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GASTRONOMÍA

Pepe Solla: "Sin influencias foráneas, la cocina se queda atrasada"

  • Con una estrella Michelin y paso firme hacia la segunda en Casa Solla, el cocinero ama el producto gallego sobre todas las cosas

El cocinero Pepe Solla

El cocinero Pepe Solla.

El cocinero Pepe Solla

EFE
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Actualizada 16/08/2015 a las 14:23
  • EFE. MADRID
Pepe Solla, con una estrella Michelin y paso firme hacia la segunda en Casa Solla (Poio, Pontevedra), ama el producto gallego sobre todas las cosas, pero sostiene, en una entrevista con Efe, que sin influencias foráneas, la cocina no evoluciona.

Nacido en Poio en 1966, se crió en el restaurante familiar, donde ejerció como sumiller y jefe de sala antes de pasar a la cocina, en la que suelen sonar acordes de rock. Y es que a Solla lo mismo lo encuentran impartiendo una ponencia gastronómica que ofreciendo un concierto con su guitarra Martin.

El surf es otra de las pasiones de este cocinero polifacético, vitalista y de carcajada fácil y contagiosa, padre de la nueva cocina gallega que ha conseguido hacerse un hueco en el panorama nacional. En Casa Solla reúne lo mejor del mar y la tierra gallegas, a las que añade pinceladas del mundo, por lo que se define como un cocinero "de kilómetro 0 viajero".

¿A qué sabe Casa Solla?

Voy a ser muy gallego (risas). Depende de qué momento, de qué temporada. Sabe a todo.

El suyo es un caso atípico, porque empezó en la sumillería, pasó a la sala y luego a la cocina...

Creo que no hay demasiados cocineros que hayan trabajado en las dos partes del restaurante. Eso me enriqueció mucho porque así vi que el restaurante es un todo global. No soy solo un cocinero: paso mucho tiempo en sala durante los pases y sigo trabajando en el mundo del vino.

Este año la Guía Michelin se presenta en Santiago. ¿Puede ser augurio de la segunda estrella para Casa Solla?

Quienes valoran las estrellas y quienes deciden la ubicación de la gala son dos equipos de trabajo distintos, pero sería bonito, muy, muy bonito. Sería precioso.

Defínase en alguno de sus platos.

Ahora mismo en los platos que son muy viajeros. Uno lleva ocho meses en carta y me cuesta quitarlo porque me refleja a mí: es una filloa con distintas emulsiones, presentada en una piedra caliente como se hacía tradicionalmente, con pimiento picante, cebollitas asadas, ensaladas y un raxo (lomo de cerdo adobado) que ahumamos ante el comensal. Es como un taco mexicano, pero dentro vas encontrando sabores gallegos con contrastes, cada bocado es un viaje. Muestra la cocina gallega que se enriquece con todos los viajes. Mi cocina sigue siendo muy gallega pero tiene muchas influencias de fuera, porque creo que eso hace que la cocina avance. Si no la enriqueces con estímulos foráneos se queda atrasada.

Entonces, nos olvidamos de la cocina de kilómetro 0...

Sí y no. De kilómetro 0 tengo el producto de base, siempre trabajo con producto gallego porque es excepcional, pero también tienes que saber coger estímulos de fuera. En Galicia no había patatas, pimentón y ajo, llegaron de fuera y hoy son parte de muchísimos platos. Para que la cocina evolucione tiene que recibir influencias, tenemos que estimularla. Soy un cocinero de kilómetro 0 viajero.

Impulsó el Grupo Nove de cocineros gallegos. ¿Qué ha aportado a la nueva cocina gallega?

Cohesión, conexión y una relación personal que se ha extendido a gente que no es del grupo.

¿Cómo se cría un niño entre fogones?

Al calorcito.

¿Guitarra o sartén?

Para ganarme la vida sartén, para todo lo demás 'mastercard' y guitarra (risas).

¿Impone más un auditorio o un crítico gastronómico?

Creo que con el tiempo he aprendido a llevarlo bien. Siempre tienes el gusanillo en ambos casos, pero trato de pasarlo bien en todas las situaciones.

¿Qué supuso su paso por elBulli en 1999?

Fue solo un curso de tres días, pero no podía haber aprendido más en menos tiempo y salí de allí sin una sola receta. Fue cuando más ha aprendido. Fue maravilloso.

¿Qué es el mar en su cocina?

El ingrediente principal, pero no el único.

Ha conseguido aunar sus dos pasiones, la música y la cocina en Portamérica Rías Baixas. ¿Es el festival dónde mejor se come?

Sin duda. Entre otras cosas porque yo no cocino, sólo coordino (risas). Es único en todo el mundo, donde se ponen a la par música y gastronomía, la gente disfruta de todo. Lo ideal es que no se quede aquí; si el festival es la puerta de América, lo bonito es que se traslade allí también.

¿Cómo funciona su 'Sinergias' con Marcos Morán y Paco Roncero en Platea?

Es un espacio más, una forma más de hacer oferta gastronomía en la gran capital. Lo bonito de Madrid es que acoge todas las tendencias, todas las culturas y todo tipo de cocina y formas de comer. Un cliente en casa me decía que será un referente, ojalá.

Es uno de los protagonistas de "Cocinando en el Fin del Mundo", un documental sobre la nueva cocina gallega que se estrenará en el Culinary Zinema del Zinemaldia de San Sebastián. ¿Ha nacido una estrella?

El documental es algo maravilloso porque deja patente lo que está pasando culinariamente en Galicia, que es algo único. Galicia siempre ha sido conocida por su cocina tradicional y su producto, pero era anónima; coge nombre y apellidos con el Grupo Nove, en el que llevamos 14 años juntos, dos de novios y el resto de matrimonio (risas). Han pasado cosas tan bonitas que había que contarlo. El equipo de Esmerarte (la productora) lleva cuatro años siguiéndonos. Y que se estrene en San Sebastián es un sueño.

¿Está la cocina gallega infravalorada?

No lo creo. Podría todavía conocerse y reconocerse más, pero está llegando. Tenemos que ir ganándolo y dejar de protestar. Lo estamos alcanzando, y nos sentimos tremendamente queridos y reconocidos aquí dentro y eso es maravillo. Al resto nos lo tendremos que seguir ganando.

¿Que ve cuándo mira atrás?

Un largo camino que llevamos andado y que ha sido muy bonito, con fallos y aciertos. Va como dejando un poso.

¿Un destino gastronómico?

¿Aparte de Galicia? (Risas). El mundo. Porque en cada sitio descubres miles de cosas interesantes y maravillosas.

¿Un referente culinario?

Sin duda Ferran Adrià. Es el más grande, no somos conscientes de lo que ha significado. Se verá cuando tomemos distancia.

Escoja un libro, una película y una canción.

"Los secretos de los pucheros" (1996), de Herve This, porque es fundamental para entender la cocina. "Blade Runner" (1982). Y en música es mucho más complicado, pero me quedo con la versión de "Rockin' in the free world" de Neil Young con Pearl Jam, porque transmite mucha energía y es muy sencilla en sus acordes.

¿Cocina con música?

Sí, muchísimas veces, casi siempre. Me acompaña en casi todo. El tipo de música depende el día: si tengo bastante trabajo suelo ser rockero, a veces escucho algo un poco más tranquilo. Pero en general, cuando trabajo, me suelo dar caña, con canciones que dan vida y ayudan a ir más rápido.

¿Ejerce de gallego?

Mucho, muchísimo (risas). A ves creo que soy un talibán gallego porque siempre hablo de lo maravillosa que es Galicia, de la cantidad de cosas buenas que tiene. Y es que es una pasada. Uso mucho la etiqueta #GaliciaMola.



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