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DESPIECE DE LA CARNE DE VACUNO

Actualizada Lunes, 24 de noviembre de 2008 - 03:59 h.
  • NOELIA GORBEA . PAMPLONA

Aguja No tiene buen aspecto porque está atravesada por los tendones de la nuca pero es sabrosa. Es adecuada para hacer filetes empanados.

Aleta Carne muy seca que forma parte del pecho y se emplea para ser rellenada.

Babilla Apropiada para filetes fritos o la plancha, excepto la más próxima a la rodilla, que es mejor para guisar.

Brazuelo Está compuesto por el rabillo de espaldilla y el falso morcillo. Se suele usar para picar.

Cadera Ideal para freír. Resultan muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra, pero es frecuente que los carniceros hagan el corte en paralelo para aprovechar mejor la pieza.

Contra Carne seca y dura, mejor para guisar que para filetes, aunque a veces se utiliza así por su buena presencia.

Costillar Forma parte de la falda y se usa para churrasco.

Culata de contra Zona de la res bastante tierna que se usa para filetes o brochetas.

Espaldilla Si se hacen filetes hay que darles un corte para evitar que encojan.

Falda Es la zona abdominal del animal y se emplea para guisar o cocer.

Llana Parte plana recubierta de una telilla. Tiene muy buen sabor aunque hay que quitarle los nervios.

Lomo alto Carne jugosa, tierna y limpia. Se puede asar deshuesada como roast-beef o dejar los huesos y prepararla en chuletones. Los entrecots son filetes que están entre dos costillas.

Lomo bajo Excelente para hacer filetes a la plancha por su jugosidad.

Morcillo Carne gelatinosa y tierna apreciada para caldos y cocido. Cuando se corta transversal con el hueso se llama ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras.

Morrillo Zona abultada entre la nuca y el lomo.

Pecho Carne de baja calidad surcada por varios tendones. Se puede picar o guisar si se deshuesa.

Pescuezo Ideal para caldos.

Pez Carne muy tierna de la que se extrae el nervio con facilidad.

Rabillo de cadera No se suele separar de la babilla. Su tamaño limita su uso y cortes.

Rabo Carne gelatinosa que rodea la última parte de la columna vertebral. Al no contener médula, es posible comercializarla a pesar de la prohibición de vender huesos de vacuno por el mal de las vacas locas.

Redondo Por su forma cilíndrica y sin nervios, se emplea para asar aunque tiene poca grasa y puede resultar seca.

Solomillo Es la carne más jugosa. Suele venderse en pieza para asar, en filetes gruesos o tacos para fondue.

Tapilla Es el empiece de la contra, la parte más tierna.


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