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GASTRONOMÍA

El café verde, un nuevo ingrediente en la cocina de Alija

  • El cocinero Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, lo ha descubierto como ingrediente para la cocina

El cocinero Josean Alija.

El cocinero Josean Alija.

El cocinero Josean Alija.

efe
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Actualizada 14/08/2015 a las 17:26
  • efe. madrid
El café es un producto cotidiano, pero su consumo se limita a la taza. El cocinero Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, lo ha descubierto como ingrediente para la cocina, donde potencia aromas y sabores, y sueña con que sea habitual en las despensas.

Alija comenzó su investigación en 2012 invitado por la Universidad del Café de Illy (Trieste, Italia), cuyos responsables, atraídos por su proceso creativo culinario, le propusieron aplicarlo a este alimento. Después de tres años de trabajo, apoyado por científicos, ha presentado sus conclusiones en Expo Milano y sus resultados pueden probarse en algunos de sus platos.

El chef vasco se inspiró en el olor a vegetales y hierba del grano verde, antes de tostarlo, para crear caldos y fondos que "se convierten en un potenciador de sabores y aromas de los alimentos con los que se cocina", explica en una entrevista.

Primero trabajó las infusiones del café natural en frío y, al no convencerle los resultados, les aplicó calor. "Logramos un caldo de café verde, que es como un agua de verdura intensa y muy equilibrada. A partir de ahí trabajamos en estandarizar el proceso porque en una cocina como la mía, donde el vegetal es fundamental, es una revolución importante contar con este tipo de fondos", dice.

Al probar el producto por primera vez, su equipo de cocina le dio la razón: creían que estaban tomando un caldo de verduras. También ocurrió con los comensales que lo probaban como un aperitivo sin saber sus ingredientes: "Me decían que les recordaba a los caldos de verduras de las abuelas, que lo identificaban con la cocina de la memoria. Cuando les decíamos que era café se sorprendían mucho".

De ahí pasó a combinarlo con otros productos. Descubrió que casaba perfectamente con el pimiento verde e hizo un aceite con esta hortaliza, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen que usó para el pilpil de su plato cebolla blanca, fondo de bacalao y pimienta verde.

También lo ha utilizado en creaciones que ha servido en Nerua, como la castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde, y alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas.

"Las verduras con las que se asocia más directamente el café verde, por sus compuestos fenólicos y taninos, son la alcachofa, la archicoria, el espárrago, el guisante, el pimiento verde, las vainas, el brócoli y el espárrago blanco, entre otros", detalla Alija en su estudio.

Los resultados de esta investigación, recogida por National Geographic en un documental, están disponibles en su blog (www.joseanalija.com) y en la web de Illy, con consejos sobre cómo emplear el café como ingrediente culinario, porque su objetivo es "que la gente se anime a cocinar con café, un ingrediente muy versátil".

"Si alguien en casa coge una receta mía la puede llevar a cabo. También cosas más sencillas, porque un aceite de café es muy fácil de hacer: sólo necesitas café, aceite, un termómetro y paciencia para el reposo. Si luego confitas en ese aceite unos chipirones, unas gambas o unas cigalas, verás como mejoran", apunta.

También ha trabajado con distintos grados de tostado del café, que le infieren aromas diferentes. En estos casos, además de resaltar el olor y el sabor de las verduras, funciona bien con carnes. Usa café tipo Arábica, principalmente de Brasil, aunque ha experimentado con café de Etiopía cuando buscaba "matices más florales".

Alija, que destaca que el café es un producto "muy saludable, antioxidante, no engorda y estimula", apunta que "lo importante del estudio es que se lleve a la realidad, que el consumidor entienda la versatilidad de este producto y lo consuma, porque es fácil de encontrar, en cualquier tostador", y asegura que puede ser interesante para la industria de la alimentación.

"Siempre que he hecho cosas me preguntó primero por qué y para qué, porque quiero que tengan sentido y ayuden a las personas. La innovación sólo tiene sentido cuando lo haces así", sostiene.



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