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NAVIDAD 2017

Merca'o: Navidad en las cocinas de Jorge Otxoa

Acompañamos al chef Jorge Otxoa en la cocina del restaurante Merca'o mientras explica cómo preparar un menú especial para esta Navidad

VÍDEORECETA | El menú de Navidad de Jorge Otxoa, del restaurante Mercao

ENTRANTE | ARROZ NEGRO CON CINTAS DE SEPIA

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 500gr de arroz Arbório

- 100gr de cebolla

- 50 gr de pimiento verde

- 50 gr de pimiento rojo

- 250 gr de fondo de marisco

- 200 gr de sepia

- Tinta de Calamar

 

ELABORACIÓN

Se pocha la cebolla, el pimiento verde y rojo todo picadito. Cuando esté bien pochado se añade la mitad de la sepia también picada. Por último se agrega el arroz y se vuelve a rehogar.

Se pone el fondo de marisco a hervir con la tinta de calamar. Cuando el caldo esté negro se le añade al arroz, poco a poco y removiéndolo. Lo dejamos cocer entre 15 y 17 minutos.

La otra mitad de la sepia se corta finamente en cintas con la ayuda de un corta fiambres ( o muy finamente) y se saltea.

 

EMPLATADO

En el fondo del plato se pone una ración de arroz negro y se decora con las cintas de sepia salteadas.

 

 

PLATO PRINCIPAL | MERLUZA A LA PLANCHA CON CREMOSO DE TRUFA Y GAMBÓN CRUJIENTE

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 800gr de Merluza

- 400gr de patatas

- 100 gr de trufa

- 40 gr de mantequilla

- 80 gr de Nata

- 4 unid. de gambón

- 80 gr de panko

 

ELABORACIÓN

Plancheamos la merluza y reservamos.

Para el cremoso de trufa, ponemos las patatas peladas a cocer y una vez cocidas pasamos por la túrmix, con el agua de su cocción, la mantequilla, nata y la trufa.

Por otro lado, pelamos el gambón dejando el final de la cola. Lo pasamos por clara de huevo y por el panko. Freimos y reservamos.

 

EMPLATADO

En un plato hondo ponemos el cremoso de trufa. Sobre la crema colocamos la merluza terminada en el horno y con ayuda de una brocheta pondremos el gambón sobre la merluza.

 

 

POSTRE | FRUTAS EXÓTICAS MARINADAS CON YUZU Y CREMA DE QUESO VIEJO TOSTADA

 

 

INGREDIENTES PARA 4/6 PERSONAS

PARA LAS FRUTAS

- 1 mango

- 200 gr de papaya

- 2 naranjas

- 200 gr de piña

- 3 yuzu

- 8 moras

 

ELABORACIÓN

Cortar las frutas de tamaño regular, dejar marinar 20 minutos, con el zumo de naranja y el zumo de yuzu

 

PARA LA CREMA DE QUESO VIEJO TOSTADA

- 250 gr de nata

- 40 gr de yemas de huevo

- 75 gr de azúcar

- 150 gr de queso crema tipo Philadelphia

- 75 gr de queso del roncal

- Una pizca de sal

 

ELABORACIÓN

En una batidora, montar todos los ingredientes de la crema de queso. Es muy importante obtener una crema homogénea sin grumos.

Introducir en una manga pastelera y reservar.

 

EMPLATADO

En un plato hondo, ponemos la base de las frutas marinadas junto con el zumo de naranja y yuzu. Con una manga pastelera poner un unos puntos de crema de queso sobre las frutas.

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