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Huele intensamente. Tanto, que envuelve en espiral al visitante a su llegada al Museo de la Trufa, en Metauten. Mezcla el olor de la tierra mojada, el del viento de campo y el de esos pueblos pequeños que no suman más de cien habitantes. Es pequeña, rugosa, y está cubierta de un leve barniz de lo que un día fue barro. "Para comerla, la trufa hay que lavarla, dejar secar y pelar. Laminarla con un alimento que no mate su olor ni su sabor. Unos huevos fritos, por ejemplo". Así explica María Martínez Etxeberria, de 32 años, responsable de las visitas al Museo e hija de trufero, el arte de combinar un condimento por el que se llegan a pagar 1.000 euros el kilo. Esto ocurre con su especialidad de invierno (t. melanosporum), que se recoge entre diciembre y marzo, mientras que con la de verano (t. aestivum), entre junio y agosto, los precios se recatan hasta los 80 euros el kilo. María Martínez, de Ollogoyen, cuenta que este fruto de la tierra crece en esta zona y ahora, además, "con una demanda diez veces superior a la oferta", se cultiva.

La curiosidad por el diamante negro, como se le conoce en la alta cocina, atrae hasta Metauten a turistas de toda España. Especialmente, durante el año, a personas provenientes del País Vasco, que eligen algunas de las casas rurales del entorno. Por 1,50 euros los adultos (1,20 niños, grupos y jubilados) acceden a información de primera mano sobre cómo se recolectan o cómo se usan en la cocina. Previa llamada al 948 51 01 02, se puede concertar asimismo una visita guiada. "A la gente suele gustarle mucho ver cómo se halla la trufa en el campo", explica Martínez. Con la ayuda de un vecino de Ganuza, José Antonio Unanua Osés, veterano en estas lides, y su perra, Cuca, se puede avistar la forma en que el olfato del animal detecta que de la tierra emanan efluvios a trufa. Una vez localizada, Cuca recibe el premio del pienso. Está adiestrada para no devorarla. "El olor del fruto permite que la encuentren los animales, se la coman y, a través de los excrementos, este hongo se reproduzca y crezca en otros lados". Bajo Lóquiz y bajo tierra, a la espera de que su aroma hipnotice el próximo olfato.

COMO PROPUESTA...

La Vía Verde del Ferrocarril Vasco-Navarro (discurría entre Estella y Vitoria) ha recuperado el tramo comprendido entre Murieta y Antoñana (Alava) (24 km. aprox.) El trazado de esta vía es prácticamente llano, recomendado para ciclistas y niños.