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Grant Achatz

"La gastronomía de Estados Unidos no es tan mala como dicen"

  • En enero se trasladará al NH Collection Eurobuilding para abrir Alinea Madrid

Grant Achatz se trasladará a Madrid para trabajar junto a David Muñoz.

"La gastronomía de Estados Unidos no es tan mala como dicen"

Grant Achatz se trasladará a Madrid para trabajar junto a David Muñoz.

EFE
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Actualizada 18/10/2015 a las 12:04
  • EFE. MADRID
Grant Achatz tiene el equivalente al Oscar al mejor cocinero de Estados Unidos, es copropietario y chef desde hace diez años de Alinea, con tres estrellas Michelin en Chicago, y defiende que la cocina de su país "no es solo pizzas y hamburguesas" ni es "tan mala como dicen".

Así lo afirma en una entrevista y así espera que lo comprueben quienes sean testigos de una mudanza histórica: del 12 de enero al 6 de febrero de 2016 se trasladará con todo su equipo al NH Collection Eurobuilding para abrir Alinea Madrid. Además, durante una semana cocinará con otro triestrellado, David Muñoz (DiverXO).

Achatz se convirtió en un ejemplo de coraje al superar un cáncer de lengua para el que sus médicos sólo proponían la amputación y que le privó del sentido del gusto, hoy ya recuperado, y es frecuente hallarle involucrado en campañas por la sostenibilidad como la emprendida por Oceana contra la esquilmación de mares y océanos y el uso en cocina de peces de descarte.

Asegura que Alinea no es un restaurante, al menos no en el sentido convencional. ¿Qué es Alinea?

Alinea va más allá de lo esperado, en la comida, en la experiencia como invitado, en todos los factores que componen un restaurante. Tomamos lo imposible y asumimos el reto de hacerlo posible. ¿Cómo si no haces que la comida flote? ¿Cómo los clientes pueden comer un globo de helio y terminar hablando como Mickey Mouse?

¿Cómo ha evolucionado Alinea en estos diez años?

Vamos a renovarlo en este décimo aniversario, completamente. No tenemos por qué, pero nos da fuerza para afrontar el próximo capítulo de Alinea. No queremos acomodarnos, vamos a ser más experienciales todavía, la comida continuará evolucionando para ser más esencial, que todo ocurra de forma más fluida y natural.

Se presenta en España, ¿qué espera transmitir al comensal de España y del resto de Europa, de donde usted confía en que acudan?

(Reflexiona). Espero que cualquiera que venga a Alinea Madrid sienta la originalidad de Alinea Chicago, porque he tenido clientes europeos hace años que me dijeron 'tú eres elBulli en América". Me gustaría que aquellos que nunca han venido sean capaces de darse cuenta de que es una propuesta muy personal, única y diferente del resto. También que vean que la comida americana no es tan mala como dicen, no todo es hamburguesas y pizzas.

Se enzarzó en Twitter con David Muñoz y ambos se acusaron de copiarse platos, después de una estadía de Muñoz en Alinea. ¿Cómo lo solucionaron para cocinar ahora juntos en Madrid?

 No me acuerdo de quién lo inició ni de quién lo terminó, pero estoy muy entusiasmado con la colaboración. Lo importante es que vamos a estar trabajando en el mismo hotel y, como nuestras formas de trabajo son muy diferentes, será muy diferente para el comensal la experiencia que vamos a ofrecerle. Aunque en muchas cosas sí somos similares.

¿Qué es la creatividad para usted?

Es difícil de definir. Aparte de conseguir lo imposible, es una especie de impulsos impredecibles. Es esa parte impulsiva e intuitiva, no sale de algo concreto, pero sí requiere investigación y trabajo.

Comenzó con la cocina molecular, pero ya las esferificaciones no proliferan en las cartas como hace unos años. ¿Hacia donde va la cocina?

Si realmente supiéramos qué va a ser lo siguiente lo estaríamos haciendo. Estamos en un periodo de transición y honestamente no hay nadie seguro de lo que va a pasar. Eso hace que sea un momento muy excitante.

Superó un cáncer de lengua y tuvo que cocinar habiendo perdido el sentido del gusto. ¿Qué aprendió de esa lucha?

Por ser chef aprendí a saborear de nuevo, pero como un adulto. Cuando naces empiezas a saborear desde pequeño y continúas el aprendizaje toda la vida; yo tenía 33 años cuando volví a aprender a saborear, a entender los sabores de nuevo. También aprendí a confiar mucho más en mi equipo, porque si antes probaba los platos para corregirlos en el último momento, ya no podía hacerlo. Confiar más en el equipo es normalmente muy difícil para un cocinero, porque tiene opiniones muy fuertes.

Fue reconocido como una de las cien personas más influyentes del mundo por la revista Time, como Ferran Adrià o José Andrés. ¿Cómo puede influir un cocinero en la sociedad?

Ahora más que nunca los cocineros tenemos una voz no sólo en nuestro sector, sino también en la sociedad; la gente nos mira y nos exige que tengamos una responsabilidad social con todo lo que tiene que ver con la comida y la sostenibilidad, con hacer que los restaurantes sean más respetuosos con el medioambiente. Alinea es muy pequeño y aunque poniendo en marcha esta filosofía no impactamos en el mundo, por nuestra popularidad los chefs sí tenemos voz ahora y podemos contribuir al respecto. Sobre todo en un país tan grande como Estados Unidos, que ahora empieza a preocuparse por los océanos y los métodos de pesca.

Junto con su socio, Nick Kokonas, creó Tun software de reservas que conlleva la compra de un ticket, es decir, pago por adelantado, para evitar los 'no shows' (personas que reservan, no se presentan y no avisan) ¿Cómo lo admitió la clientela?

La mayoría muy bien, pero siempre hay algunas voces discordantes. Es innovador y eficiente, a la gente le gusta porque cuando va al restaurante todo lo que tiene que hacer es disfrutar, la parte más dolorosa ya está hecha (ríe). Lo recomendaría a todos los restaurantes. Hay algunos que ya lo usan en Europa y les ayuda tremendamente, y creo que a los clientes también.

¿Quiénes son sus referentes culinarios?

En España muchísimos: Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Dani García, los hermanos Roca. Vamos, todos los sospechosos habituales (risas). Vengo a España todos los años desde hace 15, visito mercados y restaurantes, desde los de alta cocina a los que están muy hiperfocalizados en algo hasta los que tienen la habilidad de hacer tapas. Para mí todo es influencia e inspiración. Y Japón es mi segunda fuente de inspiración como país.

Tiene además Netx, con menús temáticos que cambia periódicamente, y la coctelería The Aviary. ¿Algún otro proyecto en cartera?

Estamos construyendo un restaurante en Chicago que abriremos en primavera, cuando terminamos con la experiencia de Madrid. Es todo lo contrario de Alinea, mucho más rústico, más crudo, más informal y donde todo se cocinará en brasas y parrilla.



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