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El galardón, consistente en una escultura del artista navarro Alberto Eslava, se entregó en el transcurso del congreso. Algunos de los cocineros, como el asturiano Nacho Manzano o el catalán Jordi Herrera estuvieron presentes en el acto, ya que a ellos les tocaba impartir sus ponencias en la jornada de ayer. Tampoco faltaron varios cocineros navarros y amigos de Arzak.

Reconocer a cocineros

El «buen hacer», los años de trabajo y convertirse en un referente de la cocina son algunas de las razones por las que el comité organizador del congreso, dirigido por Koldo Rodero, decidió otorgar el premio a Juan Mari Arzak.

El crítico gastronómico, Cristino Álvarez, fue el encargado de presentar a Juan Mari Arzak. Y, por encima de todo, destacó su labor al frente de la cocina año tras año, lo que le ha convertido «en un cocinero que se encuentra en lo más alto durante más de un cuarto de siglo».

También recordó cuando en 1976 surgió la nueva cocina vasca en la que tanto se implicó Arzak y mantuvo que, a pesar de que la cocina actual va por los derroteros de la cocina de vanguardia o la cocina de fusión, «ésta no podría existir sin haber conocido antes la nueva cocina de Arzak».

Cristino Álvarez reconoció que la gastronomía ha cambiado. Puso como ejemplo que, en la actualidad, existen muchos cocineros «mediáticos» que ocupan los medios de comunicación y que se hacen famosos con rapidez. «Son cocineros que se hacen, llegan, triunfan y desaparecen. Todo en un periodo muy corto. Pero Arzak se mantiene y por algo será».

El crítico, tras calificar al galardonado de «humilde y trabajador» consideró que Arzak es quien simboliza la cocina y quien ha dignificado la profesión del cocinero. «Ha sido él quien ha sacado la cocina a la calle, quien ha sacado a los cocineros de los fogones , quien ha hecho todo lo posible para que se conozca y reconozca a los cocineros. En definitiva, ha dignificado la cocina de este país», concluyó.

Fernando Redón, por su parte, fue quien hizo entrega del galardón, no sin antes considerar que Arzak «es el epicentro de nuestra gastronomía».

Por su parte, Juan Mari Arzak agradeció la entrega del galardón y lo consideró «un premio de corazón» al sentirse identificado con Pamplona, una ciudad que visita desde que tenía 18 años. «Para mí Pamplona y sus cocineros son como mi familia. Siempre hemos estado juntos, hemos aprendido y nos hemos ayudado», indicó.

El cocinero guipuzcoano se remontó a los años 70 cuando surgió la denominada Nueva Cocina Vasca, si bien dejó claro que el profesional y la cocina en general debe seguir una evolución. «Es como la vida, no se puede quedar uno en el pasado. Y en la cocina siempre se ha evolucioando. Mi madre, por ejemplo, hacía unos platos pero a veces les cambiaba cosas», explicó. Igualmente apostó porque cada cocinero siga su ritmo de evolución, encuentre el camino que más le gusta en su profesión y trabaje y trabaje para ir mejorando la gastronomía. «Pero hay que hacerlo poco a poco, no hay que volverse loco. Cada uno evoluciona a su ritmo y lo importante es que, lo que cocine, lo haga bien y rico. Mi casa, por ejemplo, parece una nave espacial con tanto aparato. Pero cuando alguien viene a aprender, lo primero que le digo es que no se agobie con las técnicas y el laboratorio. Todo a su debido tiempo», explicó. Por último, Juan Mari Arzak se refirió al trabajo del cocinero y su exposición al público. Es decir, al resultado de un plato que se sirve en un restaurante y la opinión que surga entre los comensales. El cocinero reconoció que es un trabajo no exento de críticas, si bien admitió que no le gustan las críticas «por criticar, sino que éstas sean constructivas. Yo me enfado mucho cuando alguien reclama a un cocinero que el plato está malo, que se le ha olvidado la sal. Está en su derecho de quejarse, pero colaborando, no destruyendo».