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Entrevista
Ricardo GIl Gil, dueño del Treintaitrés

“La verdura tiene que ser el motor de la Ribera. Aquí no va a venir la Volkswagen”

Es la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería y ha conseguido llevar a lo más alto la verdura de Tudela con su Restaurante Treintaitrés de Tudela, el Casa Lac de Zaragoza y La Huerta de Tudela de Madrid

Ricardo Gil Gil posa en la cocina del Restaurante Treintaitrés de Tudela.

Ricardo Gil Gil posa en la cocina del Restaurante Treintaitrés de Tudela.

Actualizada 22/12/2017 a las 18:44

Hace casi 30 años, el crítico gastronómico Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, estaba disfrutando de una comida en el Restaurante Treintaitrés de Tudela, del que era cliente habitual. En un momento dado, le hizo una propuesta a su dueño, Ricardo Gil Gil. “Teniendo las verduras que hay en Tudela, deberías hacer un menú degustación sólo de verduras”, le dijo.


A Gil le pareció una locura. “No tienes ni idea de dónde estás. Aquí al que un amigo no le da unos tomates le da unas borrajas. Si lo hago no voy a vender una peseta. No tiene ni pies ni cabeza”, le respondió. Pero Caius Apicius insistió y le propuso que le diera una vuelta al tema. “Me puse a pensar que igual para la gente de Tudela no servía, pero sí para los de fuera. Explicaba el menú a los clientes y cuando les decía que sólo era de verduras y que no incluía ni carne ni pescado hasta me tomaban el pelo. Casi no se lo creían. Me pegué años y años sin vender apenas menús, pero con el tiempo, con la visita de periodistas, críticos gastronómicos, revistas importantes y el boca a boca de los clientes, todo cambió y ahora es un éxito”, recuerda el propio Gil.


Ahora reconoce que fue una apuesta arriesgada porque no lo hacía nadie en España, pero que se la jugó a sabiendas de que podía salir mal. Acertó y ahora es todo un referente de la cocina especializada en verduras en toda España. A sus 53 años, lleva los negocios con su mujer, Mª Pilar Vicente Lobera (tienen una hija, Leticia, de 26 años). Además del Treintaitrés, dirige desde hace 7 años el Casa Lac de Zaragoza, el restaurante más antiguo de España, y hace 4 abrió la Huerta de Tudela en la calle del Prado de Madrid, muy cerca del Congreso de los Diputados. Entre los tres emplea a unos 60 trabajadores.


TRADICIÓN FAMILIAR

A esta trayectoria profesional se sumó hace algo menos de un mes un premio que reconoce que le emocionó mucho: el que entrega la Asociación de Empresarios de la Ribera al relevo generacional. Y es que Ricardo es la tercera generación de su familia que se dedica a la hostelería. Su abuela Sofía abrió en 1952 una cantina en la estación de tren de Gallur (Aragón) en la que, con apenas 14 años, ya trabajaba su padre, Ricardo Gil Ustárroz. “Mi abuela guisaba como los ángeles”, recuerda.


Diez años después, su padre y su madre, Angelines Gil Orte, decidieron dar el salto a Tudela y montar el Restaurante Treintaitrés en la actual plaza Padre Lasa, que entonces se llamaba Pío XII. Ricardo, que cuando era niño ya servía vinos en la cantina de Gallur, fue como un empleado más del restaurante junto a sus tres hermanos (Ángel, María Jesús y Sofía). “Mi padre nunca tuvo camareros, éramos nosotros”, señala.


A la vez estudiaba y, tras un curso de Tornero Fresador en la ETI -“duré lo que canta un gallo porque no me gustaba nada, me escapaba por la ventana y falté 78 días a clase”, recuerda-, se fue a Zaragoza a estudiar Relaciones Públicas para Banca porque su sueño era ser un hombre de negocios. Eso sí, los fines de semana volvía a Tudela a trabajar en el restaurante y, esta vez, tampoco acertó con su profesión. “A los 15 días le dije al director del Banco Central Zaragozano que me iba. Me tuvo días metiendo cartas en sobres a punta pala y vi que ahí no tenía futuro”, reconoce.


Y fue a su vuelta a Tudela cuando tomó una decisión que marcó su futuro. Una noche, linterna en mano, fue con un amigo a ver un local en la calle Capuchinos. “Era horroroso, pero muy barato y se podía ganar superficie excavando. Le llevé a mi padre la idea, el dinero que costaba y me dijo que adelante. Luego le expliqué que no era una inversión, sino que quería hacer un bar-restaurante. No le hizo mucha gracia, pero lo vio, le encantó y lo compró. La verdad es que le lié porque tenía dinero para haberse jubilado antes de tiempo y fue para el local”, explica.


Y ahí, en 1984, empezó el nuevo Restaurante Treintaitrés, que amplió 7 años después y que ahora se completa con el Casa Lac de Zaragoza y La Huerta de Tudela en Madrid.


LA VERDURA EN TUDELA

¿Qué supone para usted la verdura de Tudela?

Lo primero tengo que dar las gracias de nacer donde he nacido. Me ha enseñado a manejar un producto que asombra a la gente. Vivo de ella, de algo de mi pueblo, y si vuelvo a nacer 14 veces haría lo mismo porque di en el clavo. Además, a nivel nacional es lo que te diferencia porque eres del lugar. ¿Si no qué cocina hago, de diseño como Arzak o Subijana? No la conozco, no estoy preparado, sé lo que sé.


Doy por hecho que la verdura que sirve será siempre de Tudela.

Por supuesto, en los tres restaurantes, y movemos mucha cantidad.


¿Puede aportar más la verdura a Tudela y la Ribera?

Estoy absolutamente convencido. Hemos creado un concepto de vender la verdura que estuvo bien durante un tiempo. Ahora es repetitivo, y todo lo que se convierte en repetitivo no es bueno.


Entonces, ¿qué cree que habría que hacer?

Haciendo un congreso internacional de las verduras con todas las partes implicadas, autoridades como el Ministro de Agricultura, representantes europeos... No hay que montar una fiesta de 60.000 euros como ahora, no, hay que montar comercio. Podemos seguir vendiendo verduras al nivel que estamos o hacer lujo de la verdura. Si convencemos al resto de España y Europa de que aquí tenemos verduras congeladas, frescas y embotadas de un nivel brutal seremos los reyes y nos pondrán la etiqueta de lujo.


¿Y eso cómo se consigue?

Gastando dinero. Falta que se impliquen todos, desde el Gobierno de Navarra hasta los propios empresarios. Es la única manera, o se gasta dinero o nada. Hay empresarios agroalimentarios tremendos en la zona que seguro que están dispuestos a poner dinero si se monta un congreso al que vengan compradores de las mejores empresas del mundo a pasar 3 días aquí. La verdura de Tudela ya tiene el nombre, pero hay que dar un paso más y que todos digan que es la mejor del mundo. Hay que ponerle la etiqueta de calidad, nivel y lujo porque, si no, las alcachofas de Tudela valdrán lo mismo que las de Murcia y no tienen nada que ver. Creo que la Estrategia Inteligente de la Ribera que ha hecho el Consorcio Eder puede ser el futuro.


¿Por qué?

Porque ahora las empresas nos vamos a conectar con los fabricantes. Vamos a saber qué hacemos cada uno de nosotros y qué necesitamos. Y pongo algún ejemplo como el brócoli, que se exporta desde Ribaforada a todo el norte de Europa tanto fresco como congelado. Aquí nunca hubo brócoli, pero las conserveras vieron la oportunidad y le dijeron a los agricultores que lo cultivaran porque se lo compraban todo. Y otros dos ejemplos. Hace 14 años hablabas del pimiento del cristal y no lo hacía nadie, todo era piquillo. Hablé con una empresa, al principio me dijo que no, me comprometí a comprárselo y ahora hace a montones y a mayor precio que el piquillo. Lo mismo ocurrió con las pencas de acelga para hacerlas rellenas. En Navarra no se podían encontrar porque se necesitaba una variedad menos fibrosa y más ancha. Los cocineros empezamos a pedirlas y Gvtarra fue la primera en hacerlo. Hizo una gran finca y tuvo un éxito arrollador. Eso es lo que falta aquí. Hay que adaptarse a las necesidades del mercado y la gente del campo también ganará dinero porque le da igual poner lechugas que patatas. La cuestión es que te dé dinero. Ese es el camino.


Por lo que dice, parece que tiene claro que la verdura debe ser el motor de la zona.

Claro. La Volkswagen no va a venir aquí, pero una empresa agroalimentaria sí porque las empresas van donde está el producto.


UN PREMIO PARA SUS PADRES

Hablando del premio al relevo generacional que recibió de los empresarios riberos. Se le veía emocionado cuando lo recogió.

Es que me hizo mucha ilusión por mis padres. Son gente normal que ha trabajado mucho para sacar adelante a sus hijos y el premio es para ellos. Les debo todo lo que sé, conozco todo lo que les ha costado.


Le enseñaron mucho.

Me enseñaron todo. Mi padre era muy duro conmigo profesionalmente, muy exigente. Pero recuerdo que entonces, ahora que se habla tanto de marketing, mi padre y mi madre ya tenían el suyo propio. Como con los calamares. Cuando quería vender muchos tenía un truco. Empezaba a decir ¡Otra más de calamares! ¡Otra más de calamares! Y había un momento que no había pedido nadie, pero mi madre ya sabía que no había pedido nadie. Y, de repente, la gente se ponía a pedir calamares de tanto oírlo. Eran sistemas de venta simples, pero a la vez espectaculares.


¿Continuará su hija la tradición familiar y se convertirá en la cuarta generación?

Trabaja en una empresa de Software y ella elegirá lo que quiere hacer. Sólo quiero que disfrute con lo que haga y, si algún día dirige los restaurantes no será porque se lo diga yo.


¿Cuando era niño pensaba que acabaría en la hostelería?

No. Siempre pensé que iba a ser empresario porque me gustaban mucho los negocios. Y, bueno, empresario soy, claro. Y es que en mi casa se hablaba siempre de negocios, toda la vida. Yo cuando era pequeño ya sabía lo que valían las cosas, a qué precio comprábamos y vendíamos y el porcentaje de beneficio que tenía que haber. Siempre me ha gustado mucho el ‘trapicheo’ del negocio. Cuando me saqué el carné de conducir con 18 años me sentí el rey porque podía ir a comprar a Merca Zaragoza. Mi padre, que nunca me dijo que me había equivocado, aunque seguro que alguna vez lo hice mal, me daba paquetes de dinero, iba y trataba con los vendedores, que te trataban mejor porque iba y pagaba. He sido muy negociador, pero, a la vez, al vendedor siempre hay que dejarle ganar dinero porque, si no, no te venderá más.


¿Y le salían bien las negociaciones?

Le voy a contar una anécdota de la que aprendí mucho. Un día fui al mercado y vi en un puesto un mero de 28 kilos. Le pregunté el precio y me pareció una barbaridad. Le dije que ese pez tan grande era muy difícil de vender y que en 3 horas volvería y el mero todavía estaría allí. Fue un error. Quién era yo, un crío de 18 años, para explicarle a ese señor, que llevaba toda la vida vendiendo pescado, cómo tenía que hacer su trabajo. Fui muy prepotente y me respondió que ese era el precio. Volví a las 3 horas y ahí seguía el mero. Me acerqué y le dije: ¿A qué precio tiene usted el mero? Y, muy elegante, me respondió: Al precio que quiera pagar. Me lo vendió, pero ahí no acabó todo. Cogió el mero, le abrió la boca, le clavó un pincho y me dijo: Está vendido, pero te lo llevas tú paseando por todo el mercado. Me moría de vergüenza, pero lo peor llegó al cargarlo en la furgoneta. Tuve que coger en brazos ese bicho de 28 kilos y empezó a chorrear sangre y de todo. Me calló por los pantalones, por la cabeza... Y cuando volvía a Tudela empezó a pegar el sol, el olor era insoportable con todo lo que llevaba encima y me parecía que me estaba pudriendo. Me la jugó y pagué lo que me había ahorrado por prepotente. Me enseñó que si hubiera negociado bien me lo hubieran llevado a la furgoneta y no le hubiera faltado al respeto. Me dio una lección. Por no hablar de la bronca que me echó mi madre cuando me vio llegar con semejante bicho.

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