El sueño Nikkei de Pablo y Mary Paz

La historia de la periodista Mary Paz Díaz de Rada y del empresario Pablo De la Peña no es una historia como las demás. Se conocieron en la confluencia de dos mundos, fruto de experiencias vitales que les habían llevado de México a Perú a ella; y de Valladolid a Estados Unidos a él. En plena juventud se encontraron en La Rioja y ese fue el punto desde el que levantaron una vida en común. Su pasión compartida por la gastronomía les ha acompañado siempre, e incluso les ha llevado a dar la vuelta al mundo, en este caso a través de un sueño, hasta lograr hacer realidad el restaurante Mixtura. Se trata del primer espacio de cocina Nikkei que acaba de nacer en Pamplona y en el que han sabido destilar, detalle a detalle, toda su ilusión.

Estamos hechos de sueños. Y algunos de esos sueños nos alimentan y marcan el camino a seguir a lo largo de nuestras vidas. El sueño de Mary Paz recuerda a los paisajes de las cordilleras andinas de Perú, al aroma del ají y el tacto suave de las alpacas. El sueño de Pablo, en cambio, se asemeja más a las hazañas incansables que realizaban hace siglos los grandes navegantes, pero también contiene una impronta creativa e imprecisa, como de esencia oriental. Y en algún punto entre ambos, tejiendo esos dos sueños, surge en sus vidas la cocina Nikkei, aquella que elaboraban los emigrantes japoneses utilizando productos autóctonos del país donde residían cuando llegaron a Perú.

Hoy voy a hacer una primera incursión en esta gastronomía y me viene a la mente eso de ¿cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez? precisamente al comentar con Mary Paz y con Pablo la sorpresa que supone el hecho de descubrir una nueva forma de crear en la cocina. Hace tiempo que había oído hablar de la la cocina Nikkei pero aún no había tenido ocasión de conocerla. Me habían dicho que su maridaje es digno de los mejores paladares, que se trata de sumar la técnica japonesa con producto peruano. Y hasta Ferrán Adriá afirma que es la top de las cocinas del mundo.

Algunos aseguran que es la cocina peruana la que más huella dejó en esa fusión sorprendente y delicada y la que más se enriqueció con la influencia japonesa, dando paso a una de las gastronomías más interesantes, puesto que refleja de forma inmejorable la unión de dos culturas, ofreciendo lo mejor de dos mundos, Japón y Perú. Pero todo esto son opiniones de otros y yo quiero comprobarlo por mí misma y conocer qué hay detrás de este lugar llamado Mixtura que me recibe, nada más traspasar la puerta, con los colores del paraíso.

Desde que nos conocemos siempre hemos disfrutado de muchas cosas juntos. Entre nuestras pasiones compartidas, está el hecho de viajar y probar platos diferentes de todas las culturas. Sin embargo, de todos los lugares que hemos conocido y de todas las cocinas diferentes que hemos ido probando, la que más nos ha gustado siempre ha sido la cocina Nikkei. Hay una mezcla de sabores y de gran calidad, de maridaje exquisito, que nos cautivó desde que la probamos. Quizá porque, a través de la gastronomía, la cocina Nikkei logra fusionar lo mejor de Perú y de Japón. Como ejemplo, ahí están los cítricos y los ácidos de la lima y del cilantro, que mezclados con la técnica culinaria japonesa eleva hasta la inspiración cada uno de los ingredientes”, me cuenta Mary Paz.

Observo esa gran fotografía mural a la entrada. Me llama la atención el rostro serio de esos hombres que reflejan, en blanco y negro, la complejidad de ser emigrante japonés en el siglo XIX en Perú. Mary Paz me cuenta que se trata de una de las primeras familias que llegaron a Perú en 1899 y que ellos, como muchos otros, se especializaron en el comercio y la gastronomía, hasta llegar a ese mestizaje extraordinario que recoge el término Nikkei, que hace referencia a todo emigrante de origen japonés y su descendencia.

Puede que para algunos la palabra Nikkei esté asociada a una moda gastronómica, pero para Mary Paz Díaz de Rada se trata de una forma de cultura a la que se siente muy unida desde hace tiempo: “Para mí todo comenzó en 2001, la primera vez que viajé a Perú con la ONG Asociación Pro Perú Navarra. Me fascinó el país, pero lo que más me sorprendió fue la cocina peruana tradicional, la forma en que cocinaban, los ingredientes y los sabores tan diferentes a los que estamos aquí acostumbrados. Creo que ese fue el origen de todo este sueño que ha culminado con la realidad del restaurante“.

Un sueño hecho realidad que ha tardado más de cinco años en tomar forma después de que Pablo y Mary Paz se casaran, formaran una familia, nacieran sus tres hijos, desarrollaran sus respectivas carreras profesionales, viajaran por medio mundo conociendo vivencias de otras latitudes, y acumularan años de experiencia conjunta en el ámbito de la moda y la restauración: “Se puede decir que todo comenzó en el año 2012 cuando empezamos a hacer cenas en casa elaboradas por el chef Eduardo Llop, a las que invitábamos a amigos y familiares: pasarían por nuestro salón cerca de 200 personas en todo ese tiempo. Entonces casi nadie conocía este tipo de comida que nosotros ya habíamos probado en los viajes. Solía pasar que los invitados se sorprendían por los sabores, los productos y por la mezcla que resultaba entre lo latino y lo oriental. Incluso dábamos una hoja de valoración a nuestros invitados para aprender y ser capaces de sacar el mejor partido a los ingredientes y aprender continuamente de todos y de todo. Al final, nos decidimos a lanzarnos a compartir la experiencia de la comida Nikkei más allá del espacio de nuestra casa y construimos esta nueva casa de todos que es Mixtura“, explica Pablo.

Dicen que cuando uno desea algo de verdad, el universo entero conspira hasta lograrlo. Y buena prueba de ello es el hecho de que, al sueño de Mary Paz y la pasión emprendedora de Pablo se sumara en un momento dado el talento del chef peruano Eduardo Llop, un joven formado en la Universidad de San Ignacio de Loyola de Lima con estudios de alta cocina, formado con el grupo Adriá y Rodero, pero sobre todo, según explica Pablo,  “un creador gastronómico, capaz de transmitir su pasión peruano-japonesa con o sin el delantal de chef y siempre dispuesto a enseñar y a aprender. Es una persona magnífica en todos los sentidos“.

Hay cosas que hace falta decirlas y otras para las que sobran las palabras. Y cualidades que otros destacan de una persona y otras que una misma aprecia, por ejemplo cuando te encuentras junto a un profesional de este nivel y pasas a la cocina y le pides que por un segundo pose para la foto. Es hora punta y la cocina bulle de actividad, pero Eduardo sonríe y con un gesto sincero y amable posa para la foto sin dejar traslucir ni un ápice de desagrado. “Nuestros hijos adoran a Eduardo -dice Mary Paz- porque siempre les enseña trucos de cocina y les permite ser sus ayudantes cuando cocinamos en casa. No hemos podido tener mejor compañero de viaje que él“.

Pablo y Mary Paz me muestran llenos de ilusión y entusiasmo cada uno de los rincones del restaurante. Pareciera que me hablaran de una criatura viva más que de un espacio físico, pero se les nota en la mirada que Mixtura para ellos es mucho más que un restaurante. Aprovecho para ir charlando con uno y con otro de forma consecutiva mientras ellos dan la bienvenida a los clientes, se preocupan del personal que atiende las mesas y a la vez responden a mis preguntas. “Pablo es un soñador, un empresario visionario, un emprendedor apasionado que ha dirigido grandes empresas como ‘El Naturalista’, ‘Solano’ o una división de hostelería ‘Wok to Walk’... ha recorrido un largo camino que le ha ido forjando como empresario, con sus momentos dulces y los que no lo son tanto, hasta aterrizar aquí en este proyecto que es de ambos y que tiene un sello mucho más personal“, me cuenta Mary Paz acerca de su marido y socio.

Quienes los conocen bien aseguran que Pablo es la parte cerebral y empresarial del proyecto, y Mary Paz es el alma, el espíritu, quien insufla luz y color a lo que le rodea, como si fuera una emisaria de su Perú querido. “Para nosotros es muy importante la familia, es algo que está por encima de todo. El concepto familia en general, que intentamos transmitirlo allá donde vamos, nos mueve. Yo provengo de una familia numerosa donde el apoyo de los demás es fundamental. Pablo y yo tenemos tres pequeños que son parte de cada cosa que hacemos, hasta el punto de que nuestra sociedad se llama ALPACA Restauración SL, que responde a las iniciales de nuestros tres hijos, Álvaro, Paula y Carolina, a la vez que es un guiño a la alpaca, el animal que es símbolo de la cultura peruana”.

“Nos gusta pensar que nuestros hijos son parte del proyecto también- continúa contándome Mary Paz-. Por mi parte puedo decir que he tenido mucha suerte por ser capaz de compatibilizar mi vida profesional con la personal; y esto es bonito porque los niños han estado muy cerca del desarrollo de este proyecto y de nuestro sueño. Paula, con 12 años, sueña con trabajar aquí, y hace unos meses, poco antes de meternos de lleno en la parte final del restaurante, los cinco hicimos un viaje a Asia porque necesitábamos descansar e inspirarnos y la verdad es que fue algo muy especial que nos hizo sentirnos aún más cerca de nuestro sueño Nikkei y de Mixtura, y nos fortaleció aún más como familia“.

No estoy muy acostumbrada a oír hablar de productos como los ajíes, las hierbas andinas, el pisco sour, la soja, el miso o las algas japonesas, pero a puro de escuchar la suave voz de la jefe de sala, la chilena Valentina Hernández, que explica maravillosamente cómo se mezclan los ingredientes, voy entendiendo un poco mejor el origen y la causa de platos como el cebiche, el tiradito, la causa o el yaki-cucho. No hay duda de que todo es mejor cuando se pone el alma en las cosas, porque entonces sucede el milagro de la vida. Y es por eso seguramente que este lugar te hace sentir como en casa y es quizá esa la razón también de que este equipo convierta el arte de la cocina Nikkei, en una experiencia única.

Pablo sonríe y me habla de la historia. “No hemos inventado nada, desde luego, pero sí hemos intentado que este no sea un lugar más y que tenga alma, ponerle un sello muy personal. Recogemos el testigo de aquellos primeros 790 inmigrantes japoneses que llegaron a Perú en 1899 a bordo del barco llamado Sakura Maru. Eran los pioneros, los primeros de otros muchos más que llegarían hasta consolidar una importante comunidad japonesa en Perú. Fueron ellos los artífices de un rico mestizaje en todos los ámbitos, una fusión entre dos culturas que tiene su máxima expresión en la gastronomía. En homenaje a aquellos hombres y mujeres del Sakura Maru hemos colocado a la entrada del restaurante ese gran mural que es una fotografía real del Museo de la Inmigración Japonesa al Perú y que recoge la Bodega Kawamoto en Hacienda Paramonga“.

Emprender no es fácil y menos aún cuando se hace de una forma integral como es el caso de Mary Paz y de Pablo, ya que tienen intención de comercializar una línea completa de productos bajo el sello de Mixtura: muebles, vinos, vajilla y hasta mandiles (de la mano de la marca El Ganso). Les pregunto por el camino más personal, por lo que les ha supuesto llegar hasta aquí, por los mejores y los peores momentos.

Lo mejor, en mi caso -apunta Mary Paz- ha sido sacar adelante un proyecto al 50% con mi marido y en el que, además, nos hemos dividido las tareas. Lo peor, que aún no hemos tenido sensación de tener un espacio para disfrutarlo, entre la presión de querer tenerlo todo listo según los plazos que nos habíamos marcado, las tensiones del trabajo diario, el continuado esfuerzo… ahora lo que necesitamos es saborear lo logrado. Pero de todo se obtiene un aprendizaje y el mayor que yo he obtenido es que el trabajo debe ser siempre en equipo, trabajando todos al mismo nivel, codo con codo si hace falta, para mí esa es una de las claves”.

Pablo está de acuerdo con Mary Paz en lo de necesitar un momento para comenzar a disfrutar despacio de todo el camino recorrido, y en el hecho de trabajar siempre en equipo. Pero añade que para él es muy importante hacer las cosas despacio, no querer correr en exceso, a pesar de que sus sueños sí vuelan a la velocidad de la luz y ya contempla, si cierra los ojos, el reto de seguir creando y expandiendo una red de restaurantes de sabores del mundo que pudiera continuar la estela inaugurada por Mixtura.

Las maderas de roble natural y las plantas como símbolo de lo asiático; el colorido de la tapicería y los muebles coloniales y la decoración de ajíes de las mesas como herencia del Perú… Miro a mi alrededor y me doy cuenta de cada uno de los detalles, de cómo ha ido tomando cuerpo lo que esta pareja me cuenta y lo han hecho dejando la huella de su sueño, como sutiles pisadas, en los metros de este restaurante ubicado en el Museo Contemporáneo de Huarte.

Antes de despedirme de ellos, Pablo me cuenta que acaban de decirle algo en una mesa cercana y que le han emocionado. Una clienta está comiendo con su esposo, parece que celebran su aniversario de bodas, “pero ella está enferma de cáncer –nos explica Pablo a Mary Paz y a mí-. A pesar de todo, me ha emocionado y ha hecho que por un momento todo lo que hemos hecho hasta hoy para sacar adelante este restaurante tenga sentido, porque acaba de decirme que en la hora y media que llevan comiendo ha disfrutado mucho de la comida y del espacio y que hasta se le ha olvidado  por un rato que tiene cáncer. Esa es la misión de este lugar, ¿verdad Mary Paz? Ojalá consigamos eso todos los días, ojalá seamos capaces de hacer feliz a la gente“.

 

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7 respuestas a El sueño Nikkei de Pablo y Mary Paz

  1. Enhorabuena a Mary Paz y Pablo, grandes amigos y extraordinarias personas. Este proyecto de MIXTURA refleja la calidad de cada uno de ellos : maravillosos y extraordinarios en toda la extensión de la palabra.

    • MaryPaz dijo:

      Muchas gracias Noelia!!!! Lo mejor es compartirlo con los amigos!!! Os esperamos pronto en Mixtura. Beso grande

  2. Rocio De Prado dijo:

    Mary Paz y Pablo, todo el éxito para vosotros. Qué ganas de pegar el brinco desde USA para disfrutar de una velada juntos. Habeis concebido un maravilloso sueño, que muestra un ambiente espectacular y sin duda debe ser un gusto para los sentidos. Abrazo grande!

  3. Javier chocarro dijo:

    El restaurante acogedor y cuidado hasta el ultimo detalle.
    El trato, a la vez, cercano y profesional.
    El menú, sorprendente, lleno de matices desconocidos, nuevos y deliciosos.
    En resumen, creo que es una experiencia que hay que probar, con la repetición asegurada.
    Felicidades por la iniciativa y muchos éxitos.

  4. Chema dijo:

    Enhorabuena gente emprendedora. Un abrazo

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