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GASTRONOMÍA

Subijana: "El cocinero es parte esencial del prestigio español en el exterior"

  • La trayectoria profesional de Subijana (San Sebastián, 1948) está guarnecida de premios como el Nacional de Gastronomía

"El cocinero es parte esencial del prestigio español fuera"

El cocinero Pedro Subijana, durante la entrevista en 'Akelarre', su restaurante.

EFE
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Actualizada 09/08/2015 a las 12:22
  • EFE. Madrid
A Pedro Subijana la gastronomía le debe muchas cosas, pero sobre todo ser uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, una revolución que se extendería después al resto del país. Cuarenta años después mantiene intacta la ilusión en Akelarre, su restaurante en el monte Igeldo, con tres estrellas Michelin.

La trayectoria profesional de Subijana (San Sebastián, 1948) está guarnecida de premios como el Nacional de Gastronomía, es miembro del patronato fundador del Basque Culinary Center y presidente de la asociación de cocineros europea Euro-Toques, ha escrito varios libros de cocina, impartido clases y divulgado desde la televisión.

PREGUNTA: ¿A qué sabe Akelarre?
RESPUESTA: Estamos en el campo, encima del mar, así que sabe a salado del mar y al acidillo de la vegetación.

P: ¿Cómo se cumplen 45 años en la cresta de la ola gastronómica?
R: Es el 45 aniversario del negocio, llevo aquí 40 años. Cuando se iba a inaugurar en 1970, me contactaron: era un crío y no quise, me fui a hacer mi currículum por ahí; en 1975 me volvieron a contactar y ya vine. Fui comprándolo poco a poco, me ha costado 40 años, pero ¿quién me iba a decir a mí que terminaría siendo mío?

P: Fue uno de los creadores de la Nueva Cocina Vasca, ¿cómo se cambian las reglas del juego?
R: Queríamos que resurgiese el prestigio de la cocina vasca. En 1975 la cocina vasca vivía un poco de la herencia, no tenía suficiente energía, era un momento de cierta comodidad. (Juan Mari) Arzak y yo nos fuimos a pasar unos días a Lyon con (Paul) Bocuse y al volver decidimos que había que hacer algo, así que reunimos a colegas de San Sebastián para ver qué podíamos cambiar.

Ahí nació un espíritu de colaboración que hasta entonces no había habido, y eso era ya un cambio. Repasamos el recetario vasco para ver qué se había perdido y por qué, para velar por lo auténtico. Invitábamos a clientes a cenas demostrativas, en las que servíamos algo antiguo y algo novedoso.

Para esta revolución de las cocinas, la inspiración vino de la mano de Bocuse y la Nouvelle Cuisine Française, pero lo hicimos con los métodos de nuestro entorno.

P: ¿Qué sería de la gastronomía sin el País Vasco?
R: No sé lo que hubiera sido sin lo que nació en Donostialdea. Éramos apasionados, los iniciadores de toda una movida que dio lugar a un desarrollo más amplio. Sin eso no sé si se hubiera dado la segunda evolución de la cocina, la de (Ferran) Adriá, los Roca, Andoni (Aduriz), Martín (Berasategui).

No olvidemos cómo, dónde y por quienes nació. Lo quiero plasmar en un libro, que quizá publique en 2016, cuando San Sebastián será Capital Europea de la Cultura. Quiero dejar negro sobre blanco esa parte de la historia, contada por sus protagonistas.

P: ¿Qué queda hoy de ese espíritu revolucionario?
R: Queda mucho. Nosotros seguimos con ese mismo espíritu, ganas, ilusión e inconformismo. Todo comenzó en San Sebastián, pero fue contagiándose, expandiéndose; ya no era la Nueva Cocina Vasca, era la cocina moderna y se extendió por España gracias a compartir investigaciones y conocimientos.
Luego, quienes fueron nuestros ayudantes y aprendices han hecho su propia labor, y de ahí ha salido otra hornada.

P: ¿Se sintió incomprendido en algún momento?
R: Sí, muchas veces, pero no de una forma traumática. Hemos sido menospreciados y denostados como profesión. Pensaban que éramos pretenciosos por salir en los medios, por salir al comedor del restaurante, por tratarnos con científicos para saber más de los fenómenos de la cocina.
Querían cortarnos el camino, pero eso más que traumatizarnos nos incentivó aún más. No estábamos pensando en dar un pelotazo, sino en mejorar cosas. Hoy, con toda una vida dedicado a ello, sigo pensando en que la vida es corta, porque llegas a los cien años y, si viviera cien más, tendría proyectos para todos.

P: ¿Cómo ha cambiado la profesión de cocinero en estas cuatro décadas?
R: Ya no somos una profesión denostada. Cuando yo decidí que quería ser cocinero, fue un disgusto familiar, porque en principio iba a estudiar Medicina en Pamplona. Se ha conseguido la dignificación de la profesión, que es uno de los puntales y mascarón de proa de la innovación y una parte fundamental del prestigio español en el extranjero.

Se habla mucho de la cocina española, con nombres y apellidos. No hay una ciudad o pueblo que no tenga cocinero relevante que llena de orgullo y nos pone en el mapa. Pero hay que ser humildes y constantes para no dormirse en los laureles y pensar que todo está hecho. No es una moda, hay muchos años de trabajo desde la innovación y la tradición y hay que seguir luchando por ello.

P: Además de investigar y cocinar, ha dado clases. ¿Debería enseñarse la gastronomía en los colegios?
R: Es sumamente importante que la gastronomía, la alimentación, el mundo de los productos y la forma de comer se convierta en asignatura en la enseñanza general básica.

Si enseñamos a los niños a comer bien y sano, a conocer los alimentos, la historia de su entorno, conseguiremos que las generaciones venideras enseñen a sus padres a comer bien y que cambien los hábitos para que la gente sea más consciente a la hora de comer.

Poco a poco se va sabiendo más, pero es muy difícil cambiar los hábitos, y todo lo que se haga es poco. Tenemos que conocer las consecuencias nefastas de estar mal alimentado.

P: ¿Cómo comemos?
R: Mucho mejor de lo que se comía antes. Hay mucha más oferta y más holgura económica pese a la crisis, aunque hemos importado algunos malos hábitos de fuera. Tenemos un problema: reconocemos lo de casa cuando nos lo reconocen fuera y así ha pasado con la dieta mediterránea.

Yo mismo, de niño, no comía fruta ni a la de tres, y verdura así así, pero con la edad me he acostumbrado a comer muchísima más fruta y verdura.

P: ¿Cómo asimila las críticas?
R: La primera reacción generalmente suele ser un poco de pataleta, pero la segunda tiene que ser la reflexión, el análisis. Analizo todos los tropiezos, que no son malos, porque se saca enseñanza de ellos. Lo malo de las críticas es cuando no están hechas con fundamento y equilibrio; si sólo son para destruir, son despreciables.

P: ¿Qué le inspira la creación de un plato?
R: Una satisfacción enorme. No es fácil. La gente no puede pensar que algo nuevo sale en un pispás: es serio y hay que respetarlo. El proceso de creación de un plato nuevo es largo, complejo y tiene mil orígenes posibles: a partir de un producto, una técnica... Si de cien pruebas salen dos platos redondos, es un exitazo.

P: ¿Qué no cabe en su cocina?
R: Hacer las cosas con desidia, sin ilusión. Hay que estar todos los días en la actitud de cuando recibes a tus mejores amigos en tu casa. No es fácil.

P: Defina la creatividad culinaria.
R: Definir es de las cosas más difíciles. Tiene que ver con la insatisfacción, el inconformismo, no hacer lo que hace todo el mundo.
Está muy bien hacer lo ya establecido, es absolutamente necesario, pero también tiene que haber personas que lo intentan hacer de otras formas. Es como las pasarelas de la moda: esos vestidos no se ven en la calle, pero abren caminos. No nos podemos limitar a seguir las pautas de otro, hay que tener personalidad.

P: El futuro de la alta cocina pasa por...
R: Eliminar defectos. Eso termina siendo una criba, y lo que queda debe asentarse. Es bueno que haya fuegos artificiales, pero que luego se conviertan en aportaciones que queden para el futuro, que no sean flor de un día.

P: La gastronomía que se emite hoy en televisión, ¿es educativa?
R: Alguna sí, pero otras no. Me acuerdo de cuando empezó Elena Santonja, que tenía un programa muy bonito, luego Karlos (Arguiñano), yo mismo... Ahora hay una eclosión muy grande y los "reality shows" tienen partes positivas y otras que no tanto. Es bueno que se hable de cocina, que se vea que no todo es tan sencillo, cierta competitividad... Pero no son buenos los navajazos por lo bajo, las críticas al colega, las broncas e insultos.

La gente que ve la televisión recibe todo y acepta que lo que allí se ve: aunque sea ficción, es lo real. Puede haber un cierto empacho de tanto programa de cocina, de la que no siempre se da la perspectiva más digna. Nos ha costado 40 años conseguir el prestigio de la profesión y no se puede tirar por la borda sólo por audiencia.

P: ¿Qué les dice a quienes aseguran que se ha agotado la creatividad en España?
R: Que tienen la mente un poco obtusa. Puede haber momentos de mayor eclosión de creatividad de individuos, grupos o equipos; incluso las personas tienen momentos más activos y más planos en creatividad. Cuando llevo un determinado tiempo sin cambiar nada, me da ansiedad y volvemos a meter la primera.

Siempre habrá quien diga lo de que cualquier tiempo pasado fue mejor, porque en el fondo la envidia es el deporte nacional, y hay mucha gente que le molesta, y eso no es sano.



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