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Gastronomía

El foie gras, estrella navideña, pendiente de la gripe aviar

El producto ha elevado su precio en los últimos días por los efectos del brote de N5H8 en Francia

El foie gras, estrella navideña, pendiente de la gripe aviar

Envases de foie gras en una feria gastronómica en la localidad francesa de Rungis.

REUTERS
Actualizada 22/12/2017 a las 10:13
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  • EFE. París (UFranvcia)

No hay mesa en Francia que no luzca foie gras en las fechas navideñas, uno de los productos que forjan el orgullo de la cocina local y que ha elevado su precio estos días a causa de la gripe aviar.

Hasta un 25% más cuesta poner este derivado del atrofiado hígado de patos u ocas en el menú este año, según algunos fabricantes, como consecuencia de los siniestros que el N5H8, una de las cepas más mortíferas de la gripe aviar, ha causado a la cabaña francesa.

El sudoeste, el principal granero de foie gras de Francia, arrasó con todas sus aves la pasada primavera, única forma de detener el avance de la epidemia, y solo reintrodujo animales a partir de finales de mayo.

La interprofesional del sector calcula que la producción ha descendido un 26% con respecto al año pasado, que ya se había visto afectado por la gripe aviar, y un 44% si se compara con 2015.

En aquel año la producción fue de 37 millones de aves, frente a los 23 millones del actual ejercicio.

Francia no ha podido contar tampoco con la importación para colmar ese hueco, porque sus principales proveedores, Bulgaria para patos y Hungría para ocas, también sufrieron los desmanes del N5H8, propagado por todo el continente por las aves migratorias.

La interprofesional no prevé que falte producto en los estantes, porque había hígados congelados que muchos industriales han sacado a la venta.

Pero sí es probable que no se encuentren foie gras de todas las calidades, lo que ha llevado a los productores a avivar la imaginación y proponer nuevas combinaciones, que van desde el foie gras al pimiento de Madagascar, a las bayas de Sansho o a la cachaça.

En la región de las Landas, el epicentro del foie gras, la crisis de la gripe aviar ha dejado cicatrices visibles, pero también ha fortalecido al sector para evitar que en el futuro se vean obligados a acabar con sus palmípedos.

"Hemos tenido dos crisis de gripe aviar y vamos a hacer todo lo posible para no tener una tercera", afirma a Efe Arnaud Tauzin, alcalde de Saint-Server, un pueblo de menos de 5.000 habitantes que, además de albergar una decena de empresas de foie gras es considerado la capital europea de la pluma.

Productor él mismo de patos, Tauzin cree que el precio actual del producto es "muy ajustado" porque las subidas ligadas a la gripe aviar se han producido tras 15 años de bajadas provocadas por una excesiva producción.

Además, señala, desde la crisis de finales del año pasado todas las granjas han tenido que afrontar labores de adaptación que equivalen de media a un 10% de su facturación.

Las aves son sometidas a un examen 48 horas antes de ser transportadas y las condiciones de traslado también han sido revisadas para evitar todo posible contagio.

Las granjas han debido equiparse con sistemas de aislamiento de los camiones y de desinfección de todos los vehículos que trabajan en las mismas, esencialmente los tractores.

Los camiones de transporte se han equipado de un sistema de redes que impide que puedan dejar caer excrementos o plumas de las aves, dos de los medios por los que el H5N8 se contagia de forma más rápida y eficaz.

Unos sacrificios que en el sureste se asumen con resignación, sabedores de que son necesarios para mantener una ganadería esencial para la región.

En las Landas, de donde sale el 40% del foie gras francés, unos 100.000 empleos dependen directa o indirectamente de este producto, una importancia que en algunos municipios es muy superior, porque su economía gira sobre la cría de patos y ocas.

Otras regiones, menos golpeadas por la gripe aviar, han ido tomando paulatinamente el relevo, como el este del país, pero sin llegar todavía a sustituir al epicentro del foie gras.

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