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LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN CAIUS APICIUS

Merluza navideña

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Actualizada 13/12/2011 a las 01:04

S IEMPRE hubo un pescado directamente implicado en las tradiciones navideñas; el más clásico es el besugo, que cuenta con recetas específicas para la cena de Nochebuena, en la que, en tiempos no muy lejanos, era la estrella, precedido de esa col revestida de ornamentos morados de tiempo de adviento que es la lombarda.

Eso, claro, en Madrid, ciudad en la que se entronizó al besugo, procediera este del Cantábrico o del Estrecho, como el rey del menú de vísperas. Muy acertadamente dijo Julio Camba que el besugo es un pez que no está a gusto hasta que lo llevan a Madrid y lo ponen al horno.

Ese menú típico de la Nochebuena madrileña procede de los tiempos, ya en el olvido, en los que las normas eclesiásticas obligaban mucho. Si Roma decía que tal día era de abstinencia ("de vigilia", decíamos normalmente), pues ya se sabía: no se podía comer carne.

Para el Diccionario, en efecto, vigilia es, entre otras acepciones, la "víspera de una festividad de la Iglesia", y también "comida con abstinencia de carne". Además, nos dice que "comer de vigilia" es "comer pescados, legumbres, etc., con exclusión de carnes". Incluso hace equivaler "vigilia" a "día de pescado", es decir, "aquel en que la Iglesia prohíbe comer carne".

Hoy, solo los católicos muy practicantes saben que los viernes de Cuaresma son días de vigilia. Antes, lo sabíamos todos los españoles, y no solo lo sabíamos, sino que lo practicábamos, qué remedio. Lo que ya sabe menos gente es que antes, pero mucho antes, había muchos más días de vigilia: toda la Cuaresma, por ejemplo. Todos los viernes del año. Muchos sábados. Y las vísperas de unas cuantas festividades litúrgicas, entre ellas la Navidad. Así que la cena de Nochebuena era una cena "de vigilia": sin carnes.

Abundan, en las cocinas españolas, platos para esa cena en los que el protagonista es el bacalao, fácil de conseguir, en estado seco, lejos del mar. Hoy, si algún gallego se prepara un bacalao con coliflor o un altoaragonés unos cardos con ese mismo pescado para la cena de Nochebuena lo hará por cumplir una tradición, no por obligación. Le gustará más, claro: las cosas que se hacen por gusto saben mejor que las obligadas.

Pero si el besugo es el pescado de Navidad por excelencia, el pescado español por antonomasia es la merluza, que valoramos más que en cualquier otro lugar del planeta.

Sucede que hemos ido olvidando fórmulas muy clásicas de preparar la merluza, para centrarnos en la clásica merluza "a la romana", es decir, rebozada y frita, que seguramente es como mejor está, o en platos con aroma de convalecencia, del estilo de "yo tomaré una merlucita a la plancha..." . Todavía en el País Vasco cabe la posibilidad de disfrutar de una merluza en salsa verde con almejas, como en Galicia de una caldeirada de merluza o en Asturias de una merluza a la sidra, pero cosas antaño tan propias de fiestas familiares como una merluza rellena, al horno, son ya casi piezas de estudio gastroarqueológico.

Cuando yo era un niño, mi abuela preparaba en ocasiones festivas una merluza rellena que yo recuerdo con cariño. Hace muchos años, muchos, que no la he probado, y es, ya digo, un simple pero agradable recuerdo de aquellos años. Me imagino que mi abuela seguiría, más o menos, la receta del libro de "Picadillo" La Cocina Práctica, de los primeros años del siglo pasado, que durante mucho tiempo fue libro de cabecera de las amas de casa de Galicia.

La merluza llegaba a la mesa en su fuente, entera, salvo por el detalle de que estaba decapitada. Había que haberla abierto por el vientre, a lo largo, y suprimir todos los estorbos: las agallas y, claro, la espina central, que salía entera. Sometida a las operaciones tradicionales (lavado, salado y esas cosas), el espacio que antes ocupaba la espina se llenaba con un picadillo de tocino, jamón, huevo duro (la yema), cebolla, aceitunas sin hueso, perejil... Se cerraba la cola, se cosía el corte y se cubría la superficie del pescado con pan rallado y aceite. Así, al horno, donde se la vigilaba y se bañaba con frecuencia con su propio fondo de cocción. Un poco de zumo de limón a media cocción, otro poco al final... y a la mesa

Un plato de aquella cocina clásica de antes de la guerra, muy de la cocina de damas como doña Emilia Pardo Bazán, que da versión propia en La Cocina Española Antigua o de la Marquesa de Parabere, que incluye varias fórmulas en La Cocina Completa. Un plato de otra época.

Pero, de alguna manera, el plato fuerte de una comida de fiesta, que se regaba, claro que sí, con un cava... al que, ya ven qué cosas, nadie llamaba así: le llamábamos "champán". En fin: no hace falta ser Ebenezer Scrooge para que, a veces, le visite a uno el Espíritu de las Navidades Pasadas... y sus sabores casi olvidados.




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