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RAQUEL ECIOLAZA ELIZARI RESTAURANTE JOSETXO

"Cocina tradicional no significa cocina estancada"

El restaurante Josetxo ha recibido el VII Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, organizado por la Fundación Amigos de Galicia. En el fallo, el jurado quiso hacer un reconocimiento a toda la cocina de Navarra.

Actualizada Domingo, 26 de octubre de 2008 - 04:00 h.
  • I.S.B. . PAMPLONA

Los primeros sorprendidos han sido ellos, Raquel Eciolaza Elizari y Juan Oscáriz Elizari, los responsables del restaurante Josetxo de Pamplona. Ellos no se presentaron a ningún concurso. En el mes de septiembre les pidieron un dossier con su trayectoria porque estaban nominados para el premio Lola Torres. Eciolaza les preguntó que quién lo había hecho y le explicaron que fue la Asociación Amigos de Galicia y varias revistas de gourmet, que se basan en las impresiones que reciben de la gente.

Ellos hacen una selección de restaurantes de toda España, y este año entraron al concurso 79.

¿El premio indica de alguna manera que el restaurante es conocido?

Ellos buscan un binomio entre una trayectoria profesional un poco larga, ya que se tiene que tener un mínimo de 25 años en activo, y por otro lado una buena cocina basada en productos autóctonos de cada zona y en la que, aunque haya otros platos más innovadores, se mantengan los platos tradicionales de la zona. Y que la forma de tratar esos productos sea de una forma tradicional, siempre primando la calidad en todos los productos.

Por el Josetxo, un restaurante familiar, han pasado ya tres generaciones. ¿Eso pesa sobre las espaldas?

Sí, pero nosotros hemos tenido la suerte de que nuestros padres siempre nos han dado mucha manga ancha, hasta para equivocarnos. Eso es bueno. Que te critiquen desde casa es bueno.

¿Lo llevan en la sangre?

Sí. Somos cinco hermanos -hablo de Juan como mi hermano, aunque sea primo, porque hemos vivido siempre juntos- pero sólamente él y yo seguimos. Creo que fue una vocación bastante temprana porque a los dos desde muy niños nos ha gustado.

Lo que da prueba de lo conocido que es el restaurante es el libro de firmas, ¿no?

Es un orgullo para un restaurante tener un libro de firmas en el que haya pasado tantísima gente, del mundo artístico y de empresarios, políticos, escritores... Hace poco estuvieron los del Tricicle, Ángela Becerra... más antiguos, está Rigoberta Menchú, Antonio Machín...

Respecto a la otra pata del binomio, la de lo tradicional, ¿dónde se sitúan en esta polémica entre Simón Santamaría y Adriá?

Las polémicas de ese tipo no son buenas ni para unos ni para otros. Nuestra cocina se basa en la cocina tradicional, lo cual no quiere decir que sea una cocina estancada. Nuestra cocina evoluciona dentro del marco tradicional, de cómo tratar al producto, pero creemos que hay cabida para todo tipo de cocina. Juan dice que cuando se va a comer un bocadillo quiere que el bocadillo esté bueno, si va a comer un plato hecho con nitrógeno líquido, quiere que ese plato esté bueno.


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