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Recetas

Una cocina más reposada recibe al otoño

Llegan nuevos productos y los platos más elaborados y contundentes

Cocochas de bacalao en salsa verde.

Cocochas de bacalao en salsa verde.

Cocochas de bacalao en salsa verde.

DN
Actualizada 23/09/2016 a las 10:51
Si hay cierta resistencia a abandonar los platos frescos y ligeros quizá se deba a que da pereza abandonar el verano, el buen tiempo y los días largos. Pero, poco se puede hacer más que recibir al otoño con la mejor sonrisa y las mejores intenciones. Lo cierto es que estamos a punto de dar la bienvenida a la nueva estación (llegará el día 23) y que con ella vendrá el frío, la lluvia, los días más cortos y esas tardes en casa que invitan a dedicar más tiempo a la cocina. Por ello, si vuelve el otoño vuelven también los platos de cuchara, los platos más contundentes y las salsas cremosas. También será el momento de cocinar y comer otros productos de temporada. Regresa, por ejemplo, la cocina un poco más reposada, que necesita otros tiempos de cocción y un poco más de cuidado, esmero y tiempo en la cocina. Y a ella dedicamos las recetas de esta semana, conocidas todas ellas, pero no por ello igual de ricas y apetitosas. A partir de ahora, en estos meses, el campo nos dará muchas “joyas” para llevarlas a la cocina y, después, a una buena degustación en la mesa. Comenzarán los frutos rojos, los frutos secos o las castañas. Ahí estará la caza, que ofrece muchas posibilidades en la cocina. Pero también es el momento de las última cosecha de legumbres y todo tipo de hortalizas, sin olvidar que es buen momento para embotar pimientos.
 
Cocochas de bacalao en salsa verde
 
 
1 kg de cocochas de bacalao
6 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de
1 guindilla
Sal
Perejil picado
Agua
  Paso 1: Lavar bien las cocochas, incluso dos veces, para quitarles cualquier posible resto de sal. Ponerlas sobre un paño de cocina y secarlas bien. Reservar.
Paso 2: Pelar los dientes de ajo y hacer láminas de grosor medio.
Paso 3: Recortar las pieles que sobran de las cocochas. Ponerlas en un cazo con un poquito de agua, sal y una rama de perejil. Cocer unos 10 minutos, colar el caldo y reservar. .
Paso 4: Calentar aceite en una cazuela baja y ancha. Freir los dientes de ajo a fuego suave para que se doren y no se quemen, al tiempo que la guindilla. Sacar y reservar en un plato.
Paso 5 En el mismo aceite, rehogar la harina y añadir el vino blanco. Poner las cocochas, el perejil picado y el caldo. Guisar entre 3-4 minutos, sin dejar de remover la cazuela.
Paso 6: Incorporar los ajos y la guinduilla antes de servir.
 
Guisote de ternera





No por ser tradicional deja de estar rico. Así que abro un espacio a los platos tradicionales, a aquellos que están en el recetario de la abuela, que evocan al otoño y que necesitan de un tiempo de dedicación a los fogones.
 
1 kg carne de ternera
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
3 zanahorias
2 vasos de caldo de carne (o pastilla con agua)
3 cucharadas de tomate
1 vaso de vino blanco o amontillado de Jerez
laurel y tomillo (opcional)
2 cucharadas de harina
Un chorro de vinagre.
 
Paso 1: Pelar y picar todas las verduras y hortalizas. Sofreír unos 5 minutos. Añadir un poco de agua a la cazuela, salar y pochar el conjunto a fuego muy lento durante unos minutos, hasta que esté blando y bien hecho. Pasar por el pasapurés y reservar.
Paso 2: Pasar los trozos de carne por harina y freír en una sartén a fuego fuerte. Mezclar bien y agregar la salsa de tomate, el chorro de vinagre y el vino blanco. Añadir agua hasta que la carne quede cubierta. Salpimentar y guisar a fuego suave unos 50minutos.
Paso 3: Pelar y chasquear las patatas. Hacerlas en una sartén con aceite, a fuego medio, para que se ablanden, sin llegar a quedarse fritas. Cuando estén en su punto, añadirlas a la cazuela de la carne y dejar hervir el guisote unos 5 minutos.
 
Patatas rebozadas en salsa







La patata es un producto recurrente en la gastronomía. Quizá sea más habitual preparar unas patatas como guarnición o como aperitivo (fritas, cocidas, asadas o bravas), pero en esta receta se presentan como un plato en sí mismas. Se trata de unas patatas rebozadas en salsa, una variante de las conocias “patatas a la importancia”. Merece la pena dedicar un buen rato para prepararlas. Y un consejo: si hay prisa o pocas ganas de cocinar, mejor dejar la receta para otro día.
 
1 kg patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 l caldo de pescado
Un manojo de perejil fresco
Huevos para rebozar
Harina
 
Paso 1: Pelar las patatas y cortar en rodajas del 1-2 cm de grosor. Salar.
Paso 2: Pasar por harina y huevo batido y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente. Pasar a una fuente y tener cuidado al colocarlas para que no se estropee el rebozado.
Paso 3: En el mismo aceite (que habremos colado), pochar la cebolla picada fina. Cuando cambie de color, añadir los ajos y el perejil picado y sofreír. Rehogar un poco de harina y verter el vino blanco. Hervir 2 minutos para que se evapore el alcohol.
Paso 4: Colocar las patatas en la cazuela. Regar con el caldo de pescado y guisar a fuego lento unos 20 minutos (si las rodajas se han hecho muy gruesas, habrá que dejar más tiempo). La cocción debe ser a temperatura muy baja para que se hagan bien las patatas y evitar que el rebozado se rompa.

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