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LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN CAIUS APICIUS

Verduras aptas para menores

Miércoles, 10 de junio de 2009 - 04:00 h.

N O nos gustan las acelgas". Confieso que, como supongo que le ocurre a la mayoría de los telespectadores, presto muy poca atención a la publicidad; pero el otro día, la frase, pronunciada por un niño, que abre un simpático anuncio de una marca de automóviles, creo, llamó mi atención.

Y no sólo por solidaridad, porque la verdad es que las acelgas son una de las cosas de comer que menos gracia me han hecho nunca. Es que me hizo gracia, porque no es más que un reflejo de la realidad cotidiana: todas las madres saben que los niños, en lo referente a las verduras, partidarios o así no son, que diría cualquier imitador parodiando el deje vasco. No: a los críos no les gustan las verduras. Pero tienen que comerlas, qué le vamos a hacer.

En cambio, les encantan los fritos. Los rebozados. Probablemente, si hiciéramos una encuesta fiable entre unos cuantos centenares de chavalines, entre los primeros puestos de sus preferencias gastronómicas estarán los calamares fritos, con los filetes empanados no demasiado lejos. Incluso es más fácil que le gusten a un niño los sesos rebozados que a un adulto.

Hay una forma de comer verduras que puede minimizar el odio que les tiene la grey infantil: rebozándolas. Pero no de cualquier manera. La verdad es que la cocina occidental ha sido siempre más de cocer o rehogar las verduras que de saltearlas; incluso consideramos una ofensa que alguien nos mande a freír espárragos, con lo ricos que están unos espárragos verdes pasados por la sartén. En cambio, los orientales sí que son partidarios de saltearlas. En el wok, donde se cocinan en un tiempo brevísimo. Y, si no... en tempura.

A estas alturas del boom de la cocina nipona en Occidente, todo aficionado sabe que la tempura es un plato introducido en Japón por los misioneros portugueses. Se trataba, en principio, de porciones de pescado, marisco o verduras rebozadas en una pasta que con el tiempo se fue refinando, fritas brevemente, mejor en el citado wok, pero también en la sartén o en la freidora. El nombre parece derivar de la palabra latina tempore, que es el ablativo de tempus, de la tercera declinación. La composición de estos fritos es, ya decimos, vegetal o marina, no cárnica, lo que los hacía adecuadísimos para comer en Cuaresma, o en tiempo de Cuaresma, o sea, in tempore Cuaresmae. De ese tempore, o del vocativo tempora, se pasó a tempura, palabra cuya pronunciación original requiere combinar lo esdrújulo con lo agudo, algo así como témpurá.

El secreto de la tempura, además de la técnica de fritura, está en esa pasta de freír, que en japonés se llama koromo. Hoy es fácil encontrar harina especial para tempura, y no tienen más que seguir las instrucciones del paquete. Es importante trabajar con agua bien fría, y no se preocupen demasiado si queda algún grumo. Una vez hecho el koromo lo normal será dejarlo reposar un rato, y, a partir de ahí... ir mojando en la pasta las verduras -espárragos, pimientos, calabacín, cebolleta, qué sé yo...- y freírlas en aceite -no de sésamo, como los japoneses, sino de oliva- abundante y caliente. Cuando se doren lo deseado, retiren los fritos, escúrranlos sobre papel absorbente... y cómanselos calentitos.

En nuestra cocina hay rebozados muy buenos, desde los antes citados a los soldaditos de Pavía, las gambas en gabardina u Orly o, cómo no, nuestro pescaíto frito. Pero la tempura tiene sus ventajas; entre otras, la visual. La capa de rebozado es, además de crujiente, tenue, fina, traslúcida. En la cocina occidental, en cambio, los rebozados suelen ser opacos, además de demasiado grasos... aunque en todas la recetas se recuerde lo de escurrirlos, una vez fritos, en papel de cocina. Pero el rebozo, normalmente, no deja ver lo rebozado. Y ésa es una ventaja de la tempura.

La tempura, bien hecha, es una capa suave, que permite adivinar, ver, el color de lo que encierra: verde en muchos casos, pero toda una gama de verdes, rojo en otras, blanco más allá... Un plato de verduras variadas en tempura es, además de muy rico, muy atractivo a la vista. Tal cual, no necesita más, ni siquiera salsa de soja, que, queramos o no, desvirtúa el sabor de las verduras. Se puede comer con palillos, cosa que de verdad es fácil, como demuestra el hecho de que unos dos mil millones de personas lo hagan dos o tres veces al día, pero también se puede comer con cubiertos... o a mano.

Bonito, crujiente, rebozado, se puede comer con la mano, se puede aprender jugando a usar los palillos... ¿Se les ocurre a ustedes alguna forma más efectiva de convencer a los peques de que las verduras también pueden ser una cosa muy rica? Pues... pónganse a ello, que fácil y barato ya es.

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