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A

  • abocado
    vino de sabor ligeramente dulce.

  • Abrillantar
    Dar brillo con grasa o jalea a un alimento; en repostería, bañar con almíbar, clara de huevo o jarabes los diferentes productos, para que tengan mejor aspecto y sabor.

  • Acaramelar
    En repostería, reducir el azúcar a punto de caramelo para preparar moldes o capas que se utilizan para cubrir dulces o frutas.

  • Acético
    Perteneciente al vinagre o sus derivados.

  • Aderezar
    Agregar aceite, especias, sal, vinagre... a un alimento para conseguir su sabor justo; adornar los platos para mejorar su presentación.

  • Adobar
    Colocar un alimento crudo dentro de un preparado especial (hierbas aromáticas, vino, vinagre...) para ablandarlo, aromatizarlo o conservarlo.

  • Adobo
    Preparado que se utiliza para adobar y que admite variados ingredientes (aceite, especias, sal, vinagre, vino...).

  • Afrutado
    Vino con aroma o sabor que evoca a la fruta.

  • Agar-agar
    En repostería, dar consistencia a las cremas.

  • Agarrarse
    Cuando el alimento se pega al fondo del recipiente y le da mal color, olor y sabor.

  • Aguardiente
    Bebida de alta graduación (40º-60º); se aplica restrictivamente al destilado del vino.

  • Ahumado
    Alimento conservado mediante el humo, que además le proporciona un sabor característico.

  • Ahumado
    Vino con agradable y ligero aroma a madera quemada.

  • Ajete
    Ajo tierno.

  • Ajilis mojilis
    Aderezo elaborado con aceite, sal, ajo, perejil y miga de pan.

  • Ajoaceite o ajolio
    Mezcla de ajo y aceite utilizado para condimentar.

  • Albardar
    Enharinar y pasar por huevo batido.

  • Albóndiga
    Bolita de pescado o carne picada y trabada con pan, harina y huevo batido.

  • Aliñar
    Ver aderezar.

  • Aliño
    Aderezo, adobo, condimento, marinada.

  • Almendrado
    Dulce hecho con almendras, harina y miel.

  • Almíbar
    En repostería, azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener, según convenga, más o menos consistencia.

  • Amalgamar
    Mezclar diversos ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.

  • Amarretaco o amequetaco
    tentempié que se toma a media mañana.

  • Amasar
    Trabajar una masa –con base primordial de harina– con las manos para formar una pasta muy fina.

  • Ambigú
    Conjunto de alimentos calientes y fríos con que se sirve de una vez la mesa.

  • Anís en semillas
    Se utiliza para aromatizar guisos, infusiones y productos de repostería.

  • Añada
    Año de cosecha del vino.

  • Ardanzopa o sopanvino
    Sopa en vino o vino con migas de pan que se toma en la Montaña, Pamplona y Salazar.

  • Armagnac
    Aguardiente francés de 40 º, similar al coñac, aunque más recio y seco.

  • Aroma
    Olor o perfume de un vino; también de cualquier alimento.

  • Aromatizar
    Añadir a un alimento elementos con fuerte olor y sabor.

  • Arropar
    Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

  • Arrope
    Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe; dulce que se elabora cociendo en este mosto trozos de frutas.

  • Asadura
    Entrañas del animal, en especial bovinos y ovinos; destacan el corazón, el hígado y el pulmón.

  • Aspic
    Cocinado dentro de una gelatina dorada.

  • Asustar
    Añadir un líquido frío a un alimento en ebullición para que deje de cocer.

  • Atapurres
    Migas de pan y plato de migas cocidas.

  • Auzate
    Tentempié popular a cargo del Ayuntamiento, que consiste en pan, queso y vino.

  • Avinado
    Lo que está empapado en vino.

  • Avinagrar
    Poner agrio un alimento.

  • Azafrán
    Condimento muy apreciado que se utiliza, en hebras o en polvo, para sazonar y colorear arroces, pescados y algunas carnes (pollo).

  • Ázimo
    Pan que se hace sin levadura.

  • Azúcar glass
    Azúcar en polvo que se utiliza fundamentalmente en el adorno de los postres.




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