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GASTRONOMÍA

El chef de 'Alicia en el país de las Maravillas' y 'El Principito'

  • Dani García, de 40 años, lleva desde los 20 siendo uno de los cocineros más talentosos

Dani García

Dani García

Dani García

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Actualizada 23/08/2015 a las 11:43
  • EFE.MADRID
De Dani García dice Joël Robuchon, con 28 estrellas Michelin, que es uno de los chefs más talentosos de España. Logró su primer 'brillo' con 24 años, tiene dos en el restaurante con su nombre en Marbella (Málaga) y destaca en una generación que innova en cocina con sello propio, con identidad.

A punto de cumplir los 40 años, su trayectoria como cocinero y empresario, es abrumadora: Tragabuches, Calima, La Moraga y Manzanilla Nueva York, entre otros.

Desde abril de 2014 disfruta del éxito culinario y la rentabilidad económica en su restaurante de cocina creativa andaluza y en su Brasserie&Tapas Andaluzas BiBo, ambos en el lujoso hotel Puente Romano de su ciudad natal.

García se define como un niño en la cocina y, aunque se rige por el sabor, maneja como pocos el concepto de la diversión en el plato, por lo que es capaz de sumergir al comensal en el mundo de "Alicia en el país de las maravillas" con el menú degustación "Once upon a time" y en breve lo hará con "El Principito".

PREGUNTA: Once upon a time (érase una vez)... ¿Cómo sigue su cuento?
RESPUESTA: Hasta mediados de septiembre seguimos con el menú inspirado en "Alicia en el país de las maravillas" y después vendrá uno nuevo basado en "El Principito" y en una de sus frases: "Lo esencial es invisible a los ojos", porque tendrá platos menos preciosistas y mucha esencia pura de cocina que probablemente sea invisible para el comensal. Será un menú menos loco que el de Alicia pero no menos divertido, donde lo esencial es el sabor, incluso por encima de la belleza de los platos. Nos interesa la belleza gustativa. Será un salto cualitativo, un trabajo muy maduro.

P: En ese menú servirá bogavantes vivos. ¿No teme una avalancha de protestas?
R: Sí. Hemos estado haciendo pruebas y ya hemos notado que un pequeño porcentaje de gente lo rechaza. Por eso preguntaremos en la mesa si lo quiere así o prefiere comerlo muerto. No es una cuestión de morbo, sino gastronómica: vivo, recién cortado, cuando te lo echas a la boca tiene una textura única. Pero entiendo que haya gente a la que no le apetezca.

P: ¿Qué es su cocina contradicción?
R: Es una cocina más clásica a nivel gustativo y más moderna a nivel técnico y conceptual.

P: ¿Qué papel debe jugar la diversión en la cocina?
R: Muy importante. En la cocina todo vale mientras el plato se deguste de manera sencilla y esté rico. Lo primero es el sabor, luego empezamos a meterle cosas como textura y presentación, pero también diversión. Para comer bien ya tengo mi casa, porque mi madre cocina súper bien, pero la alta cocina debe dar otro tipo de experiencia. Como el que va a la ópera, donde hay una puesta en escena, una iluminación que va mas allá del señor que canta porque así adquiere otro nivel de emoción. La diversión forma parte de eso.

P: La crítica le pone por las nubes ¿Se siente en estado de gracia?
R: Me siento normal. Hay años y años en tu vida, como en cualquier ámbito profesional: un futbolista juega mejor un año que otro. Ni el año pasado me sentía malo ni ahora mejor. Influyen las circunstancias que te rodean y también es una cuestión de estado de ánimo, porque tengo cerca de 40 años y gracias a Dios me va bien, he adquirido madurez. Vas quitando de tu vida profesional lo que menos te gusta y dejando lo que te mola: la cocina que has buscado toda la vida.

P: En el documental "Deconstruyendo DG" narra cómo vivió el cierre de Calima en 2013 hasta la apertura de Dani García Restaurante y BiBo en abril de 2014. ¿Cómo es pasar del infierno al cielo?
R: Ni creo que fuese el infierno ni esto el cielo. Cada circunstancia hay que valorarla sin excesos. Lo pasas mal porque tienes dudas, vértigo y hay que luchar por sobreponerse y, cuando estás bien, seguir luchando por hacerlo mejor. Es una lucha constante, luchar por un sueño que nunca alcanzas, aunque es distinto luchar así que como lo hacía hace tres años.

P: ¿Qué está aportando su generación a la gastronomía?
R: Todo. Dudo de que vaya a haber una generación mejor que la que ha habido y la que hay ahora. España tiene una capacidad alucinante de crear cocineros con sello propio: nada tiene que ver lo que hacen Ángel (León), Quique (Dacosta), Joan (Roca), Andoni (Aduriz)... Es una generación mágica creada bajo el palio de Ferran Adrià y cada uno ha sabido sacarle partido a su propia personalidad. Dudo de que a partir de ahora haya una generación como ésta en cuanto a creatividad; habrá buenos, pero no crearán lo que se ha creado en estos años. Lo podrán hacer mejor, pero dudo de que tengan esta capacidad revolucionaria. Ojalá me equivoque.

P: ¿Existe una nueva cocina andaluza?
R: Creo que sí. Hace 15 años, cuando conseguí la primera estrella Michelin en Tragabuches (Ronda, Málaga), fue la primera de Andalucía y me sentía un poco más solo. Ahora es muy diferente, hay gente súper buena haciendo cosas muy interesantes, me siento muy acompañado, me llena de satisfacción.

P: ¿Su plato más copiado?
R: Hay muchísimas cosas. El gazpacho de cerezas de hace años lo he visto en multitud de sitios; también el tomate nitro. Hay muchísimos platos míos que he visto en millones de sitios y para nada me molesta, todo lo contrario, hay que sentirse orgulloso.

P: ¿Ha comido en McDonald's la hamburguesa que creó para la cadena?
R: Sí. Siempre pedía que me echaran más salsa (risas). La he comido unas veces mejor que otras, porque si en un restaurante con 60 empleados quizá un día le falta un toque de vinagre al gazpacho, imagínate con las miles de personas que trabajan en McDonald's.

P: ¿Qué ha supuesto en su carrera el nitrógeno líquido?
R: Abrió una puerta que años y años después la gente sigue utilizando en todo el mundo, lo que es motivo de orgullo. Tampoco hay que darle más importancia. El año que lo hicimos fue una revolución: eran los mejores años de la gastronomía, cada año se creaban técnicas nuevas que hoy en día sigue medio mundo, no sólo España. Aquel año tuvimos la suerte de hacer algo que no pensábamos que tendría esa repercusión.

P: Ha querido democratizar la alta cocina en sus locales. ¿Han sido los cocineros pequeños dictadores en los reinos de sus restaurantes?
R: Sí, creo que sí. Depende de como sea cada uno. Yo soy comilón, me gusta comer un día una cocina y otro otra, tengo dos niñas y me gusta socializar la cocina. Me siento cocinero de muchas cosas, no sólo de alta cocina, y por eso hago las cosas con motivación. No hice esa hamburguesa para ganar pasta, que también, la hice con la idea de dar de comer a 60.000 personas a diario. Eso es inalcanzable en mi restaurante, donde recibo a entre ocho y diez mil personas al año, o en BiBo, con entre 50.000 y 60.000 clientes anuales. Eso es socializar la comida. Me aburriría si sólo hiciera menús de alta cocina. Tengo muchos sueños y quiero potenciar eso: quiero abrir nuevos caminos en las freidurías, nuevos formatos de tapas... Me apetece mucho trabajar por esas cosas los próximos diez años.

P: Sus dos restaurantes tienen beneficios. ¿Cómo se hace rentable la alta cocina?
R: Con cabeza y un poco de habilidad. Lo que te rodea en la alta cocina es como otro establecimiento de hostelería, sólo cambia el alquiler. Tienes que saber utilizar tu nombre como marca. También depende del sitio: si me pones en un pueblo perdido, no en la Milla de Oro de Marbella... Hace tres años no éramos rentables, pero estos dos últimos años sí y mucho, y lo hemos conseguido, entre otras cosas, con la combinación de Dani García Restaurante y BiBo, una fórmula híbrida que ahorra costes.

P: Tras el cierre de Manzanilla Spanish Braserie en Nueva York, en febrero de 2014, ¿volverá a hacer las Américas?
R: Sí, sin duda y sin miedo. No sé si tendré tiempo y fuerza, pero ganas e ilusión sí. Lo que he entendido es que necesitas rodearte de buena gente, como ahora, y hacer las cosas tú mismo. Lo haría yo mismo con mi dinero y como creo que hay que hacerlo desde el principio.
P: Como alumno de la Escuela de Hostelería La Cónsula, ¿qué le diría a los políticos que la están dejando morir?
R: Es incomprensible el mundo de la política... Se supone que votas a gente con habilidades para gestionar cosas y no creo que se necesite ser el tío más inteligente del mundo para buscar una solución sensata. Ha hecho mucho por Málaga, la Costa del Sol y muchos sitios. Lo que están haciendo me parece una torpeza enorme y me dan igual partidos o colores. Deberían tener habilidades para gestionar lo que está pasando de otra manera, porque la hostelería es algo de lo que vive la zona.



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