Los españoles seguimos frecuentando bares, cafeterías, pubs, discotecas. aunque no tanto como antes de la crisis, lo que ha provocado el cierre de más de 8.000 establecimientos y la pérdida de 90.000 empleos en el sector de la hostelería y de la restauración, un 'mordisco' más que estimable.

Desde 2008, las ventas del sector de restauración acumulan una caída del 16,1% -y ello sin contar un inicio de año entre regular y malo-, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Los más afectados, los pequeños bares y los restaurantes de medio alto-nivel, como constata la Federación Española de Hostelería (FEHR).

Las últimas cifras oficiales apuntan que en España había, al cierre de 2010, 353.328 establecimientos dedicados a la restauración: 85.230 restaurantes, 17.143 cafeterías, 239.524 bares y 12.431 colectividades, que daban trabajo a 1.048.200 personas y facturaban 103.132 millones de euros, lo que supone el 6% del Producto Interior Bruto (PIB).

Ahora su tamaño es menor, siguiendo la tendencia de los tres últimos años, con la merma de otros 3.500 locales en 2011 y más de 15.000 empleos -para un total de 90.000 perdidos desde 2008, si bien aún viven del sector un millón de personas-. El secretario general de la FEHR, Emilio Gallego, añade, además, que su facturación ha descendido entre un 16% y un 18%, sin contar un 2012 sin atisbos de recuperación.

En consonancia con la situación económica, la debilidad del consumo también se ha visto reflejada en la evolución de los precios en las empresas de restauración, que se han situado "de forma insólita" por debajo del IPC general desde marzo de 2010: en torno a un punto menos, un 1% de subida frente a un 2% al cierre del pasado febrero. El efecto ha sido un recorte en los márgenes de comercialización y menores beneficios e incluso, en algunos casos, aumento de pérdidas, apunta Gallego.

SALIR MENOS, GASTAR MÁS

El profesor de ESADE Francesc Valls confirma el cambio de hábitos entre los consumidores: se sale menos veces, si bien cuando se hace el 'ticket' (gasto) medio sube; las reuniones familiares o de amigos se hacen casa; se prefieren menús cerrados a elegir a la carta; y se sustituyen productos (congelados antes que frescos; pollo antes que carne). A su vez, para reducir costes, los establecimientos han optado por reducir plantillas antes que innovar en los procesos de elaboración o cambiar de proveedores.

¿Y cómo se ha notado esta evolución? De acuerdo con los datos de la Asociación de Cerveceros, su producto estrella -uno de los más consumidos en estos locales de ocio- ha visto descender su consumo per cápita entre 2008 y 2011 más de un 9%. Y eso que la evolución ha sido dispar. La cuota en bares, cafeterías, restaurantes, pubs. ha pasado del 69% al 66% del total, mientras que en los hogares ha aumentado del 31% al 34%. Luego se confirma que la gente 'va de fiesta' a casas de amigos y familiares.

Como explica el secretario de política sectorial de la organización de autónomos UPTA, César García, aunque el sector de la hostelería ha sido uno de los que menos ha sufrido la crisis -comparado con otros-, se ha producido un cambio de hábitos en los consumidores. Muchos negocios, explica, "se han tenido que reinventar", aunque a partir del último trimestre del año pasado les cuesta cada vez más mantenerse a flote:antes había traspasos de locales, ahora directamente cierres. El principal motivo:que la crisis «se está alargando ya demasiado".

LA LEY ANTITABACO

Uno de los factores del que todos hablan para explicar el descenso de las ventas -amén de la propia crisis- es la aplicación de la Ley Antitabaco, que al principio supuso un retroceso de entre el 20% y 25% de los ingresos. Aunque como explica Estíbaliz Ibáñez, propietaria del pub Harley Iris Tavern de Sestao, algunos han usado esta "excusa" para dejar de ir de cañas.

Pero no sólo ha afectado al consumo de cerveza; también al de café. Ahora, afirma García, "no hay tanto cafetito de media mañana", mientras cafeterías, bares y restaurantes han tenido que reinventar menús para ofrecer buena calidad a sus clientes con un precio atractivo.

Uno de los hándicaps con que se encuentra este sector también es la falta de financiación. Montar una cafetería cuesta entre 200.000 y 250.000 euros. Éste es el motivo por el que, aunque se han seguido abriendo nuevos establecimientos, no han podido compensar el cierre de otros. Los expertos aconsejan no abrir un local de hostelería en estos momentos sin haber hecho antes un estudio de mercado. A priori, solo en las nuevas urbanizaciones con escasos servicios se podrían tener opciones reales de salir adelante.

Y esto ocurre en cualquier parte de España. La gente sale menos, come menos pinchos y tapas y, en un local medio, se sirven cerca de 200 cafés menos a la semana. De cerveza, dos barriles menos. Incluso los días de partido de fútbol, si se retransmiten en abierto, los parroquianos no bajan al bar. En el norte del país, por ejemplo, la gente suele ir en "cuadrillas"; antes lo hacían dos veces por semana, ahora una -apunta Ibáñez-, aunque suelen "alargar el pote", y alternan los bares según los días.

Los últimos estudios de mercado de la patronal constatan que el 83,5% de la cerveza que se bebe en locales de hostelería se acompaña con algo de comer. Así, de la cuarta parte de la población española que la consume con relativa frecuencia, el 27% lo hace en las cenas, el 25% en el aperitivo y el 19,2% en las comidas. Ahora bien, aunque no beba tanto fuera, la sed persiste;de hecho, en los hogares se bebe un 6,5% más que antes de la crisis.