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GASTRONOMÍA

Begoña Rodrigo: "La cocina española está en 'stand by'"

  • La ganadora de la primera edición de 'Top Chef' se muestra tenaz, "peleona" y "muy autocrítica"

Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria del restaurante de Valencia 'La Salita'.

Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria del restaurante de Valencia 'La Salita'.

Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria del restaurante de Valencia 'La Salita'.

efe
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Actualizada 26/04/2015 a las 18:33
  • EFE. MADRID
Begoña Rodrigo se ha ganado su reputación como cocinera con nueve años de trabajo en su restaurante en Valencia, La Salita, aunque se hizo popular al ganar la primera edición de 'Top Chef'. Allí se mostró como es, una profesional de carácter, tenaz, "peleona" y "muy autocrítica".

Rodrigo (Valencia, 1975), con un sol Repsol y Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana 2014, proyecta nuevos negocios y en La Salita busca ahora sus propias raíces culinarias para plasmarlas en platos, dice en una entrevista con Efe en Madrid, donde esta semana ha protagonizado la Semana Gastronómica del Hotel Villa Magna.

¿Qué es La Salita?

Mi casa.

Trabajando en Valencia, ¿percibe mucho centralismo gastronómico?

Sí, porque es más cómodo.

Tiene fama de guerrillera, ¿se la gana a pulso?

Tengo fama de borde, pero yo tengo otra idea. No me la he ganado, soy un producto televisivo quiera o no, soy peleona pero no busco guerra, que es diferente.

¿Cree que su cocina merece una estrella Michelin?

No sé quien merece una estrella. He estado en restaurantes con una estrella muy dispares, no sé en que se basa la Guía Michelin para otorgarlas. En Milán he comido en estrellas que he flipado y luego ves lo que hace Ricard (Camarena), que merece dos, y también flipo. De todos modos, no he hecho nada para buscarla.

¿Por qué tienen menos visibilidad las cocineras?

Nos falta mucha, es una cosa cultural. En 'Diálogos de cocina' -un encuentro multidisciplinar celebrado en San Sebastián en marzo- se dijo que hace 30 años nadie quería ser cocinero, que el 'boom' se dio hace diez en los hombres y hace cinco en las mujeres. Además, las cocineras no tenemos un icono joven al que agarrarnos en España y esto frena mucho. También las chicas que empiezan cobran sueldos muy bajos y la conciliación es difícil, tienen que sacrificar mucho. Tú eliges qué sacrificar y dónde llegar. De todos modos, no hay tantas mujeres como creemos y nos conformamos más en la cocina, ellos son más vanidosos.

Destinó el premio de ganadora de Top Chef a la apertura de un nuevo restaurante frente a la playa de La Patacona, en Valencia, ¿cómo va el proyecto?

Lo tengo un poco aparcado por tema de licencias y demás, pero tengo otro proyecto en marcha en la playa. La Patacona me supone mucha dedicación y he preferido darle tiempo y espacio, por lo que mientras tanto voy a asesorar a otro local que abrirá en la playa, para tantear me vendrá bien. Además, voy a trabajar en el Centro Universitario de Gastronomía de Castellón como jefa de Gastronomía, y a principios de junio me voy a Mérida (México) para participar en un congreso gastronómico, que me hace mucha ilusión. No me aburro.

¿Se siente ignorada en su comunidad?

No sólo por mí. La crítica gastronómica nos llama la "segunda gama", pero tenemos un nivel altísimo en servicio, calidad y precio y no se le da importancia. Tenemos a Quique Dacosta y Ricard Camarena, que son buenísimos, pero hay más restaurantes que pueden llegar a más público. Se vende mal la ciudad, las instituciones no están haciendo bien la proyección del turismo gastronómico. Cuchita Lluch (presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana) ha hecho mucho, pero no es suficiente.

¿Le gustaría abrir un restaurante fuera de Valencia? ¿Dónde y por qué?

Fuera de Valencia me gustaría México, sería un buen sitio porque me gusta; es una zona estratégica que ya está dando que hablar y dará aún mucho más, de mucha riqueza. Si no, seis meses a Tailandia para abrir un chiringuito en la playa.

¿Cómo asimila las críticas?

Fenomenal, muchas veces me sorprende. Soy bastante buena aceptándolas porque, entre otras cosas, la que más me critica soy yo. Las que son gratuitas me molestan, las otras son necesarias.

¿Cómo ve la cocina española actual?

La veo un poco en 'stand by', sinceramente. Creo que tiene mucho de donde sacar pero necesita saber cómo. Antes estaba revolucionada y ahora está a la espera. Me tiene un poco intrigada, no sé si me gusta.

¿Qué le inspira la creación de un plato?

Normalmente me inspira el producto de temporada, pero siempre he sido bastante creativa y me inspiran las cosas bonitas en general, por ejemplo las tiaras, que ahora me sugieren muchos de mis platos. También la decoración 'rollo' Monet, de rosas y verdes. Y ahora la memoria gustativa, estoy recordando platos antiguos como el embutido de orza del pueblo, las compotas de mi abuela, las pebreas (con pimientos picantes) que me hacía mi abuelo. Ahora estoy buscando mis raíces, me estoy haciendo mayor (ríe). Estoy aburrida de la fusión con la que empecé hace diez años.

¿Qué o quién ha influido más en su cocina?

Mi pareja (y socio y jefe de sala, Jorne Buurmeijer), que ha sido el que más ha sacado de mí, quien más ha creído en mí desde el principio. Aunque siempre está en la sombra, es un tío muy inspirador. No podría estar donde estoy sin este holandés.

Un momento decisivo en su vida profesional/personal.

En ambas, el día que empecé a trabajar en cocina dejando mi carrera de ingeniero industrial.

¿Cómo selecciona a su equipo? ¿Qué le demanda?

Nunca he seleccionado a mi gente por currículum sino por actitud. No busco estrellas del rock, sino currantes y gente que quiera aprender.

¿Qué no tolera en su cocina?

La suciedad y el desastre. Tampoco me gustan las jerarquías en la cocina, esto de yo ordeno y tú obedeces no existe en La Salita, donde, además, tenemos una cocina abierta y no tienen cabida ni insultos ni gritos. A mí me tratan como una igual, siendo la única mujer.

Si estuviera en su mano ¿qué cambiaría en España?

Me preocupa mucho el país porque está en momento de decepción total y las decisiones que se toman en estos momentos son erróneas, desesperadas. Los ciudadanos hemos sido demasiado benevolentes, nos hemos conformado con demasiadas cosas y ahora estamos decepcionados, y eso me asusta un poco. También creo que el bipartidismo debe desaparecer, y que este país necesita un cambio de mentalidad. No es bueno tener a gente con demasiado poder más de 4 años, eso debería cambiar.

¿Cómo se ve en el futuro?

Yo me veo tranquila. Espero haber podido desarrollar más mi cocina, que llegue a más gente y espero poder tener un poco más de tiempo libre para disfrutar de mi pareja, mi hijo y mis amigos. Estoy muy contenta con lo que hago, no me cansa.

Su mejor experiencia gastronómica.

En Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Para mí es el mejor hoy en día y a Ángel León (su chef) es a quien más admiro.

¿Cómo se cocina una buena paella valenciana?

Pregúnteselo a mi madre.



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