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Estella / Lizarra

El trampantojo de Jorge Ruiz con el que competirá Estella en Sigüenza

  • El cocinero del Bar Florida tiene ya casi toda la elaboración lista de los 450 pinchos de falsa chistorra que ofrecerá

Jorge Ruiz Luzuriaga, dentro de su cocina del Bar Florida, sujeta un plato con chistorra.

El trampantojo de Jorge Ruiz con el que competirá Estella en Sigüenza

Jorge Ruiz Luzuriaga, dentro de su cocina, sujeta un plato con chistorra.

MONTXO A. G.
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Actualizada 25/09/2015 a las 11:23
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  • m. martínez de eulate. Estella
Uno debe imaginar que se encuentra en el medievo y, con ese contexto temporal, ha de idear un bocado sin ingredientes posteriores al descubrimiento de América y que pueda, también, comerse con las manos. Imaginar, insisto, que ha regresado a una mesa al menos seis siglos atrás y darle sabor a un pincho que participará en el Certamen Internacional de Sigüenza junto a las propuestas de las otras poblaciones pertenecientes a la red de ciudades y villas medievales.

Jorge Ruiz Luzuriaga, cocinero del Bar Florida y ganador del concurso local de Estella, hizo en primavera este ejercicio de “retrospectiva culinaria” y dio con una falsa chistorra. Optó por un trampantojo, que no hace sino alimentar todavía más ese juego de imaginación. Y tanto lo que parece como lo que realmente es representan a su vez a la ciudad del Ega, condición que también deben cumplir estas tapas que se degustarán en Guadalajara el primer fin de semana de octubre.

Chistorra en aspecto, por tanto, y ¿en boca?: trucha embutida en tripa natural con el tono rosáceo de ejemplares asalmonados que no rebasan los 3,5 kilos según explicó el propio chef. Lo anterior, como elemento principal, junto a una piel de trucha frita haciendo las veces de torrezno, pan con polvo de jamón y un aire también de jamón como decoración. “Lo verdaderamente bueno del pincho es el ingenio”, consideró su creador.

Elaborarán 450, pero para Guadalajara quedará casi solo el trabajo de montar el plato. “Las chistorras llevan hechas desde mediados de junio. Están envasadas y congeladas. El pan lo haré el viernes previo y me falta parte de la elaboración del aire”, precisó.

UN HABITUAL

Él no es nuevo en esto. Ya resultó también elegido a nivel local en otras dos ocasiones de entre las ocho ediciones que se ha celebrado el certamen. Ocurrió en 2012 y 2014. Entonces, una crema de alubias rojas, en el primer caso, y manitas rellenas, en el segundo, fueron las recetas escogidas. “Estos viajes resultan una bonita experiencia porque conoces otra ciudad, cómo se trabaja en ella, cómo hacen las cosas y qué venden. Te juntas con los representantes de las otras ciudades e intercambias impresiones de cómo va el mercado, qué cocina realizan o hacia dónde camina su negocio. Es constructivo. Además, vas en representación de tu ciudad y quieres dejar el nombre alto y eso también te motiva”.



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