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GASTRONOMÍA

Las algas se cuelan en los hogares al triunfar con los chefs

  • Se han convertido en un ingrediente demandado tanto en restaurantes como en las casas

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Actualizada 17/08/2015 a las 13:49
  • EFE. MADRID
Nori, wacame, kombu, espagueti de mar y codium. Si hace unas décadas sonaban a chino en España, hoy las algas son un ingrediente más en muchos restaurantes y conquistan terreno en las cocinas domésticas del país gracias a su sabor, versatilidad y propiedades nutritivas.

Pardas, rojas y verdes, aunque siempre han estado en el litoral, especialmente el atlántico, en España hasta hace dos décadas sólo se consumía, como mucho, el alga nori utilizada en el sushi japonés. El salto a los hogares de las verduras del mar se dio, como ha ocurrido con otros alimentos, a través de la alta cocina.

Hace 17 años, los gallegos Antonio Muiños y Rosa Mirás empezaron a trabajar con algas porque "es un producto autóctono, abundante en nuestra costa e interesante", pero "como en España no había cultura de algas, no se vendía nada en las tiendas", así que cambiaron de público y se dirigieron hacia los cocineros.

Después de que Ferran Adrià elaborase en elBulli su 'plato del mar', a base de variedades de algas y bendijese la costa como "una huerta tremenda", muchos chefs empezaron a trabajar con Porto-Muiños, su empresa, incluso con especies nunca empleadas como la laurencia, que tiene un aroma similar a la trufa, o el ramallo de mar, que sabe a percebe, recuerda su responsable.

Un ejemplo es Pepe Solla, que cocina estas algas en Casa Solla, con una estrella Michelin en Poio (Pontevedra) porque "es uno de los grandes valores gallegos".
"Al principio costó mucho. Para el gallego el alga es esa cosa que te molestaba en la playa, ¿cómo vas a comértela? Fue complicado que la gente entendiese que es un producto más, que potencia mucho el gusto del mar", dice.

Sin embargo, "hoy las algas se emplean hasta en tapas y platos de menú. Ha pasado de la alta gastronomía a la hostelería más de calle y a los hogares. El consumo está creciendo a un ritmo muy alto, pero sólo estamos en el primer escalón", asegura Antonio Muiños.

Ricas en vitaminas y minerales y exentas de grasas, las más consumidas en los hogares españoles son la wacame, el espagueti de mar y la kombu, y tienen múltiples usos culinarios como ensaladas, salsas, gazpachos, tortillas, cremas, arroces, sopas, y potajes.

Porto-Muiños empezó trabajando con tres variedades de algas y hoy maneja 32; el primer año vendía cien kilos y hoy pone en el mercado cerca de 400 toneladas, de las que exporta entre un 20 y un 30%. "Hemos ido abriendo camino para un sector que tiene futuro, aunque quizá pase por el cultivo, porque el mar hay que cuidarlo y no esquilmarlo", advierte.

El incremento del consumo ha conllevado el nacimiento de nuevas empresas que recolectan y envasan estas verduras de mar, la mayoría concentradas en Galicia, aunque en Cádiz Suralgae se encarga de recolectar y vender algas de esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, con los que también elaboran picos, pan, tostas y sal.

Una de las más recientes es Mar de Ardora, que abrieron hace un año en A Coruña Sergio Baamonde y Alberto Sánchez y que ofrece algas frescas, deshidratas, en conserva y elaboraciones como el paté de alga kombu con anchoas.

"Están de moda, se ven en programas de cocina de la tele... El mercado irá creciendo de forma exponencial porque saben bien y quien las cocina le gusta. No sólo por los sabores, colores y aromas que les dan a los platos, sino también porque tienen aportes impresionantes de vitaminas y minerales", refiere a Efe Baamonde.

Este licenciado en Biología Medioambiental y especialista en ficología (estudio de las algas) critica que "hay mucho desconocimiento" sobre un producto "muy sensible", que "debe recogerse en una determinada época del año, según la especie, y de un modo determinado".

Su producción es aún pequeña -este año esperan alcanzar los 20.000 kilos- pero "totalmente artesanal", y lo defiende frente a productos importados que "compiten en precios pero son de peor calidad".

Aunque el sector está satisfecho con el aumento del consumo, un auge excesivo de las algas podría llevar a la creación de grandes empresas y extracciones masivas que, por ser estos vegetales la basa de la cadena trófica, supondrían "acabar con todo el mar", alerta Baamonde, quien aboga por "explotaciones sostenibles" e incluso por el cultivo.

Hasta el momento la ficocultura tiene poca relevancia, aunque en la ría de Camariñas, cerca de Muxía (A Coruña), la empresa Agrogalicia creó, en colaboración del Instituto Español de Oceanografía, el mayor parque de cultivo de algas del país.



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