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LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN | CAIUS APICIUS

Un animal ecuménico

  • El cordero asado es uno de los platos tradicionales de las grandes celebraciones

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Actualizada 03/01/2012 a las 01:02

A SÍ como en la mesa navideña la tradición impone la presencia de un ave de corral, normalmente un pavo o un capón, asada, lo más clásico para la mesa del día de Año Nuevo, en el supuesto de que el personal se levante para comer, solía ser también un asado, pero de cordero.

La de cordero es una carne admitida por todas las religiones, excepto, claro, por las que predican el vegetarianismo. Pero tanto cristianos como judíos y musulmanes pueden comer cordero sin problemas morales, y lo comen. De hecho, es hasta un rito en determinadas ocasiones, como la Pascua judía (Pésaj) o la fiesta del sacrificio (Aid el-Ahda) de los musulmanes, mientras que la tradición cristiana incluye el cordero llamado "pascual" que se come el domingo de Pascua... aunque el actual Papa haya puesto en duda que hubiese cordero en el menú de la última cena de Jesús y sus apóstoles.

Al español le gusta el cordero. De muchas maneras. Dejaremos a un lado las más rústicas, las más propiamente pastoriles, esas calderetas o calderetes navarros o extremeños. La forma más apreciada de comer cordero es, sin duda, asado en horno de leña.

El cordero asado, servido con una ensalada del tiempo, es uno de esos platos que queda mejor fuera que en casa. El horno, aquí, tiene muchísima importancia; de hecho, si va a comerse en casa, es frecuente encargar el asado en algún horno de panadero: el doméstico no alcanza las sutilezas que confiere el de leña, con sus variaciones aromáticas aportadas por maderas o hierbas. Cordero asado, en cuartos; ensalada, pan de pueblo y un buen tinto.

La afición al cordero hace que el consumidor español se lleve no pocas decepciones cuando, fuera de España, se enfrenta al cordero. El méchoui, la gran especialidad magrebí, le parecerá "borrego", lo coma en un restaurante de Marrakech o en una jaima berebere.

Mirará con desconfianza los excelentes corderos merinos de la campiña inglesa, y no, como Obélix, por culpa de la salsa de menta, sino por el tamaño, edad y alimentación del animalito. Hasta recelará de esa joya que son los corderos de pré-salé (de prado salado) de Mont Saint Michel... "Borregos", insistirá. Y tal vez opine, como Julio Camba, que esos corderos tienen un sabor a traje inglés que no resulta agradable ni siquiera si el traje procede de esa milla de oro de la sastrería mundial que es Saville Row.

Josep Pla, en cambio, criticaba la manía española de consumir animales demasiado jóvenes, entre ellos, claro, el cordero lechal. Decía que éramos un tanto "infanticidas". Yo creo que todo tiene su sitio, que los corderos ingleses y franceses antes citados son maravillosos y que la versión magrebí ya ofrece más dificultades, entre ellas la de comerla con los dedos.

En una cosa es aplastante la superioridad del lechal: en su, para mí, mejor bocado, que son las chuletitas. Fuera de casa, hechas al sarmiento, son sublimes; pero, a diferencia del asado, pueden hacerse muy bien en la cocina doméstica. Hablamos de chuletitas que justifiquen el diminutivo, que tengan como mucho dos bocados cada una, solo un poco más grandes que las maravillas que me pone, en su Alhambra pamplonés, mi amigo Iñaki Idoate cuando aterrizo por allí y que a mí me justifican un viaje por sí solas.

En casa las limpiamos bien y les suprimimos todo lo indeseable, como sebo y pellejos, dejando el palo limpio. Las untamos con un poco de aceite aromatizado con ajo, y las dejamos marinar así un rato. Luego, sin más grasas, a la sartén. Bien caliente. Han de quedar bien selladas y doradas por fuera, y bien jugosas, pero jamás sangrantes, en su interior, sin necesidad de recurrir a la versión que placía al rey francés Luis XVIII, en la que se cocinaban tres chuletas superpuestas, se achicharraban las de fuera y solo se comía la del medio. Un despilfarro. Están muy bien, en cambio, a la inglesa, esto es, rebozadas en huevo y pan rallado.

Pero, ante unas mínimas chuletitas hechas "al natural" uno es capaz de imitar a Urtain que, cuando llegaba a un local especializado en chuleticas de cordero pedía "cien de las mías".

Una buena ración de chuletitas, comidas "tocando la flauta" y dejando el hueso limpio, con acompañamiento de una ensalada (la de invierno, con escarola, es la ideal) y un tinto serio, pero no solemne... Un placer.

Que el cordero es pródigo en ellos, y lo tenemos medio olvidado. Porque a las excelencias de sus cuartos, de su costillar (entero) o de sus chuletillas habrá que añadir los placeres ocultos, es decir, las mollejas y los riñones. Sí: el cordero, simbolismos aparte, es un animal evangélico, talmúdico y coránico. Con tantas bendiciones... ¿cómo no va a estar bueno?




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