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GASTRONOMÍA

Carme Ruscalleda: España y Japón comparten una "forma de entender la cocina"

Carme Ruscalleda

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EFE
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Actualizada 23/08/2011 a las 17:57
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  • EFE. MADRID
La cocinera Carme Ruscalleda (con locales en Sant Pol del Mar y en Tokio) asegura que la gastronomía española y la japonesa comparten una "forma de entender la cocina" y que conceptualmente "se parecen mucho", porque ambas coinciden en algunos aspectos como la defensa de los productos de temporada.

En una entrevista con Efe, Ruscalleda destaca que ambas cocinas trabajan para conseguir que el plato "no pierda el alma y el sabor del producto" y buscan el juego gustativo con los contrastes de sabores.

A su juicio, aunque para Japón los elementos "vitales" de la gastronomía española y mediterránea como el trigo, el aceite y el vino no existen, ambas tradiciones culinarias "comparten una forma de entender la cocina".

Carme Ruscalleda, que forma parte de la "explosión" y el reconocimiento mundial del que goza la gastronomía española, entiende que el futuro debe pasar por una alta cocina comprometida con los productos autóctonos.

"Me gustaría que la visión profesional avanzara por la protección de unos productos que están ahí, que nos pertenecen por cultura, para que no se pierdan"; es "terrible" que desaparezcan especies de frutas o de legumbres, ha aseverado.

Por ello, ha insistido en que "si hay un 'qúorum' de cocineros que aman la profesión y nuestros productos" el futuro de la gastronomía sería "imparable", porque es heredera "de un discurso culinario, de un recetario, con el que sólo se está empezando".

De hecho, para Ruscalleda el gastronomía es un gran "aparador" de grandes productos, de grandes vinos, aceites o embutidos, que la convierten en "uno de los pilares de la economía del país".

Ruscalleda entiende que el desarrollo de la gastronomía española responde precisamente al mantenimiento de una cultura propia, que nos hace "distintos, originales y nos convierte en interesantes", unido a la evolución hacia la cocina moderna y el reconocimiento social del oficio de cocinero.

En estos momentos de crisis, que ha afectado a todos los sectores de la economía española, la alta cocina está salvando al situación y en su caso, según ha apuntado Ruscalleda, "tiene reservas hasta diciembre".

No obstante, señala que sí se ha notado que el número de mesas completas, de cuatro o seis comensales, se ha reducido y aparecen más mesas de dos personas, algo que tiene un reflejo "en la cuenta de resultados".

Aún así, cuando el cliente llega está dispuesto en consumir "lo que ha contratado", con ilusión de comer y de "sentir más cosas" y disfrutar de "la sensualidad de la cocina".

Por ello, confía en las propuestas de los menús degustación, siempre con productos de temporada, con un hilado discurso culinario con muchos vegetales, muchos mariscos y pescados, y alguna presencia de la carne.

Y siempre, afirma la chef, asegurándose de que no ofrecerá nada "hasta estar totalmente convencida de que gustará".



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