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El oficio de pastor se renueva en Améscoa

  • El oficio se mantienecon la incorporación de nuevas generacionesen las que las mujeres cobran protagonismo

El oficio de pastor se renueva en Améscoa

El oficio de pastor se renueva en Améscoa

Patxi y Mónica Ruiz de Larramendi con las ovejas que tienen en la chabola que antiguamente fue de su abuelo en Limitaciones.

montxo a.g.
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12/10/2015 a las 06:00
  • R. aramendía. Améscoa
El de pastor es un oficio ancestral en el valle de Améscoa, propiciado por las verdes praderas que definen gran parte de su superficie. Era un modo de vida que implicaba a toda la familia, donde siempre había una “pastora”. Además del hogar y los niños, las mujeres ayudaban con el ganado y en buena medida se encargaban del queso. En el valle se dice que los hombres eran los pastores, pero que el queso muchas veces salía de manos de mujer.

Esta actividad económica mantiene su relevancia, pero en los últimos años las mujeres están dando un paso al frente y ahora las “pastoras” no son “esposas de”, sino titulares de algunas ganaderías y explotaciones. Hoy mantienen el oficio una veintena de pastores con una media de 300 cabezas, es decir, unas 6.000 ovejas. Es por eso que desde hace unos años se celebra en octubre en Eulate (el pueblo con mayor número de ellos) el día del pastor, una jornada para mostrar al exterior la importancia de esta figura y la del queso por ellos elaborado, el producto gastronómico por antonomasia producido en Améscoa.

No todos los ganaderos de este ramo se dedican a la elaboración. Algunos venden su producción y otros la transforman, de manera que esa veintena de productores se transforma en 9 queserías: Hermanos Aguirre y Rufino Pérez de Albéniz en Aranarache; Arnotegui, Aitona, Urederra, Améscoa Alta, Victoriano Aguirre y Ricardo Remiro en Eulate, así como Surgaina en Zudaire, la única que no tiene aparejada una ganadería.

El manejo de las ovejas latxas y el ritual del queso, con gestos aprendidos desde la niñez, hace además que sean varias las familias con quesería cuyos miembros más jóvenes han decidido continuar una tradición que se remonta a tres y cuatro generaciones atrás como mínimo.

Eso les ocurre a Mónica (37 años) y Patxi Ruiz de Larramendi Múgica (35 años), los dos benjamines de una prole de seis hermanos cuyo padre, Paco Ruiz de Larramendi Leunda era pastor y quesero. Antes lo fue su abuelo. Y su bisabuelo, que ya hacía queso a finales del siglo XIX. La memoria familiar no llega más atrás. Estos dos hermanos guardan testimonio de los tiempos en que en Améscoa se hacía la trashumancia a Guipúzcoa para alimentar el ganado en invierno.

FAMILIAS TRANSHUMANTES

Ellos mismos vivieron la época en que familias enteras de pastores subían los meses de buen tiempo a las chabolas de la sierra para ordeñar el ganado y elaborar y vender el queso allí mismo. “Los grupos de chabolas parecían pueblos en sí mismos”, relata el ex pelotari Patxi Ruiz de Larramendi. Hay censadas más de 50 chabolas en Limitaciones y casi 30 en Urbasa, recuerdo de los tiempos de esplendor, aunque ahora muchas de ellas están en ruinas o desuso. Mónica Ruiz de Larramendi ha sido la quesera titular más joven del valle, con 24 años. ¿Por qué? “Esto es algo que se siente, no es un trabajo cualquiera”, asegura. Añade que le horrorizaría trabajar en una fábrica, ocho horas repitiendo el mismo gesto.

Su hermano Patxi fue pelotari hasta los 29 años y después se formó como guía de montaña pero apenas llegó a ejercer. “También podía haber entrado en una fábrica, pero preferí volver a lo que he hecho siempre y me gusta”. Desde diciembre de 2014 está asociado con su hermana en la quesería Améscoa Alta, a la que proyectan relanzar con la marca Larramendi. Ambos se ocupan de unas 400 ovejas y la elaboración de casi 4.000 kg de queso anuales. Mantienen las instalaciones de la casa familiar en Eulate y dos chabolas, la del abuelo en Limitaciones, que mantiene su antiguo sabor, y otra más moderna en Urbasa que hizo construir su padre y que es la que utilizan como vivienda.

Más mujeres se están incorporando en los últimos años. Un ejemplo es Ana Aguirre Ruiz de Larramendi, hija de Victoriano Aguirre Íñiguez, o su prima Leticia Aguirre, hija a su vez, de José Gregorio Aguirre Íñiguez, otros dos de los queseros de tradición de Eulate.

El trabajo de pastor es enormemente duro y durante la temporada más intensa, entre diciembre y junio o julio exige dedicarse a ello más que de sol a sol. Por ello, algunas de las queserías revitalizadas están regentadas por hermanos. “Eso nos permite turnarnos en los meses de menos trabajo y podernos ir de vacaciones, algo que antes no se podía”, comenta Mónica.

Un tándem similar han formado Marta (38 años) y Gustavo Pérez de Albéniz Ruiz (43 años) de Aranarache, tercera generación de una saga que ellos tomaron de manos de sus padres, Rufino Pérez de Albeniz Aguirre y María Isabel Ruiz Murguialday. Hace cinco años construyeron juntos una de las mayores granjas de ovejas (también latxas) y desde luego la única del valle de este tipo. Ello les permite tenerlas estabuladas todas al mismo tiempo y simplificar tareas en lugar de recorrer varias cuadras y corrales al día. También les facilita ahorrar tiempo para dedicarlo a lo que ellos creen que es el principal secreto del buen queso, la alimentación, que les procuran con pastos propios y del monte y cereales cultivados en sus fincas. “Sólo compramos fuera alfalfa y maíz”, subraya Marta.

Su hermano, que siempre ha trabajado en el negocio familiar, se encarga de las tareas agrícolas y de nuevo, es el elemento femenino, quien elabora el queso. “Más importante que la forma de hacer que tengamos cada uno en el resultado del queso es la calidad de la alimentación de la oveja. Eso es fundamental”. Marta Pérez de Albéniz estudió auxiliar de enfermería y durante un tiempo trabajó fuera. Pero también volvió. Desde 2008 están dados de alta en la quesería Rufino Pérez de Albéniz, que conserva el nombre del padre y que comercializa su producto con la etiqueta Valle Las Améscoas. Con 600 ovejas, son una de las mayores explotaciones de la zona, y elabora unos 5.000 kilos de queso anuales. También los diferencia otro detalle, y es que Marta es la única de las “pastoras” que lleva sus quesos al mercado semanal de los jueves en Estella, por lo que es bien conocida en la zona. La mayoría de los productores utilizan las bordas y queserías como escaparate del producto o bien, lo venden directamente a mayoristas.



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