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SALUD Y GASTRONOMÍA

Marchando una ración de huevos probeta

  • Una técnica española transforma las claras en yogur, queso, natillas o aperitivos salados, sin grasa y sin lactosa

Un inspector (izda) y un vendedor negocian el precio de un queso.

Primer mercado de queso Gouda de la temporada

Un inspector (izda) y un vendedor negocian el precio de un queso.

EFE
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30/04/2015 a las 06:00
  • COLPISA. MADRID
La mitad del mundo no digiere bien los alimentos derivados de la leche. Sobre todo en Asia. No puede comer queso, ni yogur, ni helados cremosos. Ni beber batidos o desayunar natillas. Pero una nueva técnica inventada por la científica española Marta Miguel, del CSIC, permite cocinar sustitutos de estas comidas -y otras muchas- a base de claras de huevo. Proteínas de calidad en vez de grasas. La idea tiene el suficiente potencial comercial como para que una empresa estadounidense haya comprado los derechos de la patente con intención de usarla en exclusiva durante los próximos veinte años. Su dueño, el venezolano Luis Aular, afirma que con ella va a cambiar el mundo.

De momento, la técnica para transformar claras de huevo en cosas tan distintas como aperitivos crujientes, chucherías vaporosas, batidos de chocolate o helados de frutas del bosque es secreta. El consorcio que va a explotarla, Lafoobe, ya la ha protegido en seis países y está en proceso de hacerlo en 148 más. "Estamos ante un invento que va a cambiar la manera de alimentarse del mundo", aseguró ayer Aular durante su presentación pública. Lo acompañaban la autora intelectual del descubrimiento y el chef Mario Sandoval, que ha desarrollado varias comidas experimentales -y sabrosas- con ella. Algunas, explicó éste, ya forman parte de la carta de su restaurante, Coque, que cuenta con una estrella Michelín.

Para presentar las posibilidades del invento sirvieron un surtido de natillas de chocolate, bombones rellenos de crema de limón, una golosina dulce y alveolada, un crujiente de fruta de la pasión, láminas de tomate con albahaca y un tzaziki -la salsa de yogur griega-. Todo a base de clara de huevo hidrolizada. Es decir, con sus proteínas rotas en compuestos más pequeños.

El descubrimiento fundamental de Miguel fue encontrar la forma de que los resultantes de hidrolizar las claras de huevo -un líquido fino y una masa pastosa- no tuviesen ningún sabor. Tuvo que probar, reconoció, cientos de maneras distintas. Todas menos una, explicó Sandoval, producían un sabor amargo y "difícil de comer".

El objetivo tanto de la investigadora como del empresario es que esta nueva materia prima no se quede como una curiosidad. "Esperamos poder tener productos a la venta en unos dos años", aseguró Aular. Empezarán, probablemente, por los helados -que se hacen con la crema pastosa- y los aperitivos salados -que se elaboran a partir del líquido-. Los primeros, sobre todo, serán únicos. Además de estar libres de grasas, explicó Aular, no se derriten como lo hacen los convencionales. "Dejan de estar fríos pero mantienen su forma", aclaró.



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