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La Guía Michelín presume de no estar "sujeta a tendencias"

  • El responsable de la guía en España señala la regularidad como el criterio más valorado para otorgar estrellas

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Actualizada 19/12/2011 a las 01:01
  • LORENA CANTÓ . EFE.MADRID. .

Año tras año, el reparto de estrellas Michelín no deja indiferente a nadie, los cocineros las ansían y la crítica gastronómica arremete contra la "cicatería" en España de una guía que se defiende así: "No somos críticos, no estamos sujetos a tendencias y no tenemos otros compromisos".

El 24 de noviembre, Michelín repartía en España 16 nuevas estrellas, pero retiraba 17. "No son vitalicias, se ganan cada año y todos los años damos estrellas nuevas, no somos cicateros en ese sentido", afirma el máximo responsable de la guía francesa en España, Fernando Rubiato. "Siempre es discutible, no digo que no, pero todos los restaurantes han sido visitados y la decisión que se toma ha sido consensuada", precisa Rubiato, quien destaca a una generación de cocineros, la de Paco Roncero, Ramón Freixa o Sergi Arola, que viene "pisando fuerte", o lo que es lo mismo, potenciales triestrellados. También en esa liga juegan Quique Dacosta y Andoni Adúriz (Mugaritz), dos eternos candidatos a los tres "brillos". "Todos los profesionales que quieren hablar con nosotros lo hacen. Les informamos de cuándo hemos ido a su restaurante y por qué hemos decidido no dar la tercera estrella", dice Rubiato.

Esas tres estrellas no sólo son la condecoración más preciada para un chef, sino que suponen aumentos de facturación de más del 50% en muchos casos. Ala hora de hablar de criterios, regularidad es la palabra que más se repite en boca de los responsables de la guía. También se tiene en cuenta el producto, las cocciones, la intensidad de sabores, la construcción de los platos y la relación calidad-precio, especialmente en tiempos de crisis.




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