A la pregunta de ¿qué es un vino de calidad? es absolutamente necesario añadirle el matiz de ¿cuándo? La respuesta que se puede dar a esta pregunta no es la misma hoy que hace 20 o 40 años. Resultará interesante realizar un recorrido histórico para poder ver cómo ha evolucionado la calidad de los vinos, pero sería mucho más interesante saber cómo debiera de ser un vino de calidad dentro de otros 20 años. El profesor Maynard Amerine, de la Universidad de California, Davis decía en los años 60:- «La calidad es más fácil de identificar que definir». Maynard Amerine, hacía referencia a que cualquiera con más o menos paladar, distinguiría un vino bueno de uno mediocre, pero me temo que esos momentos no eran más que los orígenes de los vinos modernos californianos, en que los vinos defectuosos eran abundantes. Si nos fijamos en el panorama nacional, el referente histórico de los vinos de calidad ha sido sin duda la Rioja.
En los años 60 y 70, lo que más se premiaba de los vinos era su capacidad para envejecer y los vinos riojanos destacaban enormemente por ello, frente al resto de regiones nacionales que pretendían, en vano, imitar a estos caldos. De ahí que en la mente de todos estuviese que un Gran Reserva, es un vino de calidad superior a un Reserva y éstos a los Crianza. Pero no es lo mismo que un vino tenga capacidad para envejecer a que un vino haya sido envejecido. No tardaron, me temo, en comenzar a aparecer dudas sobre su calidad cuando además para su envejecimiento, se usaba y abusaba, de barricas demasiado viejas y en muchas ocasiones en mal estado. Esto obviamente, no era la norma de los elaboradores de calidad, pero sí de aquellos que tan solo se valían de la fama de estos buscadores del trabajo bien hecho.
El asunto se complicó aún más, si tenemos en cuenta que en los 80 se desarrollaron y generalizaron las técnicas modernas de elaboración con la incorporación de los depósitos de acero inoxidable y las temperaturas controladas de fermentación. Comienza en ese momento a abrirse en España una auténtica caja de Pandora gustativa, en la que se redescubre nuestra enorme riqueza, fruto de la combinación de variedades y climas.
Comenzaron a olvidarse las pasadas joyas, los Grandes Reservas, vinos con 15, 20 y más años, capaces de transportarnos con su enorme gama de matices, su finura y elegancia, aun con sus colores muy anaranjados y sus graduaciones alcohólicas moderadas que raramente sobrepasaban los 12 grados, debido a que, para poder estar equilibrados, no podían tener mucho cuerpo ni mucha estructura. Poco a poco comenzaríamos a acostumbranos a graduaciones alcohólicas crecientes, siendo además necesario para poder equilibrar gustativamente los vinos de mucha estructura. Además, aumentaría el empleo de cantidades importantes de barricas nuevas, incluso hasta un 200% de madera nueva, en vinos que durante su crianza en dichas barricas son trasegados a otras igualmente nuevas.
Los cambios no tardarían en llegar, incluso a Rioja y hoy en día, la carrera no se centra sólo en ofrecer vinos con gran capacidad de envejecimiento, sino vinos de más y más color, potentes en aromas afrutados y especiados en combinación con el empleo de barrica nueva y por tanto dotándolos de gran cuerpo y notables taninos. Lo que comenzaba a ser preocupante, es el hecho de que tras elaborar vinos delgados y fáciles de beber, se evolucionase hacia vinos cada vez más estructurados, pasando también de graduaciones medias (12 grados) a vinos con más y más grado, alcanzándose graduaciones más propias de vinos licorosos (15 grados o más).
Es verdad, que este cambio venía impulsado en un alto porcentaje por los periodistas en su vertiente como críticos de vinos, lo que llegaba a condicionar las puntuaciones obtenidas por ciertos vinos y concedidas por determinados grupos de catadores, en revistas o concursos. Tras probar alguno de estos vinos modernos, podemos reconocer la potencia de la fruta y su enorme estructura, el grado alcohólico como factor de equilibrio que los hace difícilmente bebibles. Es decir, pueden llegar a ser vinos de medalla, pero sólo para ser catados y no para disfrutar de una o dos botellas entre dos personas.
Me temo que la velocidad a la que ha evolucionado la calidad de los vinos en España ha sido superior a la que los críticos del vino han evolucionado en nuestro país. Lo inquietante es ver la falta de congruencia en muchas de las puntuaciones de revistas especializadas, pues bien parece que se tratase más de publicidad encubierta, que de juicios realizados por expertos. No quiero creer que nuestros críticos no sepan catar, quiero pensar, casi con mayor inquietud, que sus juicios no son objetivos. Es cuanto menos curioso, comprobar como raramente se ven perjudicados vinos caros y prestigiosos, en catas y artículos de vinos.
No puedo dejar de citar al crítico de vinos más influyente no solo para EE UU, sino para una gran parte de países, Robert Parker. Él es probablemente la persona mas influyente en los cambios de tendencia citados.
Obtener de él una puntuación elevada conlleva no sólo el asegurarse las ventas del vino sino colocarse entre los «grandes». Afortunadamente existen mercados del vino más maduros, como es el caso de Inglaterra, en donde no existen catadores intocables. Es tal el elenco de auténticos especialistas, que no cabe tanto margen de desviación. Los propios catadores actúan no sólo de jueces de vinos, sino que además, son juzgados entre sí, como es en el caso de la prestigiosísima Cata celebrada en Londres, la Wine Challenge. El año pasado (2004) el mejor vino tinto español, fue el Altos de Luzón 2002, un vino potente, corpulento, estructurado muy afrutado y con empleo abundante de madera nueva. Este año ha coincidido el mejor vino tinto español con ser también, el mejor tinto del Mundo, en el Selección Especial 2001 de Abadía Retuerta, un vino sobre todo elegante, distinguido, envejecido largamente en una sabia conjugación de barricas, que lo enriquecen en matices aromáticos, sin eclipsar la fruta. Es un vino no potentísimo, sino larguísimo y delicado. ¿Cómo puede un vino ser al tiempo tan suave y persistente? Es una auténtica lección que se podría haber aprendido en los vinos de antaño.
¿Es que los vinos tendrían que ser cada vez más estructurados y alcohólicos para ser mejores? Pues, como vemos, no necesariamente. Existe también un hueco para los vinos complejos, elegantes y que serían no fáciles, sino agradables de beber. Para acabar, el título del texto, se debiera haber matizado con la frase: «Para quién definiremos ese vino de calidad»...
