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ZONA NORTE OCCIDENTAL

Paloma a la carta

  • Seis restauradores presentan sus recetas innovadoras con base de paloma en el santuario dedicado a su captura en red

Los participantes y miembros de la organización detrás del mostrador del cobertizo de los palomeros en el collado de Iarmendi, de Etxalar.

Paloma a la carta

Los participantes y miembros de la organización detrás del mostrador del cobertizo de los palomeros en el collado de Iarmendi, de Etxalar.

CEDIDA
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12/11/2015 a las 06:00
  • Natxo gutiérrez. Pamplona.
Lo que en años pasados derivó en culto a la tradición en el marco de un concurso, la nueva cita se convirtió en alabanza a la creatividad. El certamen, hasta ahora elegido para dar cauce a las habilidades en la preparación de la paloma en su salsa, cambió de formato para adquirir los tintes de una jornada de demostración de otras maneras menos conocidas y no por ello exquisitas al paladar. El arte de la captura en red, en el collado de Iarmendi, de Etxalar, halló de la mano de seis restaurantes de prestigio parangón sobre el fogón. En lo que fue ocasión única, por las previsiones manejadas para las próximas ediciones de regresar al formato convencional, seis restaurantes coincidieron en el santuario de la paloma. El cobertizo de los encargados en dar continuidad a una costumbre heredada del siglo XV, como es la captura de red, se transformó en escenario de alta cocina. Atxen Jiménez y su hijo, Nicolás Ramírez, del Tubal de Tafalla; Iñaki Idoate con su jefe de cocina, Javier Díaz, del Alhambra; Koldo Rodero del Rodero; Enrique Martínez, del Maher; y Julio Flames, de La Nuez; además de Pilar Díaz de Bustamante de Pacharanes (Madrid); obsequiaron en el encuentro con una muestra de su destreza en la elaboración de paloma.

Todo comenzó por la inquietud sentida el año pasado por Teresa González-Camino, alma mater de la jornada y de los certámenes previos, cuando el premio a la innovación quedó desierto. La duda presente transformada en un desafío por la existencia de otras maneras de hacer más allá de la receta tradicional, alumbró la iniciativa del cónclave de cocineros.

Paloma con bizcocho

Las intuiciones sobre la diversidad, ingrediente básico de la cocina, se convirtieron en realidad. Con la obligación de dar los últimos toques en la improvisada cocina, los chefs recitaron a viva voz sus propuestas. Enrique Martínez desmenuzó los secretos de la, “Paloma en dos cocciones con bizcocho de chocolate con cacao, enebro y cardamomo”. Otro tanto hizo Atxen Jiménez y su hijo Nicolás Ramírez con la “Ensalada de paloma (txoloma) encebollada con jamón de Jabugo y foie gras”. Iñaki Idoate y su jefe de cocina Javier Díaz, se decantaron por la “Sopa de txoloma con trufa y boletus”. Ausente físicamente, Koldo Rodero preparó una “Paloma a la Royale”. En el caso de Julio Flames su receta fue “Paté caliente de paloma y foie gras en phitivier, salsa salmis”. Pilar Díaz de Bustamante hizo un, “Mousse de Paloma con salsa Cumberland”.

En presencia de las presidentas de las Reales Academias de la Gastronomía Navarra y Vasca, Ana Laguna y María del Mar Churruca, respectivamente, el collado de Iarmendi respiró aroma de paloma a la carta.



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