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NAVARRA

El sabor ancestral del "zikiro"

- Una excelente temperatura acompañó a la celebración del "zikiro-jate", en la que se asaron 50 corderos para un total de 800 personas. El asado lo supervisaron varios vecinos que llevan hasta cuatro décadas cumpliendo con la tradición.

NEREA ALEJOS . ZUGARRAMURDI Miércoles, 19 de agosto de 2009 - 02:39 h.

EL abrigo natural de la cueva de Zugarramurdi se convirtió ayer en uno de los mejores refugios para resguardarse del calor, que también disparó los termómetros del norte de Navarra por encima de los 30 grados. El ritual del "zikiro-jate", la comida popular en torno al "zikiro" (cordero pastenco), creó una atmósfera festiva que quizá antaño se podría haber confundido con un akelarre.

Además, la frondosidad del bosque contribuyó a que la temperatura fuera la perfecta para que los asistentes se repartiesen por doquier a la hora de dar cuenta de la comida.

La cita, que coincide con el último día de las fiestas patronales de Zugarramurdi, atrae todos los años a 800 personas, una cifra que ha llegado a duplicar la de los propios vecinos de la localidad. De hecho, la mayoría de los asistentes procedían del otro lado de la frontera, como Mixel Etcheverry, un jubilado de 57 años, vecino de la localidad vasco-francesa de Sara, que había acudido en compañía de cuatro amigos.

Según contó, es fiel a la fiesta del "zikiro-jate" desde los veinte años. Esta vez se habían juntado menos amigos que en otras ocasiones porque parte de la cuadrilla se había quedado trabajando. "Hacen falta dos días de fiesta, uno para venir y el siguiente para recuperarse", se rió.

Este año no se abrieron las puertas de la cueva hasta las dos y media de la tarde, la hora convocada para el "zikiro-jate". Una hora antes, Etcheverry y sus compañeros calentaban motores con un aperitivo que consistía en bebida: zumo, vino e incluso whisky.

De vez en cuanto llegaba algún turista que se sorprendía al encontrarse con las cuevas cerradas por una verja. "Hemos venido hoy sólo para verlas", comentó una madrileña que estaba veraneando en San Sebastián. Quizá lo hubiesen podido solucionar pagando el boleto del "zikiro-jate", de 33 euros, pero se agotaron el mismo día en que salieron a la venta, el pasado día 8. Prácticamente se acabaron en media hora.

Durante los preparativos del "zikiro-jate", los vecinos de Zugarramurdi accedieron a la cueva a través de un sendero que se encontraba enfrente del Museo de las Brujas. La tarde anterior ya habían acudido a la cueva para cortar la cebolla y picar el pimiento de la piperrada. Ayer se cocinaron un total de siete perolas de piperrada, mientras permanecían al fuego unas doscientas piezas de cordero ensartadas en palos. Teniendo en cuenta que de cada cordero se sacan cuatro piezas, hicieron falta 50 animales para preparar el "zikiro-jate". La carne requiere tres horas al fuego, desde las once la mañana. El menú consistió en piperrada, cordero y caldo. "Antaño, el caldo se utilizaba para bajar la comida", comentaba Fany, una vecina de Zugarramurdi. De postre se sirvió queso de oveja y copas, en su mayoría de pacharán. "En el mismo vaso se sirve el caldo, la copa y el café. Si quieres vas al río y lo limpias", explicaba Fany. La bebida permanecía sumergida en el agua del riachuelo que discurre por las cuevas, el Infernuko erreka (arroyo del infierno), mientras el humo que flotaba en la cueva sugería una atmósfera misteriosa, que parecía conectar con el de las hogueras de los akelarres.

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