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SOCIEDAD

Menos sal en los alimentos

Las algas marinas podrían convertirse en sustitutas de la sal en la producción de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni sus propiedades

Actualizada Lunes, 10 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • NOELIA GORBEA . PAMPLONA

MÁS allá de su papel como condimento para las comidas, la sal posee una función antimicrobiana en la elaboración de ciertos alimentos. No obstante, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Después de todo, en la Unión Europea se producen alrededor de 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación.

"Si la cantidad recomendada de sal está entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jamón serrano, es fundamental dar con fórmulas que disminuyan el contenido de sal en productos sin que se alteren sus propiedades", expresa el nutricionista Julian Iriguibel.

Los expertos alertan también sobre la relación entre un consumo excesivo de sal y la hipertensión, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares. "Este tipo de pacientes, además de reducir la ingesta de sal, deben cesar el consumo de cigarrillos u otras formas de nicotina y cafeína". Hay que tener en cuenta que el 75% de la sal que se consume procede de los alimentos; y el otro 25% se añade a la hora de cocinar.

Conservación

Las algas marinas podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, mantener el gusto de los productos y reducir la presencia de microorganismos. De este modo se cumple con la misión conservadora de forma similar a como lo hace la sal, considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.

Y es que una de las principales misiones que tiene la adición de sal en la elaboración de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos. Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado por calor o la congelación.

A pesar de los avances, la reducción de sal en alimentos procesados es un desafío importante en términos de sabor y producción.


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