo de investigación identificó los ocho microbios detectados en el queso francés Reblochon

Actualizada Miércoles, 7 de enero de 2009 - 17:25 h.
  • AGENCIAS. Londres (Reino Unido)

Una bactería podría estar detrás de los sabores de algunos de los quesos más exclusivos del mundo. Así lo ha identificado un equipo de investigación internacional dirigido por la Universidad de Newcastle. Según el estudio, el empleo de bacterias para mejorar la calidad del queso es una antigua tradición que se remonta, por lo menos, 8.000 años y que nos demuestra que todavía tenemos mucho que aprender sobre las bacterias responsables de convertir la leche en queso. Según la investigación, el exclsuvio queso francés Reblochon adquiere su peculiar sabor y olor gracias a la propagación de la bacteria mediante un lavado en solución salina.

Para llegar a estas conclusiones, el equipo identificó previamente los ocho microbios desconocidos detectados en el queso francés Reblochon, uno de los mejores quesos elaborados en la región montañosa de Saboya (Francia) y similar al queso brie. El Reblochon es un queso maduro, donde la superficie del queso se lava con una solución salina que contiene bacterias. Este proceso contribuye a la propagación de bacterias sobre su superficie, madurándolo desde fuera hacia dentro.

Mediante el uso de tres muestras diferentes, el equipo llevó a cabo una serie de modernas técnicas moleculares para clasificar a las bacterias. Tradicionalmente, se consideraba que los quesos como el Reblochon maduraban gracias al microbio Brevibacterium linens. Pero ahora la investigación, publicada en 'International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology' y recogida por otr/press, ha demostrado que un nuevo grupo de cepas bacterianas están también implicadas en la última étapa de maduración y que le proporcionan su característico sabor.

Influye en su sabor, textura y olor

Después de descubrirlos por primera vez en el queso, el equipo de investigación nombró a estos microbios Mycetocola reblochoni. "Siempre se ha pensando que las bacterias era las encargadas de poner su sabor característico al queso Reblochon en el inicio de su proceso", aseguró el profesor Michael Goodfellow de la Universidad de Newcastle, director del proyecto. "Finalmente esta investigación comprobó que el grupo de bacterias descubiertas son las responsables de la maduración y que influyen en el sabor, la textura y el olor del queso", añadió.

Los microbios Reblochoni son parte de un gran grupo de bacterias conocidas como Actinomycetes, utilizas actualmente para la producción de antibióticos que tratan enfermedades como la tuberculosis y la difteria.

El profesor Goodfellow dice que el siguiente paso será estudiar los posibles beneficios de estos nuevos microorganismos. "Las bacterias tienen una mala reputación debido a que están asociadas con la enfermedad, pero muchas de ellas son extremadamente beneficiosas, y el grupo de los Reblochoni pueden tener usos muy importantes", explicó.


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