Creo que, si yo desaparezco, aquí no pasa nada", comenta Atxen Jiménez. Pero lo suyo es la actividad: su jornada comienza a las 9 de la mañana y fácilmente se alarga hasta las once de la noche, y eso sin renunciar a los zapatos de tacón. "Nuestro éxito se basa en combinar los platos de siempre con los de nueva creación", dice. Pero no sólo eso. Atxen se encarga de redondear los menús con buen gusto y atención.

En este momento, ¿cómo acoge un reconocimiento de este tipo?

En parte me enorgullece y en parte me emociona. Siempre hace mucha ilusión cuando te dan un premio en tu tierra, porque también conlleva el cariño y la simpatía hacia nuestra familia. Te hace sentirte querido.

Han pasado más de 30 años desde que se abrió el "nuevo" Túbal.

Yo llevo 48 años de profesión. Fue un negocio que heredé de mis padres. Ellos me inculcaron el amor a la cocina, y también el sacrificio y la lucha que conlleva.

Pero ellos no querían que usted se dedicara a la hostelería.

Lo consideraban un trabajo muy esclavo. Mis padres se empeñaron en que yo estudiara y me mandaron interna a Pamplona, pero aquello no me acababa de convencer y pedí volver a casa. Empecé con 15 o 16 años a ayudar a mis padres en el bar, y continué mi formación apoyándome en una maestra que me daba clase por la tarde. Cuando mis padres decidieron vender el bar, yo estaba casada y tenía a mi hijo Nicolás recién nacido. Mis padres no querían que yo siguiera con el negocio familiar, porque consideraban que mi marido ya tenía su profesión y yo podía quedarme en casa. Pero me puse fuerte e insistí en continuar.

¿Cuál cree que ha sido su principal aportación?

Siempre he sido muy inquieta. De mi madre aprendí la cocina clásica, mientras mi padre era un gran relaciones públicas y siempre tenía el bar lleno. Hacían un tándem muy bueno.

¿Cómo cultiva usted la relación con el cliente?

La gente viene a estar a gusto y es importante encontrarte bien con quienes te atienden.

En su restaurante no es difícil que usted acabe cantando con los comensales.

(Risas). Toco mal la guitarra y el piano, pero en nuestra familia tenemos buen oído y sensibilidad musical. Cuando se crea buen ambiente con unos cuantos clientes, se acaba montando un fin de fiesta muy apetecible.

Usted forma parte de una generación de cocineras que ya tienen peso propio.

Cuando nació la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak o Karlos Arguiñano, aquello despertó en mí la ilusión por conocer diferentes cosas. Me quedaba en la cocina ensayando nuevas recetas y en mi mesilla de noche siempre acababa algún libro de cocina. Cuando los hombres empezaron a concebir la cocina a nivel profesional, consiguieron llevar el oficio hasta donde hoy está. Yo recuerdo que de mi padre decían: "¡Qué buenos pinchos hace Demetrio!", aunque era mi madre la que los hacía. Pero ella siempre estaba dentro de la cocina, porque era una profesión relegada. Fue aquel grupo de cocineros vascos el que consiguió sacar al cocinero del fogón.

¿No cree que la profesión ha derivado en una especie de cocina-espectáculo donde la comida prácticamente desaparece?

A veces te encuentras con una cocina "mágica" que tal vez no te satisface los sentidos. Creo que los jóvenes cocineros deberían empezar por entrar un poc o más en el fondo de la cocina para aprender lo tradicional. Después, cada uno puede buscar su evolución. Ante todo, el cocinero tiene que impregnar a sus platos de su propia personalidad.

¿Cómo define la suya propia?

Con una base tradicional, que valora muchísimo la materia prima y está muy puesta al día, con muchísimas menos grasas y los puntos de cocción más cortos, especialmente en las verduras. Nuestra cocina tiene sabor, aroma, presentación y producto.

Sin estrella Michelín

¿A qué achaca la pérdida de la estrella Michelín, hace un año?

Nos pilló muy de sorpresa, y fue duro. No tengo claro por qué nos la quitaron. Fue impresionante la cantidad de correos que nos llegaron de toda España para apoyarnos. Incluso el crítico que vino a comer meses después nos dijo que no entendía lo que había pasado. Para mí el termómetro de un restaurante es el público, y éste es el año que más gente ha venido de fuera sólo para comer aquí: de Burdeos, de Gerona...

¿Cada cuánto tiempo se renueva la carta del Túbal?

Hay cantidad de platos clásicos que se mantienen a lo largo del tiempo porque la gente que viene de fuera los demanda. Luego añadimos platos de nueva creación, entre siete y diez por temporada. Nuestro planteamiento siempre ha sido un menú basado en medias raciones: cuatro o cinco platos por persona. Es decir, el aperitivo, tres primeros platos comunes para toda la mesa y que el segundo plato lo elija cada uno. De esta manera, la gente se hace mucho más a la idea de cómo es tu cocina.

¿Qué platos recomendaría a alguien que llegue por primera vez al Túbal?

A la gente nueva no le puedes dejar de hacer unos crepes de borrajas con salsa de almejas, unas milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes o una lasaña de chipirones con aceite de cebollino.

Ahora ha llegado a la edad de la jubilación, pero...

Lo vivo con tanta pasión que a lo mejor llega la noche y me encuentro más cansada, pero sigo estando en el fogón. Soy la primera que baja a la cocina, a las nueve de la mañana. Tal vez debería acortar un poco la jornada, pero hay tanto trabajo, sobre todo los fines de semana... Tengo la ventaja de contar con mis dos hijos y mi nuera, sin ellos no creo que pudiese con este toro.