Diario de Navarra | Facebook Se abrirá en otra página Diario de Navarra | Twitter Se abrirá en otra página Hemeroteca Edición impresa
Mi Club DN ¿Qué es? Suscríbete

La Hemeroteca
JUAN RAMÓN DE ANDRÉS

La gastronomía en la picota

0
Actualizada 04/01/2012 a las 01:05
Etiquetas
  • JUAN RAMÓN DE ANDRÉS SORALUCE, FUNDADOR Y PRESIDENTE DE HONOR DE LA ACADEMIA NAVARRA DE GASTRONOMÍA

H AY épocas en que determinadas actividades no evolucionan. Al revés, en otras ocurre lo contrario. La gastronomía con sus cocinas es buena muestra. Del XVIII hasta entrado el XX, sin cambio alguno. Los fogones de Carème, medio o siglo más tarde, son los mismos de Escofier o Curnonski.

A finales del XIX reverdecen movimientos intelectuales anglosajones (David Ricardo, Stuart Mill, Samuelson ) en la búsqueda de un alimento sintético susceptible de poder emplearse como unidad de cuenta para conseguir un producto universal de valor fijo, y así como el metro O el litro son medidas constantes mientras la Tierra subsista tal como es hoy así la "unidad de alimentación " sería la base de las relaciones entre los hombres. Creado un producto de valor humano nacería la moneda alimenticia, la "moneda humana", representada realmente por unos alimentos ( "verbi gratia", cápsulas) y fiduciariamente, por créditos alimenticios pagaderos en especie .

El Estado podría sustituir los recursos económicos con que se sostiene por el monopolio de la alimentación siendo propietario de las primeras materias nutritivas. Las cocinas se fundirían en una cocina universal, más que cocina, laboratorio, fabricando una alimentación cierta, uniforme y científica para el pueblo. Sesudos literatos, Costa, Ganivet, Unamuno abundarán en semejantes opiniones.

El tufillo doctrinario y marxista de estos ejercicios intelectualoides alejó a las gentes de la posible tormenta farmaceútica y ni restauradores ni cocineros entraron al trapo. Los fogones continuaron firmes. Paladares y "tripasays" descansaron.

Pero es en la segunda mitad del XX cuando gastronomía y fogones sacuden la modorra y algo importante acaece: son cocineros franceses de Côtes du Rhône y de la Côte d¿Or de la mano de Paul Bocuse los que realizan una revolución del arte cisorio:una Nueva Cocina con productos de temporada, nuevos procedimientos y platos , maridaje de comida y bebida (vinos),

No han de pasar dos décadas para su influencia decisiva en España. La Nueva Cocina Vasca con mi entrañable Juan Mari a la cabeza; "productos ibéricos , mediterráneos, de la plaza del mercado"; y toda España detrás.

Al caer la centuria, esta evolución coquinaria dulce y saludable, se estropeará con un potente cambio de tuerca, seguido de otros muchos promovidos por la llamémosla "nuvérrima" culinaria del Bulli. Y en ésas estamos, desesperanzados, porque sus seguidores andan descaminados premiando la cocina novedosa frente a la señera tradicional: agobiantes cambios de tuerca, evolución guisandera sin descanso ni tregua por los cocineros/malabaristas acólitos del Bulli, los jóvenes "cocineros/alquimistas", "cocineros/químicos". "Alquimia . Química. Gastronomía , Gourmandise", en inquietante crisis. Que no nos confundan los "mass media" que otorgan el cetro gastronómico mundial a España y colocan a nuestros cocineros como los mejores ¡Ojo!, (Claro, no se refieren a las fantásticas cocinas regionales españolas sino a la citada ¡nuvérrima!) ¡ desengañémonos ! la realidad es otra : esta "nuvérrima" está haciendo más daño que beneficio. .

Los mínimos de esta culinaria "nuvérrima" -"dieta mediterránea más cocina de mercado"- , pasan por ofrecer materias primas naturales, en realidad, despojos comestibles muy bien disfrazados. Sería mas limpio cómodo y sano cambiar la actual alimentación por el "alimento quíimico" y esta revolución alguien tendrá que hacerla antes de que la hagan, como una ocurrencia más, los cocineros/alquimistas citados quienes, tras la vuelta de tuerca acostumbrada, abordarían lo que elucubro a continuación y que ¡cuidado!, no debiera ser cometido de chefs ni cordon bleus ni de críticos o proveedores sino una labor de químicos y alquimistas junto con boticarios, los cuales deberán fabricar pastillas o cápsulas concentradas en las que se contenga la alimentación del hombre ; una pastilla representará los tres platos de cada comida, habrá pastillas de diversas clases según la edad, el sexo , el temperamento ó estado de salud de quien las consuma, de suerte que el alimento, además de nutrir, sea saludable y pueda curar enfermedades e impedir que se presenten.. Habrá pastillas para diferentes paladares, a fin de que sea más fácil y barata la deglución. Esto puede parecer extravagante, en todo caso menos que filiolizaciones, extrusiones, deconstrucciónes y ese feo etcétera llevadas a cabo por el referido Gran restaurador/mago, aplaudido por sus corifeos, entre ellos no solamente jóvenes catalanes sino desgraciadamente encontramos antiguos maestros de la Nueva Cocina Vasca en el espectáculo patético de la lucha envidiosa de quién será de todos ellos el más original y más novedoso a la hora de inventar disparates alimenticios.

Bullabesas, ajoarrieros, salmis, civets, "veloutés", papillotes y ragús; arroces, y sabayones, todos platos difíciles de preparar bien y más de digerir, los sustituiríamos por unas píldoras fáciles de quimificar en nuestro estómago. Pensando en eliminar los sinsabores de la digestión, los ardores de estómago y pirosis abdominales, sin pensar en colesteroles, hipertensión, o diabetes, todos se apuntarían a la nueva alimentación y desdeñarían la antigua y grosera; del mismo modo que hoy acudimos a sastrerías y prêt à porter y nadie se viste con pieles, hojas o plumas.




Comenta el contenido
Tu opinión nos interesa Tu opinión nos interesa

Rellena el siguiente formulario para comentar este contenido.






(*) Campo obligatorio

Te recomendamos que antes de comentar, leas las normas de participación de Diario de Navarra

Lo más...
volver arriba

© DIARIO DE NAVARRA. Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Contenido exclusivo para suscriptores DN+
Navega sin publicidad por www.diariodenavarra.es
Suscríbete a DN+
Desde solo 0,27€ al día
Ya soy DN+
Continuar

Estimado lector,

Tu navegador tiene y eso afecta al correcto funcionamiento de la página web.

Por favor, para diariodenavarra.es

Si quieres navegar sin publicidad y disfrutar de toda nuestra oferta informativa y contenidos exclusivos, tenemos lo que buscas:

SUSCRÍBETE a DN+

Gracias por tu atención.
El equipo de Diario de Navarra