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INVESTIGACIÓN

Postres Ultzama apuesta por productos funcionales naturales

Un estudio realizado por la empresa, en colaboración con la Universidad de Navarra, revela que una cuajada con mayor contenido en ácido oleico tiene propiedades saludables desde el punto de vista cardiovascular.

Productos elaborados por Postres Tradicionales de Ultzama

Postres Ultzama apuesta por productos funcionales naturales

Productos elaborados por Postres Tradicionales de Ultzama

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Actualizada 19/07/2013 a las 14:55
  • DN.ES. PAMPLONA
Un estudio realizado por Postres Tradicionales de Ultzama en colaboración con la Universidad de Navarra, y en la que han participado también los centros tecnológicos Asociación Lechera de Vacuno y Ovino de Navarra y País Vasco (ALVO) y Ardiberri, apunta a que una cuajada con un mayor contenido en ácido oleico podría tener propiedades saludables desde el punto de vista cardiovascular.

El objetivo planteado con el estudio, liderado por Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra, era la obtención de un alimento "funcional natural", es decir, "un producto diferenciado, obtenido de forma tradicional y que reportase un beneficio a la salud del consumidor a nivel cardiovascular, teniendo en cuenta además la salud de los animales", explican.

El proyecto fue abordado a lo largo de tres fases consecutivas y contó con la colaboración y financiación del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad, y del Gobierno de Navarra a través del programa Euroinnova.

En la primera fase, el equipo de Postres Tradicionales de Ultzama, junto con los centros tecnológicos ALVO y Ardiberri, adecuó una alimentación saludable para el ganado con la que consiguió una leche con un incremento significativo de ácido oleico y una disminución de los ácidos grasos saturados.

En una segunda fase, los profesionales de Ultzama elaboraron su cuajada de manera tradicional "sin ningún tipo de aditivo a partir de leche cruda obtenida en la fase anterior resultando un producto final con las mismas características de la materia prima", destacan los responsables del proyecto. Apostaron por elaborar cuajada al ser el producto más representativo de esta empresa con sede en el valle de Ultzama, pero apuntan que se puede emplear la misma leche para elaborar cualquiera de sus postres.

Por último, en la tercera fase, la Universidad de Navarra estableció y desarrolló la metodología necesaria para estudiar los efectos en humanos del consumo de un producto con mayor concentración de ácido oleico y menor concentración de ácidos grasos saturados frente a un producto similar sin dicha modificación.

Para ello, diseñó un estudio con una veintena de voluntarios divididos en dos grupos, quienes consumieron una cuajada con perfil modificado y otro de referencia. El orden en el que cada voluntario las consumió fue elegido al azar y, durante seis horas tras el consumo, se les realizó una serie de pruebas para valorar los efectos sobre el metabolismo.

Los resultados del estudio permiten afirmar, según resume Alfredo Martínez, "que si bien el consumo de esta cuajada no dio lugar a diferencias significativas en los valores de colesterol, sí quedó patente la reducción de los niveles de un marcador de riesgo cardiovascular (Apolipoproteína B)". "Por otro lado, debido al bajo contenido en azúcar de estos productos, no se modificaron sustancialmente los niveles de glucosa", destaca el investigador. Estos datos fueron presentados en la 2nd Oxford Functional Foods Conference.

Entre los puntos de interés de este proyecto, según inciden sus responsables, cabe mencionar que no existían precedentes de ensayos de nutrición animal de esta duración. Además, aunque había experimentos similares reportados, muy pocos elaboraron el producto con la materia primera modificada y, posteriormente, ninguno había realizado ensayos en humanos que probaran que la diferencia obtenida proporcionaba algún beneficio al consumidor.


Una empresa familiar

Postres Tradicionales de Ultzama es una empresa familiar fundada en 1998 que está especializada en el cuidado tradicional de ovejas y la elaboración artesanal de productos lácteos, especialmente de cuajada. En su afán por la realización de estudios científicos que refuercen su labor, ya en 2010 colaboró con la Universidad de Navarra.

En esa ocasión, el proyecto desarrollado por el centro universitario reveló que el consumo habitual de cuajada natural de Postres Tradicionales de Ultzama, dentro de una dieta saludable, tiene un efecto positivo en el estado gastrointestinal y no afecta de manera adversa al peso, al índice de masa corporal o a los niveles de colesterol de quien la toma. Este estudio fue publicado en el International Journal of Food Sciences & Nutrition.



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