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X FERIA DE LA TRUFA EN NAVARRA

El precio de la trufa, adaptado a la crisis

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Actualizada 18/12/2011 a las 18:19
  • PAULA ZUBIAUR.ORÍSOAIN
Este año, la trufa cuesta 200 euros más que el año pasado, cuando el precio por kilo que se pagaba por este alimento se situaba en 750 euros. La sequía que sufrieron los campos durante la temporada de verano pasan factura a la recolección y a los consumidores de este preciado producto, ya que esta temporada el precio por kilo se ha fijado en 950 euros. Sin embargo, en relación a la escasa producción de trufa, los productores estiman que "el precio debería de ser más elevado, en torno a los 1.200 euros por kilo de trufas", según explicaban desde la Asociación de la Valdorba, lugar donde este domingo se ha celebrado la X Feria de la Trufa de Navarra.

Durante esa jornada, se vendían trufas y otros productos relacionados con ella, como licor de trufa negra, longaniza de trufa o aceite basado en el mismo ingrediente.

En concreto, la décima edición de la feria ha tenido lugar en Orísoain, pueblo en el que, paradójicamente, ha llovido a lo largo de toda la mañana; y donde se ha entregado el IX Premio Tuber a la innovación en la cocina de trufa. Este galardón, una estatua con el perfil de una trufa, se le ha concedido al restaurante Tubal para honrar su plato de papada de cerdo y alcachofa en una mezcla cocinada a base de aceite de trufa.

Doy las gracias a Nicolás y a todos los cocineros", apuntó la directora del restaurante, Atxen Jiménez, tras recibir la escultura. Entre los artesanos de la trufa se encontraban tambiénTatus Fombellida, Josean Eizmendi, Xabier Zabaleta y Juan María Arzak, además del gastrónomo Peyo García Amiano.

En lugar de una pesada escultura con la silueta de una trufa, esos últimos recibieron una más ligera pero auténtica trufa a cambio de un truco de cocina, aunque el trueque fue más bien de recetas. Arzak, por ejemplo, recomendó envolver trufa picada en una especie de souflé de patata cocinado a base de polvo de maíz y agua. Fombellida, en cambio, destacó que la trufa "ensalza las manitas, las patas y el morro de ternera", por lo que recomenzó una salsa de trufa, chalota, tinto y oporto. También fue sencilla la propuesta de Eizmendi, quien recomendó rayar la trufa sobre un par de huevos fritos; y la receta de Zabaleta: un plato de pasta fresca condimentado con una salsa de mantequilla, chalota, ajo, trufa picada, sal y pimienta mezclada en la sartén.

A la feria no ha faltado Cochi, la jabalina de 14 años que mostraba una recogida de trufa exitosa. "Me costó domesticar a Cochi un año", comenta su dueño, Serafín Izquierdo Salvador. "Le puse ese nombre porque así es más fácil llamarla", admite este aragonés de 56 años mientras grita al viento como un pastor: "¡Cochi! ¡Cochi! ¡Cochi!". Sin embargo, Serafín reconoce que cuando sale a buscar trufas prefiere hacerlo con su perro, más que con la jabalina, ejemplar que se reserva para exhibiciones como la de esta feria.




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